紫甘薯颗粒全粉是一种新型脱水紫甘薯制品。它以新鲜紫甘薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥，采用“回填”工艺经高温瞬时气流干燥而得的细颗粒状产品。由于加工过程中最大限度的减少了紫甘薯细胞的破坏，因此紫甘薯颗粒全粉游离淀粉含量较低，复水后能还原成黏度较低的薯泥，并具有紫甘薯特有的风味、营养、颜色和口感。

紫心甘薯，学名为川山紫，是我国科技人员从日本川崎农场引进繁育成功的甘薯品种。这种甘薯的薯皮为紫红近黑色，薯肉也为紫红色，故而得名。在崇尚食素、食野、吃黑的今天，川山紫的市场前景极为看好。紫甘薯由于具有营养、着色、保健等多重作用，越来越引起国内外的广泛关注。我国至1995年以来对于紫心甘薯进行了一系列的研究，其中大部分都是着重于色素方面的。经过试验分析，确定了这种甘薯薯肉中所含的红色素主要成分是酰基化花青素，具有花色苷色素的共同性质：易溶于水、酸和碱，不溶于有机溶剂。吸收峰随pH的升高而向长波长的方向移动。色素耐热性好，添加防腐剂时，在食品允许使用的范围之内对其稳定性并没有影响。花青素在食品、化妆品、医药方面有巨大的应用潜力。

紫甘薯属旋花科甘薯属一年生草本植物，富含天然花色苷，主要成分为矢车菊色素（花青素）和芍药色素（甲基花青素），其色泽悦目，具有显著的自由基清除能力，能防突变，减轻CCl4引起的肝损伤，是不可多得的兼具营养保健和着色等功能的生理活性物质。紫甘薯花色苷具有明显的抗氧化抗突变减轻肝功能障碍等生理功能，其花色苷的主要类型为芳香酸酰化的矢车菊素和芍药素。

紫甘薯所含的花青素为类黄酮系化合物，以C6-C3-C6为基本骨架，具有类黄酮的典型结构，即2-苯基苯并吡喃阳离子[R=H,R’=OH或OCH3]。紫甘薯色素的主要成分为矢车菊素和芍药素，其中芍药素是矢车菊素的甲基化衍生物。色素在紫甘薯细胞中以与糖缩合成糖苷的形式存在于液泡中，主要呈色成分为花青素类的氰锭酰基葡糖苷及甲基花青素酰基葡糖苷。

紫甘薯色素是一种水溶性色素，也易溶于稀酸稀碱；pH值对其光谱特性影响很大，在不同的介质中呈现不同的光谱特性；pH值对其稳定性影响不大，它通过影响花色苷的存在形式改变着花色苷的热稳定性；温度对其影响可能与pH有关当为3时该色素对热表现出相对稳定性，因此为减少对色素的破坏，使用时应尽量避免高温和长时间受热。

紫甘薯有许多其他色素所不具备的特殊功能。首先它具有抗氧化活性，及自由基清除功能。研究发现大多数酰化的花色苷都具有α-生育酚一样的抗氧化活性，特别是从紫甘薯中分离出的芍药素显示出与丁基羟基茴香醚（HBA）相当的抗氧化活性。花色苷抗氧化作用的主要活性基团是分子中的酚羟基。紫甘薯色素中有多个酚羟基，是羟基供体，同时也是一种自由基清除剂。它不仅能和蛋白质结合防止过氧化，而且还能提供质子，有效清除脂类自由基，切断脂类氧化的链式反应，起到防止脂质过氧化的作用。Furuta考察了21种甘薯的乙醇提取物对叔丁基过氧自由基的清除活性，发现其中含有花色苷的紫甘薯清除该自由基的活性最强。此外还进一步证实，对由亚麻酸自氧化而引起的脂过氧化，紫甘薯具有最强的抗氧化作用。

其次它具有抗突变活性，研究发现特别是紫甘薯“Ayamurasaki”中的花色苷可有效地抑制杂环胺、3-氨基-1，4二甲基-5氢-吡哆-（4，3-b）吲哚、等引起的突变作用。

再次紫甘薯花青素具有减轻肝功能障碍的作用，紫甘薯饮料能明显抑制病鼠血清中GOT和GPT的上升，并对血清中的乳酸脱氢酶、硫化巴比土酸反应物，肝脏中的TBA-Rs几氧化脂蛋白的增加都有一定的抑制功能，从而减轻由CCl4引起的肝损伤。同时，将该饮料作用于肝损伤患者也有相似的功效。