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出版社: 中国宇航出版社; 第1版 (2006年7月1日)

丛书名: 旺铺丛书

平装: 154页

开本: 24开

ISBN: 7802181240

条形码: 9787802181243

尺寸: 18.8 x 21.1 x 0.9 cm

重量: 259 g

内容简介

《餐饮业采购手册》系统分析了采购管理在现代餐饮企业经营管理中的地位和作用、科学采购对于餐饮企业降低成本、提高效益和服务水平、保障餐饮企业正常经营所具有的重要意义。介绍了餐饮企业采购部门设置，采购人员配置、采购人员选任管理以及采购部门与其他部门之间的关系，对餐饮采购的基本流程、工作重点、采购管理主要要素进行了详细讲解。

目录

第一章 采购，餐饮经营的重要环节/1

第一节 餐饮采购的重要意义

一、餐饮采购的地位/2

二、餐饮采购的重要性/3

三、餐饮采购的质量与规范/4

第二节 餐饮采购基本流程和工作重点/5

一、餐饮采购基本流程/5

二、采购管理工作重点/6

第三节 采购管理九要素/8

一、做好采购员的思想教育工作/8

二、明确分工与职责、权力与义务/8

三、督促采购员提高采购技能/9

四、了解市场行情，控制采购成本/9

五、控制物料采购价格/11

六、整体控制货品价格/12

七、建立良好的采购工作程序/12

八、控制采购计划和购货合同的执行/13

九、与供应商建立良好合作关系/13

第二章 打造优秀采购部门/15

第一节 餐饮采购部门职责/16

第二节 餐饮采购部门分工/17

第三节 搞好与其他部门的关系/19

一、财务部门/19

二、厨房等材料使用部门/20

三、验收部门

四、仓库/21

五、餐饮管理部门/21

六、公关部门/21

第四节 联合采购新观念/23

第三章 以人为本做好采购工作/25

第一节 采购人员的能力与素质/26

一、采购部经理/27

二、采购主管/30

三、采购员/30

四、仓库主管/32

五、采购部文员/33

六、采购助理/34

第二节 采购人员培训/36

一、采购员培训基本内容/36

二、培训优秀采购员的“六大修炼”/37

三、餐饮企业培训中的几个误区/38

第三节 采购人员选择与管理/40

一、餐饮采购人员的选择/40

二、采购人员的管理/41

三、采购员绩效考核和评价/43

第四章 像专家一样专业/47

第一节 采购预算/48

一、采购预算及其重要性/48

二、采购预算编制/49

第二节 成本分析与控制/5l

一、成本分析基本原理/52

二、降低采购成本的几种方法/53

三、原材料成本与采购/54

第三节 采购询价技巧/58

一、货品名称与具体要求/58

二、采购数量/58

三、报价基础/59

四、买方的付款条件/59

五、交货期限/59

六、运送地点与交货方式/60

七、采购人员的联系方式/60

第五章 采购基本要素/61

第一节 采购方式/62

一、常见的采购方式/62

二、采购的主要方法/63

三、采购进货的四个原则/65

四、发展电子商务/66

第二节 选择供应商/68

一、选择优秀供应商/68

二、供应商考核与评估/69

三、供应商的确定过程

四、善待供应商

五、选择供应商的一些细节

第三节 采购谈判

一、采购谈判基础

二、从了解供应商到了解谈判策略

第四节 采购交货与生鲜食材选购技巧/80

一、采购交货方式/80

二、交货时的食品安全管理/80

三、生鲜原料采购技巧/82

第五节 火眼金睛选好菜/87

一、冷冻食品采购技巧/87

二、海鲜选购技巧/88

三、干货海味采购技巧/88

四、冻鱼采购技巧/89

五、香菇采购技巧/89

六、火腿采购技巧/90

七、5种干货的采购技巧/90

八、新鲜猪肉采购技巧/91

九、鸡蛋采购技巧/91

十、红葡萄酒采购技巧/92

十一、大米采购技巧/94

第六节 特色菜馆采购须知/95

一、湘菜馆采购技巧/95

二、川菜馆采购技巧

三、粤菜馆采购技巧/101

第七节 签订采购合约/104

一、采购人员必备的法律常识1104

二、采购合同模板/105

三、肉类采购合同模板/110

四、合同签订之后的事项/114

第八节 小型餐饮企业采购模式/115

第六章 签订采购合约之后的事务/117

第一节 采购稽查/118

一、原始凭证稽查/118

二、采购费用稽查/118

三、材料途中损耗稽查/119

四、购进材料入库、入账数量稽查/119

五、估价入账材料稽查/119

第二节 验收作业/120

一、采购验收程序/120

二、验收员岗位责任制/121

三、验收应坚持的原则/122

第三节入库与仓储管理/123

一、采购入库程序/123

二、仓库管理制度/124

三、仓库主管职责/125

第四节 发货管理与盘点/127

一、库房发货管理/127

二、库房盘点/127

附录1 物资采购管理制度

附录2 采购验收制度

附录3 主要食物营养成

附录4 营养成分之最

附录5 食品卫生许可证管理办法