鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼，营养价值很高，富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素。本菜为西安菜系，口感鲜香。

菜谱名称

所属菜系

制作材料

制作工艺

工艺提示

菜品口感

食谱营养

食谱相克

历史文化

营养成分

菜谱名称

煨鱿鱼丝

所属菜系

陕西菜

制作材料

主料：鱿鱼(干)(180克) 猪肉（后臀尖）(500克)

辅料：鸡腿(150克) 火腿(25克)

调料：酱油(50克) 盐(5克) 黄酒(15克) 姜(15克) 小葱(10克) 桂皮(3克) 猪油（炼制）(50克)

制作工艺

1. 将水发鱿鱼身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片，再切成细丝；

2. 取瓷盆，盛5%浓度的碱水1000毫升，放入鱿鱼丝，浸泡2 小时；

3. 再倒入汤锅中，用小火烧沸；

4. 待鱿鱼丝卷曲时，汤锅离火，又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉；

5. 原汤锅内加清水（以淹没鱿鱼丝为度），放入鱿鱼丝，小火烧沸捞出；

6. 依此法连做三次，最后滗干水，加入精盐少许腌制；

7. 猪肉切成4.5 厘米长的细丝，加咸面酱50克拌匀；

8. 葱、姜切成细丝；

9. 熟火腿切成末；

10. 鸡腿入开水锅中氽过；

11. 炒锅放熟猪油，用旺火烧至五成热，投入肉丝煸炒；

12. 待肉丝散开后，喷入黄酒，加酱油、精盐、鸡汤，再放入鸡腿、桂皮、葱丝，即成“垫底菜”；

13. 取砂锅一个，倒入“垫底菜”，用小火煨约1 小时；

14. 待菜熟透，把鸡腿取出，切成细丝，仍装入砂锅中，与肉丝搅匀；

15. 将鱿鱼丝放入砂锅的一边，另一边放“垫底菜”，用小火煨1 小时；

16. 取一汤碗，先将“垫底菜”放入，再将鱿鱼丝放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。

工艺提示

1. 水发鱿鱼丝用水焯3 次，再加精盐腌制，排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆，则鱿鱼丝筋韧，滋味醇正；

2. 宜用小火煨制，待汁浓时，滗出原汁，捡去葱、姜、桂皮不用，原汁不可勾芡，浇上即成；

3. 此菜西安的制法是：将鸡腿、猪肘肉切成4 条，先入砂锅中，上放鱿鱼丝，加汤而煨，最后拣去鸡腿、猪肘不用，整理好鱿鱼丝絮，撤上火腿丝、浇原汁即成。

菜品口感

口味：咸鲜味

鱿鱼筋韧、滋味醇厚。

食谱营养

鱿鱼(干)：鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。

鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃；鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食；鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。

猪肉（后臀尖）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

鸡腿：鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。一般人都可食用，老人，病人，体弱者，贫血患者更宜食用。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

食谱相克

猪肉（后臀尖）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡腿：鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火。

历史文化

此菜经小火煨制，是陕西省三原县风味名菜，并广泛流传西北各地。

营养成分

·热量 (3086.85千卡)

·蛋白质 (212.40克)

·脂肪 (238.61克)

·碳水化合物 (22.45克)

·膳食纤维 (0.64克)

·维生素A (189.20微克)

·胡萝卜素 (110.70微克)

·硫胺素 (1.48毫克)

·核黄素 (1.11毫克)

·尼克酸 (35.06毫克)

·维生素C (2.70毫克)

·维生素E (2533.04毫克)

·钙 (242.85毫克)

·磷 (1747.60毫克)

·钠 (7241.42毫克)

·镁 (550.35毫克)

·铁 (19.96毫克)

·锌 (27.41毫克)

·硒 (316.09微克)

·铜 (2.81毫克)

·锰 (1.48毫克)

·钾 (3575.45毫克)

·叶酸 (15.00微克)

·胆固醇 (2322.30毫克)