| 词条 | 剞 |
| 释义 | 基本信息剞 jī 〔剞劂〕a.雕刻用的曲刀；b.雕版，刻书。 笔画数：10； 部首：刂； 笔顺编号：1341251222 释义剞 ｊī 【名】 刻镂的刀具〖carvingorengravingknife〗 剞,剞曲刀也。从刀,奇声。——《说文》 般倕弃其剞劂兮。——《汉书·扬雄传》 公输王尔无错其剞削锯。——《淮南子·本经》 握剞劂而不用兮,操规矩而无所施。——《楚辞·哀时命》 又如:剞劂(刻刀。引申为刻印书籍) 剞 ｊī 【动】 抢劫,劫奇〖rob;plunder〗 刦剞熊罴之室,剽掠虎豹之落。——晋·左思《吴都赋》。李善注:“剞,亦刦也。” 康熙字典：【子集下】【刀字部】剞 ·康熙笔画：10 ·部外笔画：8 【唐韵】居绮切【集韵】举绮切【韵会】举履切【正韵】居里切，𠀤羁上声。【说文】剞劂，曲刀也。从刀，奇声。【前汉·扬雄传】般倕弃其剞劂兮。【楚辞·哀时命】握剞劂而不用兮，操规榘而无所施。又【韵会】剞，曲刀。劂，曲凿。又【集韵】【韵会】𠀤居宜切，音羁。义同。 相关词语剞闾 剞劂氏 剞劂 剞氏 烹饪技巧刀法剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。 （1）推刀剞：推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右。深度要相等，距离要均匀。 （2）拉刀剞：拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。 （3）直刀剞：直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。 刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。 |
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