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出版社: 广东省出版集团，广东经济出版社; 第1版 (2008年9月1日)

丛书名: 餐饮经营点金指丛书图解版

平装: 200页

正文语种: 简体中文

开本: 16

ISBN: 7807289252, 9787807289258

条形码: 9787807289258

尺寸: 23.6 x 16.3 x 1.5 cm

重量: 358 g

内容简介

《餐饮盈利一本通》：餐饮经营点金指丛书。《餐饮盈利一本通》汇集了餐饮业盈利的关键点，并将其图解成简单明了的实操步骤，使读者一看就懂，一学就会。这些盈利关键点包括：准备、店面、菜单、员工、管理、服务和经营。

目录

第1章准备：餐饮盈利的前提

一、市场定位/3

（一）细分餐厅市场/3

（二）调查分析市场/3

（三）餐厅市场定位方法/5

二、资金筹集/6

（一）资金预算/6

（二）资金的筹措/8

（三）筹措资金应注意的问题/10

三、地址的选择/1l

（一）选择餐厅地址的重要性/11

（二）餐厅选址应考虑的因素/12

（三）选择地址的原则/13

（四）选择地点考虑的因素/14

（五）选址时要注意的事项/16

（六）适宜开餐馆的店面选择/18

四、商圈设定/18

（一）商圈调查的目的/18

（二）商圈调查的步骤及内容/19

（三）商圈类型/20

（四）商圈的设定/2l

（五）在创造商圈时的注意事项/21

（六）如何根据商圈确定不同的经营策略/2

五、餐饮店取名/23

（一）易读和易记原则/23

（二）易听和易念原则/24

（三）如何取一个好的店名/24

六、相关手续办理/25

（一）怎样办理工商登记/25

（二）应当刻制哪些印章/26

（三）怎样办理银行开户/27

（四）怎样办理税务登记/27

（五）怎样办理企业代码/29

第2章　店面：餐饮盈利的招牌

一、店面成功设计六要素/33

二、店面形象设计/34

（一）店面形象设计内容/34

（二）店面形象的设计要求/35

三、店面外部设计/36

（一）门头和外墙的设计/36

（二）店招设计/37

（三）灯光的选择/37

四、餐厅设计/38

（一）餐厅设计的原则/38

（二）餐厅内部设计/39

（三）餐厅色调设计/40

（四）餐厅光线设计/41

（五）餐厅通道与动线设计/4l

（六）餐厅坐席设计/42

（七）餐厅用品配置/43

（八）包间的设计/45

五、厨房设计与布局/47

（一）厨房设计要点/47

（二）厨房环境要求/48

（三）厨房设备配置/50

（四）厨房工作区域规划/51

（五）厨房基础设施规划/56

第3章　菜单：餐饮盈利的工具

一、菜品选择及更换原则/6l

（一）菜品选择原则/61

（二）菜品更换原则/63

二、菜品的取名/63

三、菜单定价/64

（一）菜单定价原则/64

（二）菜单定价方法/65

四、菜单的设计/67

（一）菜单设计的依据/67

（二）菜单设计应具备的素质/69

（三）菜单设计中存在的问题/69

五、菜单内容/7l

六、菜单的调整/72

七、菜单制作/73

（一）菜单制作的原则/73

（二）菜单制作依据/75

（三）菜单的制作方法与技巧/76

（四）菜单制作注意的问题/81

八、常见的菜单形式/82

（一）团体菜单/82

（二）宴会菜单/83

（三）循环菜单/83

（四）套餐菜单/84

第4章　员工：餐饮盈利的基石

一、人员招聘/87

（一）如何招聘管理人员/87

（二）如何招聘厨师/88

（三）怎样招聘服务人员/89

二、人员培训/90

（一）人员培训有哪些基本内容/90

（二）人员培训的方式/9l

（三）服务人员的培训/92

（四）员工培训计划制订/93

（五）员工培训的需求性分析/94

三、如何防止员工流失/96

（一）员工流失对餐厅的影响/96

（二）如何稳定餐厅员工队伍/97

四、如何对新员工进行教育与管理/98

五、餐饮业员工素质要求/101

（一）服务人员的言行举止/101

（二）服务人员的服务态度/10l

六、员工岗位职责要求/103

（一）总经理岗位职责要求/103

（二）餐厅领班岗位职责要求/104

（三）迎宾员岗位职责要求/105

（四）传菜员岗位职责要求/105

（五）收银员岗位职责要求/106

（六）服务员岗位职责要求/107

（七）会计主管岗位职责要求/108

（八）会计岗位职责要求/108

（九）出纳岗位职责要求/109

（十）厨师长岗位职责要求/110

（十一）厨师岗位职责要求/1ll

第5章　管理：餐饮盈利的保证

一、现金管理/115

（一）钱账分管制/115

（二）现金开支审批制/115

（三）日清月结制度/116

（四）现金清查制度/116

（五）现金保管制度/117

二、采购管理/118

（一）采购管理要求/118

（二）采购环节应该避免的管理漏洞/119

三、验收管理/120

（一）验收基本要求/120

（二）验收环节应该避免的管理漏洞/12l

四、库存管理/122

（一）库存管理基本要求/122

（二）储存环节应避免的管理漏洞/123

五、生产管理/124

（一）生产管理基本要求/124

（二）生产加工环节应避免的管理漏洞/125

六、收入管理/126

（一）餐饮收入外流常见形式/126

（二）收入管理基本要求/128

（三）收入结算环节应避免的管理漏洞/129

七、成本管理/129

（一）餐饮食品净料成本核算/129

（二）主配料成本核算/130

（三）餐饮食品单位成本核算/130

（四）餐饮食品日成本核算/131

（五）餐饮食品月成本核算/132

（六）餐饮食品标准成本核算/133

（七）餐饮食品成本分析/133

（八）成本核算环节应避免的管理漏洞/134

第6章　服务：餐饮盈利的技巧

一、餐饮待客服务/137

（一）顾客订餐服务/137

（二）迎接与引座服务/137

（三）为顾客点菜服务/139

（四）传菜服务/140

（五）上菜服务/141

（六）分菜服务/142

（七）撤换服务/143

（八）结账服务/146

（九）送客服务/150

（十）收拾台面服务/150

二、中餐服务/152

（一）中餐零点服务/152

（二）中餐宴会服务/160

三、西餐及其他服务/166

（一）西餐零点服务/166

（二）西餐宴会服务/171

（三）自助餐宴会服务/175

（四）团体包餐服务/176

四、服务禁忌/178

第7章　经营：餐饮盈利之本

一、餐饮经营要略/183

二、餐饮经营策略/185

三、餐饮定价策略与技巧/187

（一）餐饮定价策略/187

（二）餐饮定价技巧/189

四、餐饮促销方式与策略/190

（一）餐饮促销方式/190

（二）餐饮促销策略/19l

五、餐饮经营成功要素/19l

六、餐饮失利的常见原因/193

七、餐饮经营误区/195

八、餐饮推销技巧/197

（一）餐厅外部推销/197

（二）餐厅内部推销/198

九、餐厅经营舞弊与防范/199