| 词条 | 带迅干 |
| 释义 | 带迅干又称带腥干，是长沙最有代表性的面条饮用方法。 “带迅干”的码子“带迅干”的码子多。什么是“码子”？长沙人管放在面、粉里面的配菜叫“码子”，有“盖码”跟“炒码”两种。所谓“盖码”就是事先做好了“码子”，面下出来后直接把做好的码子盖在上面；而“炒码”，顾名思义，就是临时用小锅炒出来的配菜，这样的“码子”新鲜而且味道好些，比“盖码”要贵。“轻挑”、“免青”、“免椒”等就是吃面、吃粉时的专用术语。“轻挑”就是分量要少一点；“免青”就是不要放葱、蒜；“免椒”就是不要放辣椒。除此之外，还有“落锅起”、“带迅干”、“熔排”等等，将近一二十种。这样的一大串吃面、吃粉术语，简直是爱吃面和爱吃粉的老长沙人的接头暗号，其中的韵味，新生一代人很难读得懂，它透着的是由对老物事有着共同的喜爱而生出的亲切感和共鸣，一种对逝去生活的追忆。 “带迅干”的特色从吃的角度来看，带迅干的面在很早以前在长沙当地就是一种特色。带迅干的面很有嚼头，码子种类很多而且随到随做，汤很鲜，分量很足。而且价格不贵。长沙人是喜好面的，馆子吃不起，但一碗面还是请得起的，何况带迅干的猪脚、兰花干和海带汤还是不错的。一碗整整齐齐的面端上来，先喝口汤，烫而且鲜，还带着浓郁的猪油的味道，让身上的毛孔刷地一下就张开了。再将醋狠狠地淋上去，用筷子夹几夹，稀里哗啦地吃下去，那叫一个受用。 带迅干·老讲究肉丝、牛肉、杂酱、排骨等大锅油码，必先焯水，原汤沉淀，过滤煨爆，并加冰糖、苏酒（牛肉另加桂皮）时令油码，听报下锅，专人制作。 煨汤用猪筒子骨加老母鸡炖就。 煮面条讲究宽汤、清水、滚开，忌阴阳水。 金字招牌[鸡蛋面] 由“带迅干”自创。每袋面（22．5公斤）用鸡蛋2．5公斤、纯碱200克至250克（热增冷减）、水3公斤（冷增热减）拌和均匀，揉成大砣，竹杠压平，每压一次，遍撒菇粉，折叠复压，反复十来次，最后压成布匹状，滚筒切丝即成。此面有口皆碑，常喻为“神仙难吃刀下面”。 [油码] 肉丝、酱汁、杂酱、牛肉、酸辣是“带迅干”的五个基本油码，其中尤以杂酱著称：选用新鲜里脊肉剁碎，加调味品勾芡，在面粉中淋入适量芝麻油，上桌时油泡闪烁，撩入胃口。 关于带迅干面的“黑话”1．落锅起（落锅）——见水跑、面条浮起来就挑起 2．带迅——熟而不烂 3．带迅干——带迅、油稍多、不要汤 4．二排——熟而不熔 5．熔排——熔而不碎 6．轻挑——分量少一点 7．重挑——分量多一点 8．轻油——油少一点 9．重油（双油）——油多一点 10．宽汤——汤稍多 11．扣汤——汤稍少 12．免青——不放葱、蒜 13．免色——不放酱油 14．过桥——面和码子分开 15．过桥加码——双份码子过桥 16．二排干——熟而不熔、不要汤 17．二排宽汤——熟而不熔、汤稍多 18．来原——不要码子、多放原汤 |
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