概述

冷水发

浸焗煲发法

发制注意

概述

干海味产品普遍经过脱水干制或生晒而成。在使用时，必须先加工浸发，才能除去产品中的杂质和臊腥气味，而且通过加工浸发，还能使产品发大松软，易于吸收调味料，以保持产品的本来的风味。

冷水发

冷水发是最普遍的发料法，它一般用于发鱿鱼、墨鱼、虾类等。

（1）水泡涨法：即将干鱿鱼放入冷水中浸泡两小时，撕去外层衣膜，除去角内壳，将头腕与鱼体分开即可。优点是成菜后，不失其风味，口感韧而有劲。

（2）碱发法：食碱7%，石灰3%冷水90%放入器皿中，用国搅拌，完全溶解后，加入一倍冷水，沉淀后取水备用。

墨鱼先在清水中泡1-3小时后，另入少量食碱，两到三小时回软膨胀后，用水漂净碱质，再用清水泡三到四小时即可。虾类开洋（虾米）浸冷水10-15分钟；对虾干（大虾）、干贝、瑶柱、鲍鱼等先用冷水浸数小时后再上笼蒸几分钟，也可加葱、姜、料酒等同蒸，以去其腥味而增加香味。

鱼胶（鱼肚）：它是生割晒干而成，经先用冷水浸发8-10小时，洗净后，转用沸水，用瓦盆加盖焗3小时，以筷能插进肚为标准，浸发鱼肚类水一定要保持清洁。

浸焗煲发法

它适用于质地较硬，灰味浓的原料，如：鱼翅、海参、象拔等。

鱼翅：鱼翅的涨发方法为水发。其发制程序较复杂，如对某个环节处理不当，会直接影响菜肴质量。具体程序如下。

1）剪边。为防止涨发时砂粒进入翅内，发制前要预先将鱼翅的薄边剪去。

2）浸泡。先将鱼翅按大小、老嫩分开，分别没入冷水中浸泡10-12小时，到鱼翅回软。

3）焖煮。将浸软的鱼翅放入沸水中煮1小时，再焖煮4-5小时，至砂粒大部分鼓起后，用刀边刮边洗，除净砂粒。如除不净可用开水再焖一次（用小火保持其温度），反复刮洗，即可除净。

4）切根再分类。对那些翅根较大的鱼翅，应将其根部切去一部分，然后再把老硬与软嫩的鱼翅分开，分别装入两个竹箩内，用盖压紧（这样可避免水沸时将鱼翅弄破碎），放在锅中，用大火煮沸后，改用小火焖煮。

5）焖煮。老硬鱼翅一般焖煮5-6小时，软嫩鱼翅焖煮4-5小时。

6）出骨剔腐。将焖透的鱼翅取出稍凉，取出骨头和腐肉，但要尽力保持原样完整外形。

7）漂洗。把清理好的鱼翅用清水漂浸24小时，中途需要换水2次，以促进其泡发和去除腥味。然后再放入锅内焖煮1-2小时至完全发透后取出，用清水漂洗干净，去除异味后退即成半成品。

发制注意

1）应根据鱼翅的大小老嫩，灵活掌握火候。在焖煮时要注意检查，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。

2）水发鱼翅忌用铁质容器。因铁易氧化使鱼翅上生出黄色斑点。

3）发好的鱼翅不宜在水中浸泡过久，否则会变质发臭。可放入冰箱贮藏。鱼翅涨发后为整只的翅称为排翅，为上品；散开成条状的称散翅，质较次。

干鱼翅应放在干燥通风处，以防发霉变质。