鲱鱼，学名太平洋鲱鱼，亦称青鱼，头小，体呈流线形，体延长而侧扁，背鳍位于体的中部与腹鳍相对，背侧蓝黑色，腹侧银白色，为冷水性中上层鱼类，平时栖息较深海域，体内多脂肪，营养价值高，为重要出口水产品之一。

名称种类

物种简介

形态特征

生长繁殖

鲱鱼鱼群

鲱鱼做法

药用价值

有关吃法(腌渍鲱鱼籽 茄汁鲱鱼罐头)

经济产业

读音 fei（一声）yu（二声）

名称种类

名称：鲱鱼

英文名：herringmenhaden

拉丁学名：Clupea pallasi

分类：硬骨鱼纲（Osteichthyes），鲱形目(Clupeiformes)，鲱科(Clupeidae)

别名：鲱鱼又叫做青鱼（按，一作鲭鱼，但据《辞海》，鲭鱼为鲐鱼之别名，而鲱鱼别名是青鱼，与淡水鱼青鱼不同）。

鲱鱼是体形侧扁的北方鱼类。鲱鱼一词常指大西洋鲱(Clupea harengus harengus)和太平洋鲱(C. harengus pallasii)；两者一度被认为是两个种，今认为只是亚种。

物种简介

鲱鱼，学名太平洋鲱鱼，亦称青鱼，鱼纲，鲱形目，鲱科。体延长而侧扁，体长一般25-35厘米。口端位。眼中大，有脂眼睑。前颌骨小，上颌骨长方形，辅上颌骨2块。下颌、犁骨和舌上均有细牙，上颌和腭骨无牙。鳃膜不与峡部相连，体被薄圆鳞，腹部钝圆，棱鳞弱小。背鳍位于体的中部与腹鳍相对，鳍条15-17根，臀鳍中等长，有鳍条18根，尾鳍深叉形。背侧蓝黑色，腹侧银白色，为冷水性中上层鱼类。食浮游生物。适低温，系列水温要求在10℃以内，平时栖息较深海域，繁殖时游向近海，春季产卵，沉性粘着卵，怀卵量为3-10万粒。分布于北太平洋西部，我国只产于黄海。该鱼历史上产量波动很大，捕捞有拖网和围网。体内多脂肪，供鲜食或制罐头头食品，鱼卵巢大，富营养价值，为重要出口水产品之一。

形态特征

鲱鱼头小，体呈流线形；色鲜艳，体侧银色闪光、背部深蓝金属色；成体长20~38公分(8~15吋)。是世界上数量多的鱼类之一。以桡足类、翼足类和其他浮游甲壳动物以及鱼类的幼体为食。成大群游动，自身又为体型更大的掠食动物，如鱈鱼、鲑鱼和金枪鱼等所捕食。鲱鱼可用流网、围网类(主要是旋曳网或拖网)捕捞。在欧洲，捕到的大部分鲱鱼或腌渍在桶内制成咸鱼，或用烟熏制成熏鱼，以供出售。在加拿大东部和美国东北部，供食用的鲱鱼大部分是幼鱼，是在沿岸水域以鱼籪或围网捕捞并制成沙丁鱼罐头。在太平洋捕到的大量鲱鱼用以制造鱼油和鱼粉，小部分用以腌渍或烟熏。

生长繁殖

鲱鱼自12月至仲夏产卵，产卵时间取决于纬度和温度。每条雌鱼可产4万枚黏性的卵，附著於海草或岩石上；约2周幼鱼孵出。鲱鱼游向近岸产卵，产卵后鱼群分散。大鲱鱼场每年的捕获量差异极大，因为幼鱼种群存活率每年不同。幼鱼约4年后成熟，寿命可达20年。鲱属(Clupea)的其他种类(如黍鲱或北欧沙丁鱼)和鲱科的其他种类(如金绿西鲱〔Alosa chrysochloris〕和灰西鲱〔A. pseudoharengus或Pomolobus pseudoharengus〕)以及各种较少见的种类亦称鲱。还有其他几科的一些鱼亦俗称为鲱，如宝刀鱼(Chirocentrus dorab)俗称狼鲱。

鲱鱼鱼群

鲱鱼是重要的经济鱼类；其鱼群之密，个体之多，无与伦比，可以说它是世界上产量最大的一种鱼。鲱鱼为什么能得以如此大量的繁殖呢?原因是鲱鱼善于调剂光照，使鱼体能顺利地进入各种深浅不同的水层中捕获食物的缘故。

鲱鱼的密集游动，是一个十分壮丽的场面。鲱鱼在集群洄游开始前的2-3天，有少数颜色鲜明的大型个体作先头部队开路，接踵而来的便是密集的鱼群出现在岸边。渔人根据岸边水的颜色、海水的动向和窜动的鱼群所溅起的特殊水花以及天空中大群海鸟的盘旋和呜叫声，就能准确地判断出大鱼群来临。此时就要马上安置网具进行捕捞了。

密集的鲱鱼群，在海岸附近水深8米左右的地方游弋l一2天后，便进入海藻丛生的浅水处进行生殖。雌鱼产卵、雄鱼排精。鲱鱼的卵子是粘性卵，受精卵粘着在海藻上，新生命也就随之开始了。因为鲱鱼的产卵场所水深只有l米左右，由于鱼群过于密集，所以上层的鱼头部和脊背都会露出水面。雄鱼排出的大量精液，致使海水都因此而变成白色胶状的样子。

鲱鱼为什么要如此密集而行呢? 这也是长期外界自然环境作用的结果。因为鲱鱼集群十分利于它们繁衍后代和有效地保护好仔鱼，同时集群又是一种集体行动，大家通力协作．便于觅食。另外，集群对于防御敌害也有着积极作用。因为鲱鱼密集成大群快速游动的线条和闪烁不定的形状，把敌害弄得眼花缭乱，很难把注意力集中在某一条鱼身上，即使敌害冲入鱼群把密集的队伍冲散，被吃掉的鱼也为数不多。所以集群行动在鲱鱼的生活中，有着极其重要的意义和作用。

鲱鱼做法

鲱鱼是一种只有18～40厘米的油性小鱼，在大西洋和太平洋都找得到，曾经因为非常便宜而归类为穷人吃的鱼，然而今日已成为绝佳美食。市售的新鲜鲱鱼不是整尾就是切片出售，可以塞馅料、烧烤、油炸、炖煮、扒烤或做沙拉。也可以买到罐头。由于鲱鱼富含油脂，因此非常适合腌制，如酸味及卤味的腌鲱鱼、鲱鱼卷、布克林熏鲱鱼、咸小鲱鱼干、布罗特熏鲱鱼、红色熏鲱鱼以及基普熏鲱鱼。鲱鱼在夏季时肉质最好。世上有几类鱼很像鲱鱼，例如太平洋里的海鲱，另外鲱鱼也有淡水品种。在荷兰，人们保持着最初的传统，很多人直接拿着生的鲱鱼，拿着尾巴，大口咬着吃掉。

药用价值

药名：鲱鱼

汉语拼音：fei yu

拉丁植物动物矿物名：Clupea pallasi Cuvier et Valenciennes

中药化学成分：精巢含精蛋白(protamine)，脱氨核苷酸(deoxynucleotide)，精氨酸(arginine)。太平洋鲱还含棕榈酸(palmitic acid)，油酸(oleic acid)，二十一碳六烯酸(docosahexaenoic acid)等。

功效：补虚利尿

科属分类：鲱科

主治：肺结核；浮肿；小便不利

生态环境：为冷水性中上层鱼类，食沲游生物，栖息于水深80m左右的海区，一般于第2年3月中旬至4月上旬产卵，山东产卵块在荣城、威海沿海，粘性卵，卵径1.3-1.6mm，怀卵量1万-2万粒。

采收和储藏：春至秋季捕捞，捕捞后，去其鳞片、鳃、内脏，鲜用。

资源分布：分发布于渤海、黄海。

动植物形态：太平洋鲱，体侧扁，长25-35cm，冻中大，头顶有一浅凹，吻长大于眼径，眼中大，侧上位，有脂眼睑，眼间隔浅凹。口小而斜，前颌骨小；上颌骨宽，长方形，并有辅上颌骨两块；下颌较上颌略长。下颌、犁骨及舌上均有细牙，上颌及颚骨无牙。鳃孔大，鳃盖膜不与峡部相连，鳃耙20+36，细长而扁。圆鳞中大，纵裂鳞52-54，无侧线，腹侧具弱棱鳞(25-28)+(12-13)。背鳍15-17，起点在腹鳍起点的前上方。臀鳍17-18，胸鳍17，低而短，不伸达腹鳍。腹鳍9。尾鳍深叉形。体背侧蓝黑色，侧上方微绿，两侧及腹部银白色。

出处：《中华本草》

有关吃法

腌渍鲱鱼籽

1．拣出籽鱼：在正常情况下，首先将原料鱼中的有籽雌鱼挑出后，再进行加工和保藏，如果来不及挑选，可提前加冰或盐进行保鲜。捕获不久的鲜鱼，可根据雌鱼的体厚、鱼腹软而宽大且下垂、肛门稍突出并有红圆点，有时以有流出的籽粒等特征来进行鉴别；难以辨别的，可轻挤肛门上部，看流出的是黄色籽粒还是白色的面浆（雄鱼的精液为白色）。选出的雄鱼要及时处理加工，以用作罐头原料或冷冻贮藏。2．体内定型：挑出的籽鱼，用海水或淡水冲刷干净，去掉杂质，随即用两倍以上的盐水（12-18°Be′，卤度要保持先低后高），使籽鱼在盐水中半浮半沉的腌渍24-48小时（视鱼的捕获时间长短平面是定），达到鱼籽在鱼体内凝固恰当，定型天然，无挤压扭曲为宜。

3．取籽：腌好的雌鱼，立即出池冲刷干净，去掉杂质及脱落而附着的鳞片，从工作出发鳃后背腹间稍偏下处插刀，贯通腹腔推切至肛门上部与肛门平行处，轻轻将鱼籽取出，要保持完整，避免破碎，将成熟与不成熟的籽分放，以待分别加工。取籽后的鱼体可干制或脱盐冷冻。

4．漂洗：把成熟和不成熟的鱼籽分别漂洗。成熟鱼籽用5-7°Be′的盐水，不成熟的籽用8-15°Be′的盐水分别浸泡。盐水用量为鱼籽重量的1-1.5倍。浸泡时要时常轻轻搅动，注意不要弄碎鱼籽。漂洗的盐水要换3-5次，每次漂洗4小时左右，盐水的浓度由浓到淡。最后达到漂净淤血，使鱼籽颜色艳黄、韧硬。漂洗好后捞出，去掉杂质，沥尽水分。

5．腌制：（1）成熟籽：用两倍量以上的饱和盐水将鱼籽腌制两次，每次24小时，定时测盐液的卤度，浓度下降后及时加精盐，第一次腌制约加盐3-5次，第二次腌制约加盐1-2次。经过24小时腌渍后，头遍的盐液浓度不得低于23°Be′，二遍腌渍后的盐液浓度要保持24°Be′。经过两次腌渍的鱼籽捞出沥水12小时，然后进行分级。（2）不成熟籽：把漂洗好的鱼籽放入饱和盐水中，腌渍一昼夜左右，其间搅动1-2次，然后捞出沥水一昼夜左右（气温在15℃以下时沥水一昼夜，气温高时要适当缩短沥水时间）。沥水后，把鱼籽用干精盐拌匀，用盐量为40%左右，再层籽层盐整齐地摆放在漏水的容器中，腌渍三昼夜即可（不要叠放，以免漏出的盐水再漏入其它腌有鱼籽的容器中）。

6．分级包装：把腌好的鱼籽按分组标准挑选分级，严防串级串等。

（1）一、二级品定量装塑料桶：一级品加重4%，二级品加重6%，装桶时，鱼籽要整齐排列，分层加隔盐1公斤，最后灌满洁净的饱和盐水，然后加盖密封。（2）三、四级品的鱼籽要仔细磕去浮盐后才能分级，装箱时，底顶两层应排列整齐，中层不排列，每箱净重20公斤，加隔盐5%。三级品加重6%，四级品加重4%。

7．贮存：包装好的成品要存放在0-6℃的冷库为宜，鱼籽必须在伏季以前加工包装完成，以防变质生霉。

8．排出卵和散粒籽的加工

（1）排出卵的加工：排出卵是指在加工前排出鱼体外，而形状不规则的硬块籽（加工的成品一般为四级品）。其加工方法：可将鱼籽用清水洗净，去掉杂质，在饱和盐水中浸泡两天，浸泡时搅动几次。捞出沥尽水分，用干精盐40%拌匀，在漏水容器中腌渍3昼夜即可腌透。腌好后去浮盐装箱，加隔盐5%，贮存同上。（2）散粒籽的加工（加工的成品一般为五级品）：将不成块的散粒鱼籽用10目网箩筛入饱和盐水中浸泡两天，达到籽粒饱满，色泽淡黄，即可捞出沥水晾干，至握入手中放开后感到松软为止。但注意不要日光直接照射，干后去杂质装箱，不加隔盐，加重4%，贮存同上。

茄汁鲱鱼罐头

1．番茄汁配制（每500克装100罐的配料）

（1）洋葱油：用洋葱头140克，洗净切碎，入175-180℃的热食油中炒成黄色。（2）香料水：水280克，白胡椒粉70克，丁香35克，煮2小时后过滤。（3）取花生油1.5公斤加热，加入洋葱油220克，番茄酱3.136公斤，香料水220克，煮沸后再加入大蒜泥22克，红辣椒粉15克，砂糖148克，清水1。2公斤，食盐250克，充分搅拌，再煮沸后，加黄酒220克，醋酸26克，取出备用。（4）配制番茄汁时应使用不锈钢夹层锅，不可用铁锅，因易变黑影响品质，配料时搅拌要绝对均匀，否则容易形成油和番茄汁分离。2．原料处理：鲜鱼去鳞、除头、鳍，切腹去内脏，洗净切块，用1：2量的10%盐水腌渍15-20分钟，取出洗净沥干水分。

3．拌粉：用鱼块重量的9.89%的面粉，拌涂在鱼块表面。

4．油炸：在180℃热油中炸拌过粉的鱼块4-6分钟，使其表面呈淡黄色为止。

5．装罐：用涂料马口铁罐，每罐装鱼块268块，番茄汁132克，如罐内仍有孔隙，应再加番茄汁补满。

6．排气密封：装好的罐经假封后，在180℃的排气箱中排气15分钟，出箱后要趁热密封。

7．杀菌：杀菌温度为118℃，升温时间15分钟，杀菌时间60分钟，降温时间20分钟（15′-60′-20′/118℃），杀菌后用冷水冷却至45℃左右，即可出杀菌锅擦罐。近几年来，绝大多数厂家在生产茄汗鱼类罐头时，一般都免去拌粉和油炸两道工序，而是用清蒸鱼加番茄汁，制法是将洗净处理后的原料鱼直接装罐，送入蒸煮箱中或杀菌锅中，用100℃的温度蒸煮30分钟，使鱼块脱水，蒸煮完后，取出逐罐倒去水分，乘热注入番茄汁，以防冷后鱼皮粘结罐壁，所用番茄汁温度不宜过高，以免鱼块破碎。清蒸番茄鱼罐头可不排气，在装注番茄汁后立刻密封，然后进行杀菌。

经济产业

17世纪的荷兰之所以能够成为世界的经济中心，是因为每年夏季鲱鱼游到荷兰的北部海区，每年约有1000万吨的鲱鱼。而且为了争夺渔场，荷兰人和苏格兰人爆发了三次战争。1358年，在荷兰北部的一个小渔村中，一位渔民发明了“一刀除去鱼肠子”的方法，并且是从捕鱼业开始。荷兰产生了与东北欧，英格兰，南非，美洲的交易。