冰鲜海胆，是一道海鲜制品，选用新鲜海胆，经过开壳去内脏、盐水漂洗、明矾水浸泡、控水后，摆盒成品。我国盛产海胆，可作为加工原料的品种有紫海胆、马粪海胆、红海胆三种。海胆制品营养丰富，味道鲜美，含有人体必需的氨基酸和微量元素，并且有降低血压的功能，是一种高级营养食品。

海胆简介

冰鲜海胆

制作方法(1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.)

质量和卫生标准(1.感官指标： 2.理化指标： 3.微生物标准：)

注意事项

Echinoidea

海胆的生殖传染

海胆简介

海胆是一种海洋棘皮动物，我国从北到南都有分布，以辽宁东、南部沿海、山东青岛沿海及福建省沿海产量较多。海胆以海洋绿藻、褐藻类的较大型海藻为饵料，一般生活在潮间带以下至十几米深的岩礁型海底。在大连地区常见，可作为加工原料的品种有紫海胆、马粪海胆、红海胆三种，但以前两种为多。

紫海胆一年生壳径可达3厘米，2年生5厘米，3年生为7～8厘米。马粪海胆3年生壳径为5厘米以上。海胆的加工是在海胆的生殖腺肥满的季节，选取较大的个体，取出生殖腺，去除杂质，进行盐渍或者酒精腌渍，也可以直接加工成冰鲜海胆黄。加工冰鲜海胆黄的季节在11～1月和4～8月；酒精或盐渍品的加工在4～8月，也可以在加工冰鲜品的同时加工部分盐渍品和酒精制品。

冰鲜海胆

工艺流程

原料→开壳去内脏→盐水漂洗→明矾水浸泡→控水→摆盒→包装→成品

制作方法

1.

原料选择：将紫海胆和马粪海胆分别进行加工。紫海胆取壳径5厘米(去棘计算)以上的新鲜原料进行加工。原料不能日晒、雨淋，否则易变质。当日加工不完的原料要在0～5℃冷藏存放不能超过24小时，时间过长的原料，不能用来加工冰鲜品，但只要不变质，鲜度稍差的原料可以用来加工盐渍或酒精制品。

2.

开壳去内脏：用不锈钢钳型开壳器从海胆的口面将壳破开。开壳时应注意保护生殖腺完整，然后将海胆内容物倒入盐水盆中，倒不出的生殖腺可用软橡胶刷取出。

3.

盐水漂洗：用洁净、杂质少的食用精盐配成3～5%的漂洗用水，将取出的海胆生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐内，在盐水中轻轻漂洗，拣除内脏及基它杂物，洗一二分钟后，再在洁净的盐水盆内漂洗一次。然后连同聚乙烯筐一同取出，摆在控水架上控除水分，以便进行下一步加工。

4.

明矾水浸泡：经食盐水漂洗干净、淋除了部队水分的海胆生殖腺，再放入盐矾混合溶液内浸泡25～30分钟，以便使海胆生殖腺紧缩，外型养观，并达到一定的杀菌作用。

溶液的配制比例是：用3.2%的食盐水再加入明矾，配制成浓度3.5%的盐矾混合溶液。所用食盐的NaCl含量应在99.8%以上；明矾应用烧明矾，不含结晶水，否则会使冰鲜制品带上苦味。

5.

控水：把经盐矾混合液浸泡的海胆生殖腺置于控水盘内控水，直至无水滴为止。为了加速脱水可在控水室内安装吹风机，夏天室内应降温，使室温不超过25℃。

6.

摆盒：将海胆生殖腺整齐摆放在盒内，溶化了的生殖腺不得放入，褐色，褐黄色的海胆生殖腺也不能放入。每个小盒约分装30～35克，每10盒扎成一叠。中型盒装120克，每8盒扎成一叠。

7.

包装：包装一般按外贸公司的要求进行。将盛放海胆的小盒放在聚苯乙烯泡沫箱内。为防止箱内小盒翻倒，箱内应用报纸等柔软材料充填。包装箱内要加化学冰或冰块降温。如果加入的是冰块，应用双层聚乙烯袋包住，防止冰块溶化、污染海胆。

8.

贮存和发运：包装后要在24小时内运到销地。在发运前的一段时间内，要放在0～5℃的冷藏库内保存。贮存时间不宜超过24小时。

质量和卫生标准

1.感官指标：

色泽：应为海胆生殖腺应有的淡黄、橙黄、红黄、浅褐黄色，但同一小盒内表面色泽应均匀一致。

组织形态：为海胆生殖腺应有瓣块状原形，组织紧密，瓣块基本匀称完整，无明显组织溶化现象。具有海胆生殖腺特有的味道，无异味。

杂质：无明显可见杂质，允许带有少量不明显的海胆内脏膜。

2.理化指标：

净重符合标示量。

3.微生物标准：

细菌总数：≤50000个/克，

大肠菌数：≤230个/百克

肠道致病菌：不得检出。

注意事项

1.所需工器具不得用一般铁制品、铜制品、铝制品、竹、木制品，以免铁锈及铜、铝等金属离子混入及细菌滋生。应用不锈钢及无毒塑料制品的工器具。

2.生产用水、海水需经杀菌。

3.气温超过25℃时，操作间应降温。

4.地面应经常用水冲洗，早、午、晚各用次氯酸钠溶液消毒一次，工器具、手套等每天应消毒一次。

5.海胆壳等杂物应堆放在车间50米以外的场所，下水道等处经常用消毒水冲洗。

6.操作场所应符合“食品卫生法”的规定及“出口食品生产厂及库卫生标准”。

7.操作间应设紫外线杀菌灯，中午、傍晚无人操作时各照射30分钟以上。

8.接触海胆加工生产人员应符合“食品卫生法”中有关人员健康的规定。

Echinoidea

棘皮动物门海胆纲的通称。分2亚纲，22目。化石种约5000种。现生种800种，分隶于225个属。中国已知约100种。

体呈球形、半球形、心形或盘形。内部器官包含在由许多石灰质骨板紧密愈合构成的1个壳内。壳上布满了许多能动的棘。壳板上每对管足孔相当于1个管足，多排海得拉巴风光列10纵行。口在下面，中央有5个白齿，系咀嚼器官——亚氏提灯的一部分。1个海胆壳由约3000块小板愈合而成。

海洋中的刺客

海胆，别名刺锅子、海刺猬，体形呈圆球状，就像一个个带刺的紫色仙人球，因而得了个雅号——“海中刺客”。渔民常把它称为“海底树球”、“龙宫刺猬”。世界上现存的海胆约有850多种，我国沿海约有150多种。常见的如马粪海胆、大连紫海胆、心形海胆、刻肋海胆等。

海胆是海洋里一种古老的生物，与海星、海参是近亲。据科学考证，它在地球上已有上亿年的生存史。由于沧海桑田的缘故，在我国的西藏高原，就曾发现过海胆的化石。它们在世界各大海洋中都生活过，以印度洋和太平洋的活动最为频繁。由于它们喜欢盐度高的海域，所以靠近江河入海处和盐度低的海水中很少分布，或者根本没有分布。

海胆的御敌工具

海胆喜欢栖息在海藻丰富的潮间带以下的海区礁林间或石缝中，以及较坚硬的泥沙质浅海地带，躲在石缝中、礁石间、泥沙中或珊瑚礁中。有背光和昼伏夜出的习性，靠棘刺防御敌害。

海胆的棘有长有短，有尖有钝，种类不同，棘的结构也不一样。海南岛珊瑚礁中盛产一种石笔海胆，状如盛开的花，俗称烟嘴海胆，因其棘甚粗牡，可做烟嘴用。有的种类棘甚长，可达20多厘米。

海胆的生殖传染

海胆是雌雄异体，雌体可终年怀卵，一年排卵数次。生长3年的海胆达到了它的成熟阶段，开始履行繁殖后代的重任。它们是群居性动物，在繁殖上，它有一种奇特的现象，就是在一个局部海区内，一旦有一只海胆把生殖细胞，无论精子或卵子排到水里，就会像广播一样把信息传给附近的每一个海胆，刺激这一区域所有性成熟的海胆都排精或排卵。这种怪现象被形容为“生殖传染病”。

浑身是宝的海胆

海胆黄，不但味道鲜美，营养价值也很高，每100克鲜海胆黄中含蛋白质41克、旨肪32.7克，还含有维生素A、D各种氨基酸及磷、铁、钙等营养成分。海胆还可以生产加工成为盐渍海胆、酒精海胆、冰鲜海胆、海胆酱和清蒸海胆罐头等多种海胆食品。海胆的吃法多种多样，不论是新鲜的海胆卵（黄）或是经过加工的任何系列品种，都

可用于清蒸煎炒、冷盘或烹调成汤。例如，将海胆卵和肉类、芦笋、蛋品混合煎炒，便成为一款鲜美可口的上乘菜馔；而利用海胆卵汤泡面条，无需添加任何佐料，其味比鸡汤面还要鲜美。如果将海胆卵用于涮火锅，风味更是独特。更高档的食法还有海胆烩鲍翅、海胆烩雪蛤等多种名贵菜式。在广州、厦门食肆上，大都把海胆用于清蒸。其制法是：先用锯把海胆壳顶端锯天一个切口，然后从切口中注入适量蛋浆，与壳内的海胆卵拌匀，原个蒸熟，可谓地道的原汁原味。此种吃法，老少咸宜。

海胆还具有较广泛的药用功能。它的药用部位为全壳，壳呈石灰质，药材名就叫“海胆”。海胆不仅是一种上等的海鲜美味，还是一种贵重的中药材。我国很早就有海胆药用的记载，《本草原始》记载海胆有“治心痛”的功效，近代中医药认为“海胆性味咸平，有软坚散结、化痰消肿的功用。”。海胆的外壳、海胆刺、海胆卵黄等，可治疗胃及十二指肠溃疡、甲沟炎、中耳炎等；同时，海胆壳还可制成工艺品，有些厂家还开发海胆食品，把海胆制成冰鲜海胆、酒精海胆和海胆酱等。