词条 | 川式芥末汁 |
释义 | 芥末是中、西餐调味中广泛使用的一种味型,在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于各种冷拌菜式,在热菜中也有所应用,在中国广东潮州和福建等地区的热菜中常用以蘸食。其主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬菜等为原料的菜肴中,口味特点主要体现为:芥辣冲香,咸鲜清爽或冲香而辣,咸鲜清爽。由于不同菜肴的风味所需,或略有回酸,或略有回甜,或回味酸甜。 该味型中,"芥末香"味主要来源于以细嫩的芥菜花焖炒制成的"芥菜辣",以及以提取其花蕊等"冲香"部分所制成的各种芥末调味品。在芥末调味品中,常见的品种有:国产黄芥末粉、淡黄色芥末油、进口嫩绿色(法国牛头牌)芥末粉、进口嫩绿色的日本芥末膏(色:淡绿;味:芥辣冲香、咸鲜清爽)辣根、日本"瓦萨毕"、法国进口黄芥末酱(色:黄,味:芥香柔和,酸咸清爽)等。"咸鲜"味主要来源于精盐、味精等调料。 川式芥末汁的味道:芥末味 川式芥末汁的制作材料:主料:芥末糊175克,香醋50克、白糖15克、酱油5克、盐2克、味精4克、香油15克、清油25克。 教您川式芥末汁怎么做,如何做川式芥末汁将发好的芥末糊175克入碗内,加入香醋50克、白糖15克、酱油5克、盐2克、味精4克,调匀;再加入香油15克、清油25克、调匀即成。(用时兑入上汤适量) |
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