苏锡菜的一种，糟香扑鼻，汤清味鲜，皮肥肉嫩具有冬季养生调理，营养不良调理，学龄期儿童食谱，补虚养身调理的功效

制作材料

制作工艺

工艺提示

食谱营养

食谱相克

历史文化

健康提示

营养成分

其他做法

制作材料

主料：青鱼(700克)

辅料：火腿(25克) 冬笋(25克) 菠菜(60克) 香菇（鲜）(25克)

调料：料酒(110克) 小葱(10克) 盐(20克) 香糟(70克) 姜(10克) 猪油（炼制）(10克) 味精(1克)

制作工艺

1.将青鱼宰杀，去鳍、鳃、鳞，掏出内脏，洗净，切段；

2. 取其中段皮朝下，在脊骨上横切3 刀（骨断肉连），用精盐20 克擦匀鱼段，腌6～8 小时；

3. 把香糟用料酒60 克稀释，均匀地涂在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压紧鱼段，腌20 小时后取出，洗净沥去水；

4. 熟火腿切片；

5. 冬笋去皮，洗净，煮熟，切片；6. 菠菜择洗干净，切段；

7. 小葱洗净，打结；

8. 姜洗净，切块，拍松；

9. 香菇去蒂，洗净，切片；

10. 将锅置中火上，舀入清水750毫升，放入“糟鱼”，加葱结、姜块（拍松）同烧；

11. 烧沸后，撇去浮沫，加料酒50 克、精盐适量，盖上锅盖，移在小火上焙熟；

12. 拣去葱、姜，将鱼捞出，皮朝上放入汤碗中；

13. 炒锅中加味精、火腿片、香菇片、笋片、菠菜，烧沸后排放在鱼段上；

14. 将鱼汤倒入鱼碗中，淋入熟猪油即成。

工艺提示

1. 用香糟腌鱼，以24 小时为宜，超过30 小时，则鱼肉发酸、变红、变老。

2. 煮糟鱼，水不能滚沸，避免糟香挥发殆尽。

食谱营养

青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

菠菜：菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素，具有抗衰老、促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防止老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因摄入了维生素A和胡萝卜素，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

食谱相克

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

菠菜：菠菜不宜与鳝鱼、韭菜、黄瓜、瘦肉同食。

历史文化

煮糟青鱼是苏州传统名菜。清《桐桥倚棹?h》已有“参（氽）糟鱼”和“煎糟鱼”的记载。

健康提示

此菜为冬令佳馔。

营养成分

·热量 (1035.83千卡)

·蛋白质 (148.86克)

·脂肪 (46.59克)

·碳水化合物 (7.83克)

·膳食纤维 (2.46克)

·维生素A (620.45微克)

·胡萝卜素 (1873.00微克)

·硫胺素 (0.33毫克)

·核黄素 (0.63毫克)

·尼克酸 (23.58毫克)

·维生素C (52.20毫克)

·维生素E (509.06毫克)

·钙 (294.05毫克)

·磷 (1371.09毫克)

·钠 (8898.28毫克)

·镁 (273.22毫克)

·铁 (9.28毫克)

·锌 (8.06毫克)

·硒 (266.17微克)

·铜 (0.58毫克)

·锰 (1.15毫克)

·钾 (2568.24毫克)

·维生素B6 (0.18毫克)

·泛酸 (0.12毫克)

·叶酸 (66.00微克)

·胆固醇 (39.30毫克)

其他做法

菜系：江苏

特色：糟香扑鼻，汤清味鲜，鱼肉细嫩，汤菜兼优。

原料：青鱼750克，熟火腿15克、水发香菇15克。 熟冬笋片25克、菠菜30克，香糟15克、盐1.5克、葱10克、姜7.5克、绍酒25克、味精1.2克、熟猪油35克。

制作：将鱼段皮朝下，在脊骨上横切三刀（骨断肉连），用精盐擦抹鱼段，腌6小时。香糟用绍酒调匀，涂抹在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压紧鱼段，腌12小时后，取出洗净。锅置火上放清水。放入“糟鱼”,加葱姜烧沸，撇去浮沫，加绍酒、精盐，加盖移微火焐10至15分钟，将鱼捞出，皮朝上装入汤锅中，原汤拣去葱姜，加入火腿片、冬菇片、笋片、菠菜，烧沸后加味精倒入鱼碗中，将配料排放在鱼段上，淋入熟猪油即成。