能够引起人类,动物和植物的病害,具有致病性的微生物. 微生物是指那些个体体积直径一般小于1mm的生物群体，它们结构简单，大多是单细胞，还有些甚至连细胞结构也没有。人们通常会借助显微镜或者电子显微镜才能看清它们的形态和结构。需要说明的是微生物是一个比较笼统的概念，界线有时会非常模糊。如单细胞藻类和一些原生动物也应算是微生物，但通常它们并不放在微生物中进行研究。

六界

种类

食品卫生

六界

按我国学者提出的分类法将生物分成六界：病毒界、原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界和动物界。不难看出微生物在六界中占了四界，因此微生物在自然界中的重要地位是显而易见的，其研究的对象也是十分广泛而丰富的。

微生物(Microorganism)是广泛存在于自然界中的一群肉眼看不见，必须借助光学显微镜或电子显微镜放大数百倍、数千倍甚至数万倍才能观察到的微小生物的总称。它们具有体形微小、结构简单、繁殖迅速、容易变异及适应环境能力强等优点。

种类

微生物种类繁多，至少有十万种以上。按其结构、化学组成及生活习性等差异可分成三大类。

一、真核细胞型微生物 细胞核的分化程度较高，有核膜、核仁和染色体；胞质内有完整的细胞器（如内质网、核糖体及线粒体等）。真菌属于此类型微生物。

二、原核细胞型微生物 细胞核分化程度低，仅有原始核质，没有核膜与核仁；细胞器不很完善。这类微生物种类众多，有细菌、螺旋体、支原体、立克次体、衣原体和放线菌。

三、非细胞型微生物 没有典型的细胞结构，亦无产生能量的酶系统，只能在活细胞内生长繁殖。病毒属于此类型微生物。

微生物的另一种分类是非致病微生物和致病性微生物

致病微生物是指能引起动物植物的某些疾病的微生物，占少类，比如流感病毒可以起人类、禽类的流感。另外有的一部分是条件致病菌。

较大多数属于非致病性甚至有益性微生物，广泛存在自然界、人体皮肤粘膜表面等。

食品卫生

致病性微生物引起的食源性疾病是全世界头号食品安全问题，当然也排在中国食品安全的第一号。为什么这么说？大家回顾一下上世纪80年代上海因为生吃毛蚶引起30万人甲肝流行，到目前为止这还是世界记录，国际很多参考教科书都引用了上海甲肝爆发事件。尽管甲肝不容易死人，但30万人致病怎么不是头号食品安全问题呢？食品安全问题的定义“有毒有害物质”“引起危害”都有了。我们还有大肠杆菌，O157：H7，2001年江苏安徽等发生2万人中毒，177人死亡，卫生部没有接到报道。沙门氏菌每年都会引起的数以百人的中毒事件爆发。所以足以证明微生物引起的食源性疾病一定是摆在第一号的。

食品生产是一个时间长，环节多的复杂过程。在整个过程中存在着许许多多被致病性微生物污染的可能性。作为原料来源的活体就可能带有致病性微生物；在加工过程中原料之间的交叉污染；加工者携带的致病性微生物也可能进入食品；在销售中会通过器具和其它途径污染致病性微生物。总之，与食品有直接和间接关系的致病性微生物都可能污染食品。这是一个复杂的致病性微生物群体，在实际工作中要对它们逐一检查是很难做到的，在很大程度上也是徒劳的。有检验意义的是能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物，常见的有：沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、志贺氏菌、禽流感病毒、黄曲霉菌及病毒、口蹄疫病毒等。