概述

简介

历史记载

营养价值

制作原料

制作方法

菜品特色

概述

古县蕨菜，山西小吃。蕨菜营养丰富，含有丰富的氨基酸、矿物质、纤维素，是一种高营养、低热量食品。

简介

蕨菜，是晋西南地区的古县独有的特产，俗称“龙头菜”，是一种多年生草本植物。根茎粗壮肥大，叶柄直立，不开花，用孢子繁殖。多生于林边、为沿向阳坡的疏林地带。细嫩茎叶可食用。茎在卷曲时恰如一柄如意，所以又叫“如意菜”。也可入药，新的根茎则富含淀粉，俗称“蕨粉”或“山粉”，也可食用，又可作为酿造原料。鲜蕨菜须经腌制后方能贮运、外销。

历史记载

蕨菜，古称吉祥菜。《本草纲目》记载：“蕨处处山间有之，二三月生芽拳曲，状如小心拳。长则展开，为凤尾，高3～4尺，其茎嫩时采取，以灰汤煮去滑，晒干做菜，味甘滑。”每当春天到来，满山遍野是蕨菜。这种野生山菜，不施肥，不打农药，无污染，质地脆嫩，味道鲜美。在古县靠近霍山的哲才、多沟、大南坪、老牛沟一带，每逢农历四月是蕨菜采摘的最佳时期，故当地群众有“三月山葱四月蕨，五月蕨菜镰割柴”的说法。

营养价值

蕨菜的营养价值很高，含有多种维生素和矿物质。其中含蛋白质1.6%，脂肪0.4%，碳水化合物10%，还有钙、磷、钾、铁和胡萝卜素等营养素。蕨菜不但是筵席上高档菜肴的原料，而且还有药用价值。据《本草纲目》记载：“甘清无毒，去暴热，利水道，令人睡，补五脏不足。”日本民间誉之为“雪果门珍”。

制作原料

主料：蕨菜

辅料：春笋、猪肉、水淀粉

调料：食盐、料酒、水、姜汁、植物油、蘑菇精

制作方法

将新鲜蕨菜洗净后，先入开水锅里焯一下水，然后捞出用凉水过凉后，切成蕨菜寸段。

春笋去壳洗净切成笋丝，入开水锅里焯一下后捞出。

猪腿肉切成猪肉丝，放些料酒、姜汁水、生粉拌匀腌一会。

坐锅点火，将猪肉丝倒入热油锅里快速滑熟捞出。

留少许油，将春笋丝煸香，然后放入蕨菜和肉丝翻炒，加盐、蘑菇精颠翻入味即可。[1]

菜品特色

清鲜爽口、清凉解毒。具有清凉解毒、减肥利尿、抗贫血、延缓衰老的功效。