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词条 白云章
释义

白云章:

白云章饺子馆是河北保定回族安让、安儒、安海三兄弟于1938年在西安市东大街创建。安海本是在山西太原开饭馆,主营蒸饺,但由于日寇逼近太原,安海便将饭馆迁来西安。安氏兄弟十分仰慕家乡河北保定的“白运章包子铺”,取名“白云章”。开始只有三间门面。初经营蒸饺,后改水饺、炒菜、涮羊肉等。1945年迁至东大街炭市口。安氏兄弟经营的饺子用多种调料配制成汁拌馅,皮薄馅足,肉香味浓,一时名声大震。白云章在不少西安人心目中是西北特色、正宗清真风味羊肉水饺。白云章羊肉水饺有两个特点:一是选料制馅精细考究,二是手工包制。白云章制作饺子馅,一般用栈羊。栈羊是在圈内加料精养的肥羊。农区无大片草地,圈内加料精养方式饲养的羊,所产色正醇嫩、鲜香可口,以肥为主,肥瘦相间,用来涮、烤、炒、煮,无不适宜,尤其是作饺子馅的好材料。为了保持羊肉的鲜香,坚持当日宰杀当日制馅。先剔除筋健等杂质,洗净,切成核桃大小的块,绞成肉泥,打进秘制调料水,加入葱、面酱、香油和鲜菜。冬春用白菜,夏秋用卷心菜,都要新鲜,生压,压干,不见开水,因为熟了不香。调料却要用沸腾的开水彻汁,这才能彻出香味来。选取花椒、大香、茴香、桂皮、良姜、白芷、草果、丁香共八味调料彻水。白芷有去膻功能,茴香、草果、丁香等香味各异,都是羊肉的好佐料。这样制作的饺子馅,保持了羊肉的鲜美而不膻,煮熟时香气四溢,深受顾客欢迎。所以白云章不仅饺子有名,饺子馅也有名,平时就既卖饺子又卖馅,逢年过节,更要制作大量饺子馅应市,冬至和年三十,专门买馅的人常常排队等候,生意非常之好。另外调制面团非常讲究,水温、和面、醒面、揉搓直至揪剂、擀皮,处处严格的标准和丰富的经验操作。 白云章的羊肉水饺,以往都是手工包制,以“薄皮、大馅、小窄边、个头匀称”而著名。出过一位包饺能手朱秀兰,一分钟能包三十三个饺子,五十年代在北京受到刘少奇的接见和称赞。1982年改为以机器包制为主。本意是提高效率,满足顾客需求。谁知这饺子脾气古怪,巧手、手工,包出的就好看、好吃,机器却不行,快是快了,不中看,不中吃,下到锅里常常破皮、露馅,一塌糊涂。人们还是喜欢吃手工饺子。1987年又全部恢复手工包制。老模范朱秀兰亲自包制。还培养出一批新的包饺能手,一般一分钟也是三十个饺子。白云章的饺子卖得快,手工包制是一个重要原因。 白云章酸汤水饺作为中华名小吃,酸汤制作恰到好处地掌握了醋、水、红糖的比例和八角、丁香、茴香等调味料的比重,在熬煮、火候、时间上也“掐”得丝丝入扣,还要投放韭黄、虾皮、熟芝麻、香菜、牛油、芝麻油、鸡油、酱油等十多种物料,以增香提鲜。一碗酸汤,酸而不酷,浓而不酽,多味融合,异香扑鼻。 白云章的饺子是清面食富营养、味佳美、求实惠、巧搭配等特点的体现。其馅料有羊肉、鸡肉、海味、 鲜菜、豆沙、水果等70多个品种。1986年在原址建成五层新楼,营业面积五六百多平方米,可同时接待三四百人就餐。主营羊肉水饺,兼营清真炒和涮羊肉。后来还推出了清真饺子宴。白云章饺子馆1995年被西安老孙家兼并更名为白云章西北风味小吃城。

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更新时间:2024/12/23 13:37:45