选料：净鱼肉２５０克，小型的绿叶蔬菜（豆苗、草头、绿米苋等）２００克，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：猪油１００克（实耗１５克），生油４０克，细盐、味精、白酒、黄酒、白胡椒粉各少许，４５°水生粉１４匙，于生A粉少许。

制法：１．将鱼肉切成边长为１厘米见方的小丁，用少许细盐、味精、干生粉、蛋清、白胡椒粉搅拌均匀，使鱼丁表面有一层薄浆，放进冰箱冷藏室或阴凉处涨发１小时。

２．烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热时，先放适量细盐炝锅，再把洗净的豆苗放入煸炒，翻炒要均匀、快速，待其略瘪时，烹白酒，加味精拌匀，盛在盆中铺平，滗去多余的菜汁。

３．原锅洗净，烧热，加猪油，烧至油三成热时，把鱼丁放入搅散，至变色、断生，倒入漏勺中沥油。原锅内留少量油，放黄酒、汤小半匙，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，即倒鱼丁拌匀，再淋油上光，盛在豆苗中间即成。

特点：主料洁白滑嫩，豆苗翠绿欲滴，清香爽口。

关键：１．鱼丁上浆后要放冰箱冷藏室或阴凉处促使其吸收鸡蛋液涨透，而且滑油时不易脱浆，即拌在鱼丁上的蛋清、生粉不会脱落下来。

２．小型绿叶蔬菜煸炒时，应先放盐炝锅增香，再投料，如果煸炒草头（即三叶菜），投料后再喷半匙白酒增香，并使其色泽更加碧绿。