中文名：橙汁戚风

主要食材：蛋黄糊，柳橙汁，色拉油，蛋白

分类：蛋糕

口味：酸甜

用料

工具： 电烤箱 、8寸活底蛋糕模（我用的8寸固定模）、手工打蛋用的抽子、电动打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克称、量杯、量勺....， 材料： 蛋黄糊： 现榨柳橙汁：70~90 ml（我用80）， 色拉油：60~70ml（不要用有异味的植物油） 新鲜柳橙皮屑：1小勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替） 低粉：100g 蛋黄： 5~6个 蛋白部分： 蛋白： 5~6个 （大） 糖： 85g 玉米淀粉：0~10克 白醋：N滴（1/4~1/8小勺） 盐：1小撮 （不能多）

做法

1准备好所有原料和工具，榨橙汁、取橙皮屑，各原料称重、取量。

2取出冷藏过的新鲜鸡蛋，分开蛋白蛋黄，取一干净打蛋盆，倒入蛋白，蛋黄放一边备用。

3拌蛋黄糊： a.橙汁+色拉油，抽打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀米汤，1分钟左右就能打好，打到不仔细看，表面是看不到油星的程度 b.一次筛入全部面粉后，稍拌，这里不要多拌，有小疙瘩不要紧，看不见干粉即可。 c.最后加蛋黄和橙皮屑，充分拌匀，很容易就拌成光滑均匀的面糊。 这些搅拌过程全用手动打蛋器（蛋抽）就行，

4打蛋白霜：蛋白加白醋，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖、玉米粉、盐，逐渐转中高速打至接近干性发泡，再转低速梢打（打碎高速时形成的大泡）到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。

5打蛋白过程中同时预热烤箱，140~170度（各人烤箱不同）。约须预热8~10分钟。

6将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，7快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中 ，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。

8将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。

9放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40~60分钟（烤箱不同，须自己调试），中间可10以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。

11取出后，可以摔摔模，震出气，立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至完全凉透，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。

小贴士

这里用新鲜鸡蛋5~6只，要求冰箱冷藏过，总重约350~360g（连壳），不加泡打粉的情况，总蛋量（连壳）尽量在320g以上。最好用蛋白多的‘洋’鸡蛋。 打蛋用容器工具务必干净。温度17~22度最有利蛋白打发。 新手或者喜欢更松软的也可以加少量泡打粉（例如1/4 tsp），泡打粉和低粉一起过筛加入拌匀的油水里。 偶用葵花籽油或者坚果油。不要用奶油（butter）代替。 可以用2~3大勺新鲜柠檬汁，其余加水，代替橙汁，用其它提香材料，如香草粉、柠檬果珍、柚子茶、可可、咖啡....代替橙汁橙皮屑也可以。目的是遮盖蛋腥味，增加蛋糕风味。 加蛋黄前的面粉糊，有些不均匀不要紧，不可以多拌，否则出筋。加蛋黄后一定要充分拌匀，这时不用担心出筋。 蛋糕糊入模后，高度应该达模腔高度的70%，过高，烤中蛋糕容易溢出，容易开裂、出现蘑菇顶。 我用的是固定模，内腔高7.5CM，比活动模高，如果用活动模，按高度比例减少所有材料的用量。 见下面。 为避免蛋白消泡，动作要尽量快，减少不必要的动作 尽量减少加盖锡纸时间，最好不盖，盖的话不可过严密，避免焖烤。 控制烤中开门次数和时间，调温时也避免温度骤降过多，目的都是避免蛋糕着凉回缩。