半炉鸡是用嫩母鸡为主料制作，山西地区流行的名菜。传说庚子事变后，慈禧太后至太原，时已深夜，腹中饥饿难忍。但太原府厨房内仅有半只熏鸡、半只熟白菜和一些冬笋、干黄瓜，厨师将这些东西凑在一起成菜，取名“半炉鸡”。慈禧饥食，称此味道甚佳。后来厨师们将其精细料理，山西风味菜肴中遂有此菜流传，成为佐酒或面条浇头的上乘佳品。民谚“太原府的半炉鸡，太后吃得称佳品”，一说太原府半炉鸡之味美，二说“饱时蜜不甜，饿时糠如蜜”的道理。

典故

制作方法及特点

食谱相克

口感及营养

鸡的药用价值

四大名熏

工艺关键

风味特点

典故

相传清朝光绪二十六年（1900年），八国联军攻占北京城，慈禧太后与光绪皇帝惊慌不已，他们连夜出逃。几天以后，他们一行人马逃至山西太原，当他们来到太原府时，已是午夜时分。太原府中的厨师们已躺下休息，他们一听说太后驾到，赶忙起床。厨房里的食物所剩无几，只有半只熏鸡和半只白鸡，以及一些冬笋、干黄瓜之类。厨师们为了应急，忙将这些剩菜清洗干净混合在一起放在锅中煮，做成一大锅烩菜，因这种烩菜的主要原料是半只母鸡，所以人们便将此菜取名为“半炉鸡”。俗话说“饥不择食”，这话一点不错。慈禧一行因又饥又渴，便不管三七二十一大口大口地吃个没完。不一会，一大锅杂烩全都吃得净光。慈禧脸上露出了丝丝微笑，连连称赞：好吃！好吃！后来人们根据慈禧出逃的情景精心设计，有意制作“半炉鸡”。此菜后经不断改进，做法不断翻新，并流传各地，受到广泛欢迎。

制作方法及特点

材料：

炉鸡半只300克 葱丝15克 熟白鸡300克 姜丝10克 黄瓜75克 酱油40克 青蒜20克 料酒25克 植物油30

克 花椒水25克 鸡汤250克 味精1.5克 冬笋50克 盐0.5克

烹制方法:

1.炉鸡、熟白鸡分别取净肉，各100克，手撕成条，黄瓜去籽，与冬笋分别切小条，青蒜切段。

2.炒锅上旺火放油，先炸葱姜出香后下入酱油、料酒、花椒水、盐、鸡汤随即下入鸡条，大火烧开，改小火清烩10分钟，汤汁浓缩后放入冬笋，再煨2分钟，最后下入黄瓜条、味精，推均匀装入汤盘中撒上青蒜段即成。〔工艺关键〕此菜采用清烩法烹制，主料选用熟料，其肉不改刀而用手撕条，撕前要去净鸡皮和小骨头，要求撕均匀，大小一致。烩制时推动要轻，防止破碎。调口要轻，淡而不薄，突出烩菜的特点。

菜品特点： “半炉鸡”色泽红润，红白绿相间，有青蒜香味，鸡肉咸香，并有火烤鸡的特殊味道，是用来佐酒或作面条烧头的一乘佳品。

所属菜系

沿淮菜

食谱相克

1 半炉鸡忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一

同食用；

2 与芝麻、菊花同食易中毒；

3 不宜与李子同食会导致腹泻；

4 与芥末同食会上火。

口感及营养

口味：清香味

色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。

鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很

好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。营养成分： ·热量(2082.84千卡)

·蛋白质(153.22克)

·脂肪(122.77克)

·碳水化合物(94.82克)

·膳食纤维(6.49克)

·维生素A(498.49微克)

·胡萝卜素(147.20微克)

·硫胺素(0.52毫克)

·核黄素(0.79毫克)

·尼克酸(43.60毫克)

·维生素C(3.55毫克)

·维生素E(22.81毫克)

鸡的药用价值

美食功效：

补益五脏，治脾胃虚弱。鸡蛋蛋白外涂解热毒红肿，生服解胡蔓草毒。蛋黄治心悸怔忡，蛋黄油生肌长肉。鸡蛋壳壮骨制胃酸。喜蛋(孵化成鸡胚的蛋)补虚损、治眩晕。鸡肝

明目治夜盲。鸡苦胆治百日咳。鸡肫皮助消化。雄鸡冠调经。鸡血治出血和喘咳。半炉鸡

误吞盐卤：

急取生鸡蛋白搅拌，大量灌服 心脏病脉搏间歇：

蛋黄油，每日约一毫升(或将油装入胶囊中吞服)一日分2次服。

胃酸过多，胃、十二指肠溃疡疼痛：

鸡蛋壳焙燥研极细末(越细越好)，每次3克，饭前以温水送服，一日2～3次。

胃痉挛：

新鲜大鸡蛋12个，打碎搅和，加冰糖500克，黄酒500毫升，一并熬成焦黄色，每次食前服一大匙，一日3次。

浸润型肺结核：

鸡蛋壳5—6个研细，再加入鸡蛋黄5～6个，搅和后置搪瓷(或陶器)锅内，于炭火上炒拌至焦黑色，即有褐色之油渗出，将油盛在盖碗内备用。每次饭前1小时服3～5滴，或盛入胶囊内，每次服2个胶囊，一日3次。

气管炎咳嗽、哮喘，百日咳：

鸡苦胆2—4个(小儿1个)，取胆汁烘干，白糖拌和，一日分2次服，连服5天为一疗程。据报导曾治疗32例，效果良好。

头晕眼黑，腰脚无力：

喜蛋(孵化胚胎)煮熟以少许食盐蘸食。每次饭前1个，一日2—3个

四大名熏

第一名熏是官衙名吃熏鸡，以灵丘熏鸡为代表。 《名食掌故》、《特色菜肴》等书记载，清朝雍正年间(1730年)，灵丘县衙官厨李进才、李有才兄弟，研究制作出熏鸡。后来二人在城里开了一间饭馆，专制熏鸡出售。父承子业，代代相传，到了清朝末年，李运继承这一传统技艺，又摸索出一套独特制作方法，达到了炉火纯青的地步。因烹制加工时加入多种中药，这种熏鸡具有益脾健胃、补虚理气、养精安神的效用，且吃时趁热，不走油，不跑味，很受百姓的欢迎。

太原府的半炉鸡即由此熏鸡改变而成。

传说庚子事变后，慈禧太后至太原，时已深夜，腹中饥饿难忍。但太原府厨房内仅有半只熏鸡、半只熟白菜和一些冬笋、干黄瓜，厨师将这些东西凑在一起成菜，取名“半炉鸡”。慈禧饥食，称此味道甚佳。后来厨师们将其精细料理，山西风味菜肴中遂有此菜流传，成为佐酒或面条浇头的上乘佳品。民谚“太原府的半炉鸡，太后吃得称佳品”，一说太原府半炉鸡之味美，二说“饱时蜜不甜，饿时糠如蜜”的道理。

晋北有熏鸡，晋南则有市肆名吃吴家熏肉。

相传创始人吴老榔，原籍河北周口，以卖山西熏鸡为业。清光绪年间，河北巡抚路经周口时，知县以吴家熏鸡招待，后献给清宫，成王室御品，名噪一时。民国初年，第三代传人吴宗孟逃难山西，落脚于襄汾县邓庄镇，挂起“吴家熏肉”招牌重操旧业，熏鸡发展为猪、牛、鸡、兔等熏肉，因选料鲜、活之讲究，制作煮、酿、熏之精良，成为当地名品，百年来经久不衰，熏猪蹄还曾荣获首届中国国际食品博览会金奖。

临汾除吴家熏肉外，还有山西熏醋，是山西醋中的奇品。相传300多年前平阳府“祥泰盛”酱菜园，一缸醋醅被紧邻的一只取暖用的火炉，烤成亮晶晶的深紫色，香气袭人，淋出来的醋有扑鼻的熏香味，酸甜柔和，汁浓色亮，别具一格。掌柜如获至宝，从此改为生产高粱熏醋出售，名扬三晋。解放后，“祥泰盛”更名为临汾第一酿造厂，生产的熏醋曾获国家优质产品银奖。现在醋之熏香犹存，厂却破产难寻，至今太原东湖、宁化府的醋类里，还保留着这一熏醋的制销，让人们体味着尧地醋味传承的远古遗风。

晋中太谷熏鸽，是晋商庄菜的代表之一

太谷民谚“上有天堂府，下有用通五”，是说“用通五”的吃喝，可与天上神仙的生活相媲美。“熏鸽”即是“用通五”这个太谷曹家在县城商业机构招待国内外商客的庄菜，到清末流传于市肆经营，尤以太谷城内西大街南门楼的“隆盛昌”和太谷南门外“三盛园”最负盛名。1933年，孔祥熙在太原办了一个“全晋号”饮食店，太谷名厨喜元子与孔祥熙从江南聘来的厨师，对“熏鸽”进行了改良，借鉴西餐做法，推出了脆皮乳鸽，并以熏鸽制法推出了名吃熏鱼，传播于全国各地。上个世纪90年代，太原江南酒楼传承了这一脆皮乳鸽与熏鱼，使其再度成为了太原的金牌名吃，至今畅销不衰。 从晋北、晋南到晋中，山西美食中的四大名熏，结局不同，命运各异，但都在太原美食林里留下了闪耀不息的光辉，让人神驰食风，浮思古韵。

工艺关键

此菜采用清烩法烹制，主料选用熟料，其肉不改刀而用手撕条，撕前要去净鸡皮和小骨头，要求撕均匀，大小一致。烩制时推动要轻，防止破碎。调口要轻，淡而不薄，突出烩菜的特点。

风味特点

1、传说八国联军侵占北京，慈禧太后惊慌外逃至太原，时已深夜，腹中饥饿难忍。但山西太原府中的厨房内仅有半只熏鸡，半只熟白鸡和一些冬笋、干黄瓜了，为了充饥，厨师将仅有的东西凑在一起成菜，取名“半炉鸡”。慈禧正是饥不择食，吃后觉得味道甚佳，嘿啻经厨师们的加工精制，于是山西风味菜肴中遂有此菜流传。

2、“半炉鸡”色泽红润，红白绿相间，有青蒜香味，鸡肉咸香，并有火烤鸡的特殊味道，是用来佐酒或作面条烧头的一乘佳品。