原料

制作方法

原料

面粉3.25公斤 鸡蛋液1.2公斤 砂糖2.75公斤 饴糖2.25公斤 白膘肉(切丝)0.25公斤 熟猪油0.25公斤 青葱65克 小苏打50克 熟猪油数斤

制作方法

1.制坯：将面粉、鸡蛋、小苏打混和并加入约0.5公斤冷水，调拌揣匀，用滚筒压成薄皮，折为数层，用刀切成约3厘米的小长条，放入沸猪油锅内炸1～2分钟，熟后取出即可。

2.熬糖浆：砂糖加入少量冷水(主要便于溶解)在锅内煮沸约5分钟，加入饴糖熬炼，再投入熟猪油和白膘肉，边熬边搅。待糖浆浓度(俗称骨子)适当时，加入青葱(捣成浆)即可将锅提离炉火。

关于糖浆熬制的浓度，多凭制作工人的经验测定，一般在糖浆前熬转浓时，气泡变成密而细小，用水结法进行测定，即取一滴糖浆放在冷水中凝结、成软块，而不沾手指，其软硬有如干桂圆肉，就表示浓度适当。同时因气温情况不同，也要灵活掌握，即在天冷时，骨子要软些，夏天骨子要硬些。

3.成块：当糖浆提离炉火后，即将酥坯倒入搅拌，拌匀后再倒入铁皮盘内(盘内须擦一层油防粘)，略加按平压实，不宜过紧，稍冷切成方块，再用糯米纸包装出售。

4.贮存：蛋黄酥因系猪油制成，性质酥软，要注意避免风吹、受热和接触潮湿空气。一般多放在铁皮箱或木箱内，防止走油。如贮藏2天以上或旅行携带，有糯米纸包装，可保存半个月。产销时间均在中秋节后，过去夏季不生产，现也打破时限，任何时间都能畅销。