原料

制法

特点

川厨提示

原料

子鸡(去骨)500克，鸡蛋清50克，干细淀粉40克，泡辣椒25克，姜15克，蒜20克，葱25克，精盐3克，白糖10克，酱油15克，醋20克，味精1克，料酒10克，香油10克，水淀粉20克，鲜汤50克，食用油500克(约耗100克)。

制法

1.将鸡切成约4厘米大的块，泡辣椒剁成细末，姜、蒜切末，葱切鱼眼形。

2.鸡蛋清中加于细淀粉调匀成蛋清糊。

3.鸡块加精盐、料酒码味，浸渍5分钟后加入蛋清糊拌匀。

4.碗内加精盐、料酒、白糖、酱油、醋、味精、香油、水淀粉、鲜汤调成芡汁。

5.炒锅置旺火上，下食用油烧至五至六成热时，放入挂蛋清糊的鸡块炸至成熟，呈浅黄色捞出，待油温回升到六至七成热时，下鸡块再炸一遍呈金黄色时捞出。

6.锅内加少量油烧至四成热时，下泡辣椒炒香至油呈红色时加入姜末、蒜末、葱花炒出香味，倒入调好的芡汁，待汁稠亮油时，倒入炸好的鸡块粘裹均匀，淋少许醋推匀装盘即可。

特点

色泽红亮，外酥内嫩，咸鲜甜辣，略微带酸。

川厨提示

鸡肉斩块后，加精盐、料酒浸渍一会狡，便于味的渗透。鸡蛋清和干细淀粉调成的蛋清糊成半流体状，炸鸡块时掌握好油温和炸制时间，第一次炸以成熟微上色为准；第二次油温略高，以表面酥脆金黄色为准。