烹制材料

烹制方法

菜品特色

制作要诀

又一做法

烹制材料

主料：对虾750克辅料：白芝麻150克，鸡蛋100克，龙虾片25克，生菜（团叶）50克

调料：黄酒10克，盐4克，味精2克，大葱8克，姜5克，胡椒粉2克，白糖3克，小麦富强粉50克，花生油75克

烹制方法

1. 将虾头剥壳留尾壳洗净，从背部剖开，保留整形(腹部仍相连)，在剖开处剞上密密的刀纹，再用葱、姜、黄酒、细盐、味精、白糖、胡椒粉拌匀腌入味；

2. 另将鸡蛋、水淀粉，面粉轻轻调和成蛋粉糊；

3. 烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，把虾尾抓住，沾上一层富强粉，再在蛋粉糊中拖过；

4. 沾芝麻，用手略微使之服贴，放入四五成热的油锅中炸至呈金黄色，即可捞出，整齐地放在盘中，四周放上；

5. 用七成热油锅炸脆的龙虾片和洗净的生菜叶衬托；

6. 上桌时随带花椒盐和辣酱油各1小碟。

菜品特色

尾鲜红，身金黄，形态美观，香酥鲜嫩，一菜二味，是佐酒佳肴。

制作要诀

1. 虾身大就必须要刻花刀，以便于入味；

2. 沾上的芝麻要掀牢，揿不住的芝麻要抖掉，减少散落在油锅中的芝麻，避免炸焦污染油质；

3. 油温太热，芝麻要炸飞而脱落，油温太低则芝麻含油不松脆，故以四五成热，中火加热为宜。

又一做法

选料：鲜大河虾１２只，虾仁５０克，猪肥膘１５克，黑白芝麻各半匙。

调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，细盐、味精各少许，鸡蛋（用蛋清）１只，干生粉１匙半，生油２００克（实耗５０克）。

制法：１．将大河虾去头剥壳留尾，用黄酒（１匙）、葱姜汁（半匙）、细盐、味精（少许）拌和，略腌３０分钟，使其入味。

２．把虾仁和肥膘放在鲜肉皮上剁成虾茸，加蛋清和剩余的黄酒、葱姜汁、细盐、味精拌匀搅打上劲，成为“虾胶”。

３．将每只带尾虾肉侧身放于案板上，从背部剖开，但不可断开，然后用刀板轻压至扁平，撒点干生粉吸湿，再涂一层虾胶，在虾胶上各撒黑白芝麻各半条，然后放在六成热的油锅内炸熟，即可捞出装盘。

特点：色泽鲜明，尾红，身着黑白二色。外香脆里鲜嫩。

关键：１．虾茸须斩得细，虾胶要拌上劲，拌和调味时宁淡勿咸，因炸熟后水分蒸发会使咸味浓缩。

２．掌握油温，以五成热为宜，油太热，芝麻易焦、易脱落，虾肉易熟，见尾红即可，否则，虾肉会失去鲜嫩味。