茴鱼是鲑形目鲑亚目茴鱼科茴鱼属的1种，又名斑鳟子。

中文学名：茴鱼

别称：Thymallus arcticus arcticus

二名法：Thymallus arcticus Pallas

界：动物界

门：脊索动物门

纲：辐鳍鱼纲

亚纲：辐鳍鱼纲

目：鲑形目

科：茴鱼科

属：茴鱼属

种：北极茴鱼

基本介绍

黑龙江茴鱼

北极茴鱼

鸭绿江茴鱼

其他种类

烹饪方法(红烧茴鱼 煎炸茴鱼 绿茶北极鱼)

基本介绍

体形长而侧扁。吻钝而短,上下颌各有1列细齿。眼大。鳞细小，排列很密。背鳍长且高，呈旗状，背缘圆凸；脂鳍小，位于臀鳍基后段上方；雄体的背、臀鳍较雌体为大。体背部黑紫色，体侧上方有许多黑褐色小斑点；生殖期色彩鲜艳；成鱼体侧有许多大红色斑点，背鳍上有2～4条纵列的红褐色斑点；幼鱼体侧在侧线上方有一列大斑点。主要捕食昆虫、蛹、蠕虫和甲壳动物。分布于北美、俄罗斯西伯利亚水系和我国新疆额尔齐斯河。为冷水性底层鱼类。喜生活在山麓砂底的清澈激流中，食性以水生昆虫及软体动物等为主。茴鱼在我国有三种亚种：黑龙江茴鱼，产于黑龙江流域；北极茴鱼，产于额尔齐斯河流域；鸭绿江茴鱼，产于鸭绿江上游。

鲑科(Salmonidae)茴鱼属(Thymallus)几种像鱒的鱼类的统称。产於欧亚大陆和北美北部清冷的溪流中，体银紫色，长约40公分(16吋)。鳞大，眼大，口小，牙细弱。背鳍帆状，色彩鲜豔，具20∼24鳍条。以昆虫为食。春季在浅水区产卵。北美一些地区溪流污染，使这种食用鱼的数量减少。有人将茴鱼画为茴鱼科(Thymallidae)。

为冷水性山溪栖居的鱼类。冬季在山溪深水处越冬。主食动物性饵料，多在夜间摄食。黑龙江茴鱼产卵期较早，约在4月末～5月初。4冬龄鱼约240毫米。为名贵的食用鱼类。

黑龙江茴鱼

黑龙江茴鱼（Thymallus arcticus grubei）属鲑形目，茴鱼科，茴鱼属。俗称：斑鳟子、红鳞鱼、鱼华、海罗茨。英文名：Amur grayling , Arctic grayling 。

濒危等级：易危。

黑龙江茴鱼体长而侧扁，尾柄发达。吻钝且短。口端位，上下颌等长。口裂倾斜。上颌游离，末端可达到眼正中的垂直线下方。上下颌各有一列细齿，舌上无齿。眼大。鳞细小，侧线鳞80-98，侧线平直。背鳍长且高大，背缘圆凸，呈旗状；脂鳍小，位于臀鳍起点之后上方；雌体的背鳍、臀鳍较雄体为大。背部和体侧紫灰色，体侧散生有许多黑褐色小斑点；生殖时色彩明显，成鱼体侧有许多大的红色斑点，各鳍赤紫色。背鳍上有2条由赤褐色斑点形成的纹带，幼鱼体侧除斑点外，还有数条暗色横斑，随着生长而消失。腹部色淡，整个体色较鲜艳。黑龙江茴鱼系冷水性鱼类，为北冷温带一种典型的山涧溪流栖居的鱼类，游动范围较小，常年不进入大江和湖泊。夏季多生活在支流的上游，喜在水草繁茂、昆虫众多、水色澄清、水流较急的河川中；冬季即在山溪深水处越冬，仍不停食。每年有短距离的生殖、适温及索铒的春季洄游，以及一个为躲避干旱和冰冻的秋季洄游。茴鱼以无脊椎动物为主要食物，索食时间多在夜间，夏季喜在浅水处捕食水生昆虫和落入水中的陆生昆虫。成熟年龄为4冬龄，繁殖季节约在4月中旬至5月初，此时亲鱼集群游到清澈而湍急的水流中产卵，卵常粘附着在河底的砾石上面。

黑龙江茴鱼在我国产于黑龙江上游、嫩江上游、牡丹江、乌苏里江、松花江、绥芬河；国外分布于俄罗斯鄂霍次克海沿岸和日本海沿岸。

茴鱼在我国另有两个亚种：产于鸭绿江的鸭绿江茴鱼（T.arcticus yaluensis）和产于新疆额尔齐斯河流域的北极茴鱼（T.arcticus arcticus）上述三亚种的外形和习性颇相似，仅地理分布不同而已。

黑龙江茴鱼是一种冷水鱼类，但和其它的冷水鱼类有所不同，即使在寒冷的冬季，它们也栖身在山涧的溪流中，不像哲罗鱼、细鳞鱼、狗鱼或者山鲶鱼等一些冷水鱼类那样游弋到大江、大河里去越冬。黑龙江茴鱼的游动范围比较小，常年不进入江河及湖泊中，只在山涧溪流中栖身。夏天它们多生活在水温比较低的支流上游，喜欢在水草繁茂，昆虫众多，水色澄清，水流湍急的河川中生活。即使到了水瘦山寒的冬季，它们仍旧逗留在山溪中，回到下游找一处溪水比较深的地方越冬。因此，除了那些生活在山里的人以外，外面人很少见到过它们的真正容颜，很多人都不认识茴鱼，甚至都没有听说过它们的名字，显得十分神秘。

几乎所有的冷水性鱼类，多为肉食性鱼类，黑龙江茴鱼也不例外。而冷水鱼生长较为缓慢，又多生活在无污染溪流中，肉质尤为细嫩，味道鲜美，无土腥味，具有较高的营养价值和食用价值。茴鱼的鱼肉更是一种高蛋白、高脂肪鱼类，其胆固醇含量几乎为零，况且它的肉里还含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等，这些微量元素的含量均是其它鱼肉的数倍，对人体健康极为有利。

黑龙江茴鱼在一年之中，有两次洄游：一次发生在春季，为了生殖及索铒它们逆水朝上游洄游；再一次发生在每年的阴历八月十五之前，为了躲避冬季的冰冻，而洄游到溪流的下游。茴鱼的性成熟年龄为4冬龄，繁殖季节约在每年的4月中旬至5月初这段时间。此时，性成熟的亲鱼集群结队地游到清澈而湍急的水流中，在那里互相追逐，然后产下鱼卵，粘附在河底的砾石上面。到了每年的阴历八月十五以后，茴鱼又会积聚在一起顺流而下，开始朝溪水较深的下游集结，准备在那里越过漫长的冬季。

北极茴鱼

北极茴鱼又名棒花鱼。体长形，侧扁，前背窄棱状。吻钝短，眼大，口裂稍斜，上下颌约等长，各有一行细弱牙。鳞中等大，尾鳍深叉形，分布于额尔齐斯河流域，为冷水性底层鱼类。喜生活在山麓砂底的清澈激流中，食性以水生昆虫及软体动物等为主。

茴鱼一年四节都在捕食，只有产卵期进食性稍差一些。茴鱼的食物以水生昆虫及螺等软体动物等为主，也捕食一些小鱼。夏季则喜欢在浅水处捕食水生昆虫，或者捕食落入水中的陆生昆虫及飞蛾。每逢到了夏天的傍晚，透过清澈的溪流，常能看见几条茴鱼停留在湍急溪水的中下层，转动着眼睛紧紧地盯着水面上空翩翩起舞的飞蛾。一旦有飞蛾溅落水面上，还没等到被湍急的水流冲走，立刻会有几条茴鱼同时冲上去，被其中一条茴鱼一口叼住，立刻拖到水下。即使到了寒冷的冬季，溪流上结了一层厚厚的冰，茴鱼仍在冰下不停止摄取食物，以补充营养，度过漫长而寒冷的冬季。茴鱼常年进食，而且十分凶猛，是溪钓的极好对象。

鸭绿江茴鱼

鸭绿江茴鱼全长25厘米，吻长大于眼径；上颌骨末端伸达眼前缘。分布于鸭绿江。

鸭绿江茴鱼是一种中小型鱼类，个头一般都在50—400克之间，很难见到有超过500克重的大鱼。茴鱼的身体呈长而侧扁状，尾柄较发达；吻钝且短；口端位，上下颌等长；口裂倾斜；上颌游离，末端可达到眼正中的垂直线下方；上下颌各有一列细齿，舌上无齿；眼较大；鳞细小，侧线平直；背鳍长且高大，背缘呈圆凸形，呈旗状；脂鳍较小，位于臀鳍起点之后上方；雌体的背鳍、臀鳍较雄体为大；背部和体侧为紫灰色，体侧散生有许多黑褐色小斑点；生殖时色彩明显，成鱼体侧有许多大的红色斑点，各鳍均为深紫色；背鳍上有2条由赤褐色斑点形成的纹带，幼鱼体侧除斑点外，还有数条暗色横斑，随着生长而逐渐消失。

茴鱼肉质鲜美，为名贵的食用鱼类，但数量不多，未形成一定的捕捞量。当地渔民多在洄游期进行捕捞，捕捞强度过大，使原来就不多的资源量显著下降。此外，由于河流均在兴修水库和水利设施，改变了茴鱼的产卵、摄食、越冬环境，对其繁殖和生存也造成了影响。

其他种类

烹饪方法

红烧茴鱼

原料：茴鱼500克。

调料：葱段，姜片，黄酒，老抽，糖，胡椒粉，味精，麻油，精制油，生粉。

制作：活茴鱼杀后洗净，切成块状，入沸水略烫一下，洗去表面污物。将炒锅置于旺火加热，倒入食油烧热。将茴鱼排放锅内略煎一下。入葱、姜、酒、老抽、糖、味精、胡椒粉、水煮开，用小火焖熟后再用大火收汁到稠浓，淋麻油就可以起锅装盆。

特点：色泽红亮，口味咸中带甜，软糯浓郁。

煎炸茴鱼

备料：鲜茴鱼，姜丝，蜂蜜，白醋（米醋），柠檬，胡椒粉，盐，料酒，土豆淀粉，面粉。

做法：

1.清洗：茴鱼买来，用清水冲洗一下，空一下水。

2 .去内脏：一只手捏住鱼身，另一只用手捏住头部，往外带着拽，连头、鳃和内脏一次都拽出来了，非常方便（也可以先在腮下掐一道口在拽）。可用流水稍微冲一下腹腔，空水。

3.腌制：放姜丝和料酒煨十分钟。

4.配汁：取一长方型的食盒，放入姜丝、米醋、胡椒粉，蜂蜜（白糖），柠檬汁，盐，口味依个人喜好掌握，调好了可以尝一下。汁少了，可适当加些白开水，不够了也可以再调一些汁。

5. 煎炸：土豆淀粉加一些面粉，放盐，搅匀。把油做成七八成热候，将茴鱼外里裹一下面，下锅煎炸。一批煎的一次裹好现炸（一般放78条），两面煎熟（不需要很长时间，炸到蛋白凝固，鱼身成浅金黄色即好）；控一下油（可用厨房用纸沾一下浮油），立即放入调料汁中，摇一摇使其沾满汁。

6.都做好了，放凉，冷藏备用。

7.食用时再挤上些柠檬汁。

绿茶北极鱼

做法：

1，北极茴鱼剥好，煎至8分熟。

2，将上等茶用滚开水泡开，茶汤不必多。

3，将茶叶捞出，过油，炸至出茶香，捞出后放在鱼身上。

4，把茶叶汁配入咸淡味料，勾芡，淋在北极鱼上。即成。

特点：茶香、鱼香，浑厚古朴，香醇诱人。