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词条 鹌鹑馉饳儿
释义

ān chún ɡǔ duo ér

1.古代一种面食,因其形似鹌鹑,故称。

2.亦作"鹌鹑骨饳儿"。

鹌鹑馉饳儿

主料:面粉、鹌鹑

辅料:盐、香油、酱油各适量,水粉芡一碗

做法:

1.和面,制成正方形的面皮,如手掌大,如铜钱厚;

2.将鹌鹑剔骨,剁去头、颈、尾、足、翅,去内脏,洗净,切碎,打匀,放入盐、香油、酱油,搅成馅料;

3.托起一张面皮,将鹌鹑馅放于中间;

4.沿面皮对角线,对折成三角形;

5.在其中一角沾水粉芡,把另一角折上去,压紧;

6.两端拉齐,使馅料在中间鼓起,如元宝状;

7.油炸或者清汤煮熟(图略)。

特色:

形状美观,味道鲜美,馉饳皮儿筋道,鹌鹑馅儿细嫩。

包制时需要经过叠角、拉齐等诸多工序,馅料与面皮之间会有较大空隙,下汤锅煮的时候,空隙内的气体受热膨胀,使得馉饳迅速鼓起来,好似生了气的样子。因此宋朝人有一句歇后语:“馉饳儿做的——气性大!”

若是油炸,吃时常用竹签子串起,或蘸精盐,或蘸汤料。

这道主食盛行于两宋三百年,两宋都城之食店、分茶、酒肆、夜市里都有卖。如孟元老《东京梦华录》:“周回的五七十歩,都下卖鹌鹑馉饳儿。”灌圃耐得翁《都城记胜》:“夜间顶盘挑架者,如鹌鹑馉饳儿。”在《水浒传》中,王婆隔壁是个馉饳铺,想必也卖鹌鹑馉饳的。

除了分茶、酒肆等固定饮食场所,还有穿街过巷的流动小商贩,也拿了油炸的鹌鹑馉饳来卖。如宋话本《简贴和尚》中一个画面:

那官人接茶吃罢,看着王二道:“少借这里等个人。”王二道:“不妨。”等多时,只见一个男女托个盘儿,口中叫:“卖鹌鹑馉饳儿!”官人把手打招,叫:“买馉饳儿。”僧儿见叫,托盘儿入茶坊内,放在桌上,将条篾篁穿那馉饳儿,捏些盐,放在官人面前,道:“官人吃馉饳儿。”

这个画面,时间是北宋,地点是开封府。

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更新时间:2024/12/24 0:19:27