| 词条 | 中餐菜肴制作技术实验教程 |
| 释义 | 《中餐菜肴制作技术实验教程》，共十七章，包括： 炒类菜肴的制作技术、爆类菜肴的制作技术；烧（炆）、扒、烧烩、熬、类菜肴的制作技术；焖、炖、煨、锅塌、焗类菜肴的制作技术；炸类菜肴的制作技术；熘类菜肴的制作技术；煎、煎烧、贴类菜肴的制作技术；蒸类、烤、涮类菜肴的制作技术；水煮、白灼、浸、汆类菜肴的制作技术；汤、羹、烩类菜肴的制作技术等内容。 该书可供烹饪工作者，各种院校烹饪专业和旅游专业师生，烹饪培训以及烹饪爱好者学习、参考使用。 图书信息：书名：《中餐菜肴制作技术实验教程》 作者：李云清 单价：￥28.00元 出版日期：2009-10-01 出版社：华中科技大学出版社 内容简介："本书主要介绍中式烹调工艺中热菜和冷菜实验操作的相关知识；阐述原料加工后产生的变化及变化的调控与利用；介绍原料初步处理的方式、方法，以及调味、调色、调香、调型和调质的原理和方法。突出操作程序、制作关键，并以若干有代表性的菜例汇成表格加以说明，方便查阅参考。 本书重视理论与实践的统一，既有传统烹调工艺的阐述，又有创新烹调方法及菜式的介绍，力求体现中式烹调工艺的传统与发展。 序言：中国的烹饪文化和烹调技艺享誉海内外。中国的烹饪，已经被众多国家和民族视为几千年文明古国文化的象征之一。烹饪，是人类文化发展的产物，也是人类生活演进的标志。中国菜肴历史悠久，内容丰富，众多的流派都以其各具的特色闻名遐迩，声名远播。 伴随着我国市场经济的迅速发展，物质的不断丰富，生活质量的提高，国人对烹调的要求已成为对生活的一种时尚追求。 近年来，各种烹饪类出版物不断涌现，但对于中餐菜肴制作技术的专业教学与实践来说，这些出版物还是不太适用，原因是门类太专，或是不成系统。为了适应我校烹饪实验教学改革，在多年实践教学的基础上，吸收国内外烹饪教学与实践的先进理论和经验，整合相关资源，编写了此书。 本书对中餐烹调工艺进行科学、系统的分类，让参加实验的学生对于中餐烹调有一个较为全面的认识。第三章至第十六章概述的部分内容，涉及了该类菜肴的饮食文化、技术特点，对它进行分类并加以简要说明。 菜例的选择以实用性和典型性为标准，出处必须是著名厨师的作品，一般情况下“实验菜例”选择材料、加工等比较普通和常用的菜肴，属于初级层次；“其他菜例”选择材料、加工相对复杂的中高档菜肴，考虑到实验课程的特殊性，并兼顾成本核算。 2009年3月，天津商业大学商学院旅游实验中心的中餐实验室开始了新模式的实验教学改革。旅游实验中心成立于1987年，下设中餐实验室和西餐实验室，主要用于学生烹饪实验教学。随着学校的建设与发展，2002年以后成立了旅游管理综合实验中心，现有中餐实验室、西餐实验室、酒吧实验室、营养检测实验室、总台与客房实验室、模拟餐厅实验室。目前实验中心共承担了《烹饪学》、《酒水知识与酒吧经营管理》、《饮食基础理论》、《总台与客房管理》等课程的实验教学任务；此外，还有全校性的选修课。新模式实验教学的实践，得到同行专家的肯定，受到学生的欢迎，也是培养复合型与应用型的旅游饭店管理人才的可行之路。 后记：经过一年的编辑、组织资料和内容撰写，终于整理出摆在读者面前的这样一本教材。酝酿这件事情已经有很多年了，大约是在20世纪80年代，我们就在点点滴滴地积攒资料，笔记、卡片、剪报、影印资料足足攒了一大箱子。这个过程中，我们的知识结构经历了不断的实践、提高和升华，却始终没有出版的奢望，对于不太成熟的东西始终不敢拿出来。 2007年以来，学校的教学、实验改革给我们带来了契机。2008年年初，在学校设备处、商学院领导的指导和督促下，为提高实践教学水平，我们拟定了多项中餐实验室改革企划，得到了设备处和商学院领导的重视与支持。我们已有多年的知识储备，并观摩了兄弟院校和国外餐饮实验室的具体管理实践经验，2009年第一学期开始，正式启动了我校中餐实验室的全面教学改革。我们的核心理念是让参与的学生成为主动的实践者，而不仅仅是参与者。具体做法是以讨论式、互动式教学方法贯穿始终，施行任务驱动型教学，一切让学生做主，材料的采购、核算、加工制作，餐厅服务的整体设计和管理等，都由学生亲自运作，老师只是起到点拨作用。参与实验的学生们积极性很高，认真负责地做好每一项工作，每一期保留下来的一册册详细精美的实习报告，就是我们工作的良好总结。一个学期下来，我们的教学实践改革得到了设备处、商学院及学校领导的认可，开放式实践活动使学生得到了锻炼并从中受益，一学期的实践证明，虽然存在这样那样的毛病，互动式实践教学改革的路子是可行的，这给了我们信心。我们的工作正好与学校实验室改革大发展同步，于是设备处、商学院领导要求我们好好进行总结，结合我们以前的积累，就形成了这样一本教材。 精彩片段：本书引入国外餐饮实验室先进的管理理念和操作规范，注重在实验教学中为学生创造主动学习的各种条件，在章节设计中引入相对规范化的技术分类因素。本书在编写过程中突出实用性，注重各项技能的指导，由典型菜例出发，对各个菜品均按原料组成、初步加工、原料成型、配菜组合、烹调成菜等工艺流程进行编写，并详尽介绍了成菜全过程及要领提示，力图准确、全面地展现烹调过程。本书对各烹调菜例还作了菜肴变化的提示，和各地方法差异的比较，提供与本节内容相关的大量菜例，扩大学生的知识面，帮助读者举一反三，使本书更加适合教学和指导烹饪实践活动。 在教学方法上，本书引入了实验教学模式，调动了学生学习的自觉性,其中讨论互动式、任务驱动式、自采信息式、自主开放式、创新设计式与生产销售式实验教学模式为同类院校树立了榜样。本书可作为旅游、酒店等管理类院校、烹饪职业学校以及各类烹饪培训班的教材及参考用书。 本书由天津商业大学商学院旅游实验中心主任李云清、侯其考、陈文生主编，在编写过程中，得到图书馆、设备处、商学院、TUC?FIU合作学院等单位领导和同事们的热情关怀和大力支持。在本书出版之际，向这些师长、领导、朋友们致以深深的谢意。 章节目录："第一章中餐菜肴制作技术实验概论 第一节中餐菜肴制作技术实验的特点 第二节中餐菜肴制作技术实验的目的和要求 第三节中餐菜肴制作技术实验的教学体系及教学方法 第四节中餐菜肴制作技术实验课的学习方法 第五节中餐菜肴制作技术实验教学的质量控制 第二章食品安全与卫生 第一节食品安全与食品污染的概念 第二节微生物 第三节化学性污染 第四节生物性污染 第五节交叉污染 第三章 炒类菜肴的制作技术 第一节概述 第二节滑炒 第三节软炒 第四节煸炒 第五节熟炒 第四章爆类菜肴的制作技术 第一节概述 第二节油爆 第三节酱爆 第四节盐爆 第五节汤爆及水爆 第五章烧(炆)、扒、烧烩、熬、类菜肴的制作技术 第一节概述 第二节红烧 第三节烧扒 第四节干烧 第五节烧烩 第六节熬、 第六章焖、炖、煨()、锅塌、焗类菜肴的制作技术 第一节概述 第二节焖 第三节炖 第四节煨 第五节锅塌类 第六节焗 第七章炸类菜肴的制作技术 第一节概述 第二节酥炸 第三节软炸 第四节脆炸 第五节锅炸(锅烧) 第六节烹 第八章熘类菜肴的制作技术 第一节概述 第二节焦熘 第三节滑熘 第四节软熘 第五节酸熘及糟熘 第九章煎、煎烧、贴类菜肴的制作技术 第一节概述 第二节南煎和煎封 第三节锅贴 第十章蒸类菜肴的制作技术 第一节概述 第二节蒸炖 第三节清蒸 第四节粉蒸 第五节其他蒸法 第十一章烤、涮类肴的制作技术 第一节概述 第二节烤 第三节涮 第十二章水煮、白灼、浸、汆类菜肴的制作技术 第一节概述 第二节水煮 第三节白灼 第四节浸、汆(水浸、油浸) 第十三章汤、羹、烩类菜肴的制作技术 菜肴的制作技术第一节概述 第二节汤 第三节羹 第四节烩 第十四章拔丝、挂霜、糖酥(琥珀)、蜜汁类菜肴的制作技术 第一节概述 第二节拔丝 第三节挂霜 第四节糖酥 第五节蜜汁 第十五章酱卤、叉烧、腌渍、糟醉、风腊类菜肴的制作技术 第一节概述 第二节酱卤 第三节叉烧 第四节腌渍 第五节糟醉 第六节风腊 第十六章炝拌、酥、卷、烟熏、水晶类菜肴的制作技术 第一节概述 第二节炝拌 第三节酥 第四节卷 第五节烟熏 第六节水晶 第十七章调料与自制调料 第一节概述 第二节调味料呈味的特性与使用 第三节复合调味汁调制方法简介 第四节上浆、芡糊及腌料的种类 参考文献 |
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