概念

发展概述

概念

芳香化合物属芳香族，原指一类从植物胶中取得的具有芳香气味的物质称为芳香化合物。现在 还包括了一些化学方法合成的带芳香气味的有机化合物，主要用于香料、香精。

发展概述

现在说的芳香化合物一般指香料、香精。 香料、香精工业起源于欧洲，法国的巴黎和格拉斯生产的香料，荷兰的食用香精.英国生产的调味香精声誉都很高。二战以后.美国和日本联合经营香精香料，以惊人的速度追赶欧洲。目前，欧洲、美国、日本已构成世界上最先进的香料香精工业中心，并且以香精为龙头产品带动天然香料和合成香料的发展。我国食用香精香料行业呈现外资企业和民营企业两强争霸的剧烈竞争态势。

具有香味的化合物绝大多数是低分子有机化合物。常见的有醛类、酮类、羧酸类、酯类、醇类、醚类等，在这些化合物中，有脂肪族化合物、脂环族化合物、芳香族化合物，也有杂环化合物。特别是对杂环化合物的研究应用是近年发展起来的新领域。

杂环化合物以极微量存在于香味混合物中，常见的有吡嗪类、呋喃类.吡咯类、噻唑类、吡啶类和唑类。在稠环体系中，环戊吡嗪类和苯并噻唑类是最常见的。有些杂环化合物具有极高的香气强度和极低的香气阈值，最低可达0.002g/kg。因此.作为特效香味化合物，是食品风味添加物的理想配科成分。

在1975年前FEMA评审的约1040种单体香料中(FEMA2001?3444中的去掉天然原料的品种)，含硫含氮的杂环香料为170种，约为16%。但在1975年以后公布的615种单体香料中(FEMA3445～4068中的去掉天然原料的品种)杂环香料达到200余种，约占32%。此外还有品种数量很大.香气和风味各异的反应香料也广泛应用于食品香精中。

从香精研制技术的进步无不包含了对香味特征化合物发现并对其认识的加深。至于这些特征香味化合物，无论是脂肪族的还是杂环类的，其来源无非就是这两条路线：

一是酶过程和生物学过程.如酒精饮料、乳制品的香味.葱香等。每一具体食品所涉及的过程都是复杂和各异的。二是非酶过程.比如在蒸、烤的热处理过程中，肉、咖啡和坚果类的香味形成，非酶过程起了重要作用。也有两条路线都起作用的情况，比如面包香气的形成过程-因此，食品特征香气来源于食品内在的前体，随制作技术的变化而形成的不同香味化合物。

就生的食物而言.其所含的前体只是在加工过程中才被发现。香味产生于这些前体的复杂的生物化学变化中。这些前体部分或完全分解，形成活性中间体，进而形成香味物质。