原料

烹制方法

工艺关键

风味特点

原料

水发鹿筋 300克

湿淀粉30克

黄瓜 20克

清汤 250克

油菜 250克

冬笋 25克

葱5克

蛋黄糕20克

味精 3克

油400克

姜3克

香油 10克

精盐 4克

烹制方法

1.将鹿筋顺长切 4条，再改 7厘米长的条；冬笋、黄瓜、蛋黄糕切成排骨片；葱洗净切未；姜去皮洗净切未。

2.先将鹿筋用开水焯一下，放人勺内加清汤煨 2分钟，然后控净水分。冬笋、蛋黄糕用开水略烫。

3.勺内放底油，下油菜心，加盐、味精、料酒、清汤烧开去沫勾薄荧，淋明油出勺，均匀码在盘的周围。

4.勺内放中量的油，烧至五成热放鹿筋，片刻倒出控油。

5.再放底油，用葱姜炝锅，放入冬笋、蛋黄糕、黄瓜煸炒，放入鹿筋、加入清汤、味精、盐、料酒，烧开用淀粉勾芡，淋香油出勺，盛入油菜心中间。

工艺关键

1.鹿筋要反复清洗、焯水，用清汤煨除异味。

2.过油温度不能高，以防鹿筋起泡。

3.汤汁在 1/3时勾芡，用大火收至明油亮芡，卤汁紧抱。

风味特点

1.鹿筋被誉为八珍之一，它是鹿科动物梅花鹿四肢的筋（野生属保护之列）。

2.中医脏器疗法具有养筋壮骨之效，用来治疗劳损风湿等症。《本草逢源》：“大壮筋骨，食之令人不畏寒冷。”

3.白烧鹿筋加入无色调味品烧制而成，它色泽艳丽，黄白绿三色相同，荤素兼有，食之不腻。