〔原料〕

青鱼....500克味精.....3克

肥肉....100克料酒.....3克

紫菜.....3张葱未.....3克

湿淀粉....25克姜未.....3克

鸡蛋清....2个胡椒粉....2克

鸡蛋.....6个香油.....3克

精盐.....5克

〔烹制方法〕

1.鱼去鳞、去鳃、去内脏、去皮、去骨得净肉与肥肉一起剁成泥，放到盆里，下入精盐、味精、料酒、蛋清、香油、湿淀粉、胡椒粉、葱末、姜末，充分搅打，呈粘稠状。

2.鸡蛋打到碗内，下入精盐、湿淀粉搅好，放人勺里，摊成蛋皮。

3.把蛋皮铺平，抹上鱼肉泥，铺上紫菜，再抹一层薄薄的鱼肉泥，把两边掖好，卷成筒状，然后用布包好，放在盘中，上展蒸熟，出展即成。上桌时，切菱形块或片。

〔工艺关键〕

1.摊蛋皮时，蛋液一定要抓匀，不要起泡，这样吊制的蛋皮效果好。

2.在蛋皮边缘，要抹少量面糊，使口封严，否则，蒸后松散，不易成形。

〔风味特点〕

1.青鱼又名黑鲩、乌青、俗称青混子，因其主要食料为螺蛳和蚌等软体动物，故又名螺蛳青，主产于长江以南的平原水域。一年四季都有，以冬季最多，也最肥，肉厚且细白鲜嫩，刺少。青鱼的食用率高，几乎全身都可利用，内脏主要是肠和肝，肠又名“卷菜”，肠油厚，很肥香，可人肴。胆生食有毒，但在腊月里收之，阴干，可入药，为外用中药，有清热解毒功效。

2.此菜色泽黄、白、黑交错，外形鲜艳美观，口味咸鲜、清淡爽口，营养价值颇高。