介绍

取材

运用

调制注意

腐乳味菜谱样例

腐乳爆肉的制作材料

腐乳爆肉的特色：

教您腐乳爆肉怎么做，如何做腐乳爆肉才好吃

腐乳爆肉的制作要诀：

小帖士-食物相克

介绍

此味型是中式调味中，在南方地区广泛使用的一种味型。其广泛用于各种热菜。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬菜等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：腐乳香纯，鲜咸微甜。

取材

该味型中，"腐乳香"味主要来源于中国各地区所产的各种不同的腐乳，如：红腐乳、青腐乳、白腐乳、玫瑰腐乳、黄酱腐乳、油方腐乳等。"鲜咸"味除来自腐乳本体外，还来源于味精、高汤、精盐等。

运用

此味型在运用当中，除运用以上某种"腐乳"调味品和鲜咸调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用绍酒、胡椒粉、葱、姜、蒜、鲜红尖椒、白搪、红粬粉、酱油、香油、熟鸡油、熟猪油等辅味调料。

调制注意

乳腐在使用前要先捣碎，最好用细萝筛过，滤去渣粒，入容器后加清油适量搅匀成腐乳酱，用适量清油封顶，以防变干。中国各地区多以本地区所产的腐乳制作此味型的菜肴。

该味型在中式调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与"本鲜味型"、"花香味型"、"植脂味型"、"海鲜味型"、"清五香型"、"麻辣味型"、"咸甜味型"等相复合。

在实际运用当中，本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。

腐乳味菜谱样例

菜系及功效：徽菜 补血食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

口味：咸甜味 工艺：酱爆

腐乳爆肉的制作材料

主料：猪里脊肉300克

辅料：鸡蛋清25克,腐乳（红）25克

调料：小葱2克,腐乳汁10克,黄酒25克,香油10克,白砂糖10克,猪油（炼制）65克,淀粉(玉米)5克

腐乳爆肉的特色：

成菜色泽红艳，肉质滑嫩，香气浓郁，味咸鲜而微甜。

教您腐乳爆肉怎么做，如何做腐乳爆肉才好吃

1. 将腐乳用刀抹成泥放在碗里，加入黄酒、糖、湿淀粉和猪肉汤150毫升调匀；

2. 里脊肉片成6 厘米长、2.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片，放在碗里，加鸡蛋清抓拌均匀；

3. 锅放在旺火上烧热，放入熟猪油，烧至六成热时下肉片撇开，见肉变色即倒入漏勺沥去油；

4. 在原油锅里，放入调好的腐汁，见汁微沸浓稠时，即把肉片下锅，迅速翻炒几下，然后加葱末，淋香油，将锅颠翻几下装盘即可。

腐乳爆肉的制作要诀：

1. 烹制酱爆菜的关键是把酱炒好。酱的数量一般以相当于主料的1/5 为宜。炒酱油的数量一般相当于酱的1/2 为好。油多酱少，则包不住主料，油少酱多则易粑锅。油和酱的比例不是绝对的，可视酱的稠稀，增减油的用量，一般是酱稀多用些油，酱稠用油少些。要把酱炒熟炒透，炒出香味来，不可有生酱味；

2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

小帖士-食物相克

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。