| 词条 | 中国名菜：大淮扬风味系 |
| 释义 | 基本信息出版社: 上海文化出版社; 第1版 (2006年3月1日)丛书名: 21世纪烹饪类高等教学丛书 平装: 346页 开本: 16开 ISBN: 9787806469491 内容简介中国地域辽阔，物产丰富，千百年来，各地形成了具有各自地方特色的风味美食，有南方风味和北方风味之分，有“南甜北咸”之说，还有“八大菜系”、“四大名菜”等等。这套《中华风味美食谱》，是为想要居家烹饪品食中华各地风味美食的朋友精心准备的，由美食专家郑重推荐！本书是系列之一，精选了上百种相对易于家庭烹饪的淮扬美食，相信通过书中详实、细致的指导，您一定能烹饪出一道道散发着醇香的美味淮扬菜。 淮扬开国宴，寻常百姓餐！ 淮扬菜系与川、鲁、粤菜系并列为中国四大菜系，这是中国饮食文化区域风味分系现象的不争事实和客观存在。然而，究竟什么是淮扬菜系?它的源流、内容、性质迄今为止尚无清晰的认识，甚至有的人尚回避这一约定俗成的事实，一提起它便会产生误会，争论有之，莫终一是。于是在风俗文化物产气候相近相似的地区之间，以地方本位观点冠名的“菜系”新概念蜂拥而出，彼此壁垒相视，而忘记了饮食文化的同创共享规则。那许多诸如八大菜系、十二大菜系甚至三十大菜系或更多菜系，实际上大多数是你中有我，我中有你，属于同一饮食文化体系，搞得一个清晰的系统格局犹如乱麻而缕脉难清。在社会与自然科学高度发达的今天，我们对大菜系的研究不能局限在一个有限的时空中了，而应在整体文化背景下透视淮扬菜系的全部，在广阔的视野中获得更为清晰的认识。 作者简介陈苏华，1953年生，副教授，江苏烹饪大师、省劳动厅技能鉴定专家委员、江苏名厨专业委员会副主任委员。从厨35年，从事烹饪高等教育22年。作为中国烹饪全日制大专的第一位专业教师，1971年学徒于扬州菜根香饭店，1983年毕业于扬州师范学院中文系，同年调入原江苏商业学院中国烹饪系从事教学工作，后又于1993年辞职深入社会酒店实践与凋研。做过厨工、主厨、主炉、厨师长、餐饮经理与副总经理。干过各类酒店的厨务工作，有私人饭店，也有五星级酒店，学子如云，传奇深入巷里酒肆。 目录前言 第一章 绪论 第二章 水产类菜例 第三章 畜肉类菜例 第四章 禽蛋类菜例 第五章 综合与果蔬类菜例 第六章 山海珍品类菜例 书摘淮扬菜系与川、鲁、粤菜系并列为中国四大菜系，这是中国饮食文化区域风味分系现象的不争事实和客观存在。然而，究竟什么是淮扬菜系?它的源流、内容、性质迄今为止尚无清晰的认识，甚至有的人尚回避这一约定俗成的事实，一提起它便会产生误会，争论有之，莫终一是。于是在风俗文化物产气候相近相似的地区之间，以地方本位观点冠名的“菜系”新概念蜂拥而出，彼此壁垒相视，而忘记了饮食文化的同创共享规则。那许多诸如八大菜系、十二大菜系甚至三十大菜系或更多菜系，实际上大多数是你中有我，我中有你，属于同一饮食文化体系，搞得一个清晰的系统格局犹如乱麻而缕脉难清。在社会与自然科学高度发达的今天，我们对大菜系的研究不能局限在一个有限的时空中了，而应在整体文化背景下透视淮扬菜系的全部，在广阔的视野中获得更为清晰的认识。 “菜系”是饮食文化的特有现象，是人们对这一现象认识所作的系统归纳和总结，是在系统归纳总结中自觉形成的文化范畴概念。简单地讲，菜系就是区域风味菜点的总和与体系，是相对区别于其他菜系的具有鲜明差异性特点的风味体系。因此，菜系是自然区域与人文渊源关系的产物；是人们为了生存与自然界相适应的一种选择，是这一适应过程的历史凝聚。它所反映的是一个自然区域人类饮食生活的习惯、风俗和传统的全部文化历史。我们研究菜系的目的是认识其继承、共享、变异、进化的规律，从而力求准确地把握淮扬菜系这一优秀文化遗产的特色精华，更好地为现代人类饮食生活服务。 一、千古淮扬系东南 行政区划是历朝有变的，自然地理气候区划是亘古不变的。淮扬作为自然区域的概念来源于《尚书·禹贡》中“淮，海惟扬州”。《传》称扬州的方位是“北踞淮，南距海”。《尔雅·释地》说：“江南日扬州。”《周礼》亦云：“东南日扬州。”这里的淮是指淮河(周秉钧著《尚书易解》，海是指大海(东海)，扬即是扬子江。汉水出潘家山至汉口与岷江合流，东流至今扬州、泰州一带的长江中下游古称扬子江。州，通洲，是指多水的周边陆地，后作地区称谓。《毛诗》日：“水中可居者日州。”《说文》：“州本州渚字”，“昔尧遭洪水居水中高土故日九州”，“古文‘州’像前后左右皆水”。《尚书》是记载上古与夏、商、周三代历史的中国第一部史书，以中原为中心，依据当时大陆“山林川泽丘陵渍衍原湿”的自然生态形势将国土划分为“冀、衮、青、徐、扬、荆、豫、梁、雍”等九州。传说中夏铸九鼎说的就是这一史实，这里所指的扬州方位是淮河以南、东海以西、扬子江流域两岸为轴心的广大区域。这一区域位于大陆东南，以地形低湿的江南为核心。扬州的地域称谓形象地描绘出东南地区多水低平的地貌特征。这是一个巨大的地域范围概念，包括了现代整个华东地区与华中部分地区以及澎、台、舟山列岛等地。 这一区域由一个主要地区和两个边辅地区连成一片：即淮河流域与扬子江流域平原区、东南沿海区、周围低山丘陵地区。这些地区问交通方便，气候相同，风俗相近，流通频繁而与其他三大菜系所在区域存在明显的诸方面阻隔与差异，是一个具有相对独立意义的自然生态区域，中国的综合自然地理区划上一般将其划归为一个区域。“淮扬”之称正是对这一自然生态区域环境的高度概括。 ’ 再看政区划分。扬州作为政区的称号，始于汉武帝元封五年(公元前106年)，扬州为十三刺史部之一，领庐江郡(舒县，安徽庐江南)、九江郡(寿春，安徽寿县)、会稽郡(吴县，江苏苏州)、丹阳郡(宛陵，安徽宣城)、豫章郡(南昌，江西南昌)、六安国(六县，安徽六安北)等五郡一国九十三个县，范围较为广大。东汉时扬州治所在历阳或寿春或曲阿，领九江、丹阳、庐江、会稽、吴郡、豫章等六郡。当时福建浙江早期的建制也大部分归属会稽和吴郡。魏至周为寿春或合肥。吴至陈为建业(南京)或会稽，领丹阳、吴郡、会稽、豫章、庐陵、鄱阳、新都、临川、临海、建安、吴兴、东阳等郡，几乎囊括了东南沿海及安徽、江西广大地区。将扬州治所落在今扬州(江都与江阳)是在隋朝开皇九年(公元589年)，设立扬州总管府。唐武德九年(公元626年)设扬州大都督府，领江都、楚、滁、和、濠、庐、舒、寿、光、蕲、黄、申、安、沔等十四州郡。及至南宋扬州改为淮南道，治所亦在江都，领江都、楚、滁、泰、通、真、安东、高邮、淮安、招信、清河等州郡。元灭宋建江浙行省于旧地江都，统两淮两浙，又称淮东行省或扬州行省。至元二十一年治杭州，称江浙行省；二十三年还治江都，仍名江淮行省；二十六年再徙杭州，二十八年以江北州县隶河南行省，再称江浙行省。大德三年即1299年罢福建行省以其地属之，范围包括今安徽、江苏、上海、浙江、福建、江西广大地区。至明、清之时，由于人口密度的大幅度增加，政区的细划，在原江都城设扬州府，此时扬州并非元以前的扬州，而仅辖江都与甘泉二县，是当时江苏省的一个重要州府机构。在元以前今扬州或称邗城或叫广陵或称江都，一直是当时扬州辖区经济和文化的重镇，并在唐以后基本是扬州治所。1949年在此地正式设立(今)扬州市。仅就扬州这一名称在历朝历代与东南诸省市错综复杂的行政关系来看，也说明了东南地区文化历史的整体性。扬州以自然山川形势而闻名，又久作政区称号，成为东南诸省市悠久文化历史的象征，约定俗成地深深凝聚积淀在东南诸省市人民饮食文化生活意识之中。而淮河流域地区长期与扬州的隶属关系又进一步反映了两河流域饮食文化同风同俗的一体化特征，因此将淮扬并称已成为了一种习惯，可见淮扬菜系是自然历史的范畴，是自然区域饮食文化的大系概念，是东南饮食风味风俗的共同体，是东南诸省市人民同创共享的传统文化遗产。因此它必然是东南各省市人民饮食文化创造活动的基础和结晶。由上观之，淮扬菜系并不属于一个省或市，而是属于大陆东南区域整体范畴的文化系统概念。 P1-2 |
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