本词条主要介绍”拌“字的主要意思及在烹饪方面的做法

详细释义

烹饪方式(特点及适用范围 具体制作程序 制作技巧)

详细释义

拌

bàn

<动>

搅和;调匀

拿香油一收,外加糟油一拌。——《红楼梦》

又如:用水拌面粉;拌种;拌草;拌匀(搅拌使均匀)

争吵 [quarrel]。如:拌磕(碰击;摩擦);拌嘴(口角;争吵)

另见 pān;pàn

拌和

bànhuò

搅和调匀

拌和饲料

拌和水泥

拌蒜

bànsuàn

[stagger] [方]∶行路费力,两脚相碰致身体摇晃欲倒;比喻技艺不精,作事不利

脑溢血恢复慢,半年多了走路还直拌蒜

拌种

bànzhǒng

[mix the seeds with pesticides;seed dressing] 将杀菌剂、杀虫剂或刺激素等拌入种子(后进行播种)

舍弃 [give up]。楚人弃之不用者谓之曰拌.如:拌命(豁出性命);拌舍(割舍;分离)

耗费 [expend]

短檐破屋,皆拌数十年之力;晓风夜雨,沉冥其中。——清·黄宗羲《张元岵先生墓志铭》

摧残 [wreck;destroy]

夜间猛雨拌花尽,寒恋重衾觉梦多。——唐·温庭筠《春日偶作》

放;撒 [put;cast]。如:拌娇(撒娇)

分开。通“判” [cut apart]

今以木击木则拌。——《吕氏春秋》

〈动〉

通“判”。分开 [separate] 。如:镌石拌蚌

通“拼”。舍弃 [give up]。如:拌舍(割舍);拌娇(撒娇)

另见bàn;pān

拌

bàn

ㄅㄢˋ

搅和：搅～。～和（hu?）。～面。～菜。～草料。

口角：～嘴。

郑码：DUB，U：62CC，GBK：B0E8

笔画数：8，部首：扌，笔顺编号：12143112

拌，也是一种冷菜制作的烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状后，再加上各种调味料拌和成菜即可。

烹饪方式

特点及适用范围

拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。其用料广泛，荤、素均可，生、熟皆宜。如生料，多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等；熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。拌菜常用的调味料有精盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、辣酱、芥末、醋、五香粉、葱、姜、蒜、香菜等。[吃地带]

具体制作程序

1.精选原料

2.切配

3.调拌

4.装盘。

拌有生拌、熟拌、生熟混拌三种。

生拌

生料加调味品拌制成菜，即为生拌。如 "生拌鱼片"等。

熟拌

熟拌是指加热成熟的原料冷却后，再切配，然后调入味汁拌匀成菜的方法。如："蒜泥白肉"等。

生熟混拌

生、熟混拌，指原料有生有熟或生熟参半，经切配后，再以味汁拌匀成菜的方法。具有原料多样，口感混合的特点。如："黄瓜拌五香罩鸟"等。

制作技巧

1.选料要精细，刀工要美观。尽量选用质地优良、新鲜细嫩的原料。拌菜的原料切制要求都是细、小、薄的，这样可以扩大原料与调味品接触的面积。因此，刀工的长短、薄厚、粗细、大小要一致，有的原料剞上花刀，这样既能入味。

2.要注意调色，以料助香。拌凉菜要避免原料和菜色单一，缺乏香气。例如；在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，提色增香；还应慎用深色调味品，因成品颜色强调清爽淡雅。拌菜香味要足，一般总离不开香油、麻酱、香菜、葱油之类的调料。

3.调味要合理。各种冷拌菜使用的调料和口味要求有其特色，如"糖拌西红柿"，口味酸甜，只宜用糖调味，而不宜加盐和醋；另外，调味要轻，以清淡为本，下料后要注意调拌均匀，调好之后，又不能有剩余的调味料积沉于盛器的底部。

4.掌握好火候。有些凉拌蔬菜须用开水焯熟，应注意掌握好火候，原料的成熟度要恰到好处，要保持脆嫩的质地和碧绿青翠的色泽；老韧的原料，则应煮熟烂之后再拌。

5.生拌凉菜必须十分注意卫生。洗涤要净，切制时生熟分开，还可以用醋、酒、蒜等调料杀菌，以保证食用安全。