| 词条 | 蒸 |
| 释义 | 一种常见的烹饪方法，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。也可指一种中医传统的治疗方法。 释义蒸 zhēng 简介：单字拼音： 蒸 (zhēng) 笔画拆分： 蒸 (一丨丨乛丨乛丿丶一丶丶丶丶) ①蒸发：～气。 ②利用水蒸气使食物变热：～馒头∣把剩饭一一～熟。 另外，在古代，父亲死后，儿子可以娶庶母，叫做“蒸”，而兄，叔死后，弟弟或者侄儿可以娶寡嫂或者婶母，叫做“报” 两者合称收继制，也叫转房制 这种婚姻制度主要盛行在春秋战国时期，在当时是符合道德规范的，此外在少数民族地区也有保存 ③蒸：同烝，冬祭。 今见祭足远行，肆无忌惮。乃密使人迎公子亹在家，乘昭公冬行蒸祭，伏死士于半路，突起弑之，托言为盗所杀。——明 冯梦龙 《东周列国志》 组词〖蒸发〗液体表面缓慢的转化成气体。 〖蒸馏〗把液体混合物加热沸腾，使其中沸点较低的组分首先变成蒸气，再冷凝成液体，以与其他组分分离或出去所含杂质。 〖蒸笼〗用竹篾、木片等制成的蒸食物用的器具。 〖蒸气〗液体或固体（如水、汞、苯、碘）因蒸发、沸腾或升华而变成的气体：水～∣苯～。 〖蒸汽〗水蒸气。 〖蒸食〗馒头、包子、花卷等蒸熟了吃的面食的总称。 〖蒸腾〗（气体）上升：热气～。 烹饪方法详解蒸是烹饪方法的一种，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。例如“蒸鲜鱼”、“蒸水蛋”等。 蒸，一种看似简单的烹法，令都市人在吃过了花样百出的菜肴后，对原始而美味的蒸菜念念不忘。翻阅资料发现，中国饮馔，技艺精湛，源远流长。烹饪方法有煮、蒸、烤、焖、烧、炸、炒、烩、炖等。世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并贯穿了整个中国农耕文明。关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。就烹饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。 蒸菜特点1、将原料以蒸汽为传热介质加热制熟，不同于其它技法以油，水，火为热传介质。 2、蒸菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量挥发，鲜味物质保留在菜肴中营养成份不受破坏，香气不流失， 3、不需要翻动即可加热成菜，充分保持了菜肴的形状完整， 4、加热过程中水分充足，湿度达到饱和，成熟后的原料质地细嫩，口感软滑，蒸类菜肴的先料，用料广泛，多先用质地老韧的动物性，原料以及质地细嫩柔或精细加工后的蓉泥原料，涨发后的干货原料，如：鸡，鸭，牛肉，海参，鲍鱼，鱼，虾，蟹，豆腐和各种鱼虾原料蓉泥等。原料的形状多似整只，厚片，大块，粗条为主。 蒸菜的火候不同的原料制作蒸率时，火力的强弱及时间长短都要有所区别， ①旺火沸水速蒸，质地嫩的原料8—15分钟如清蒸武昌鱼。 ②旺火沸水速蒸。原料形体大，质地老，成菜要求酥烂（2—3小时）如：荷叶粉蒸肉。 ③中小火沸水缓蒸，原料质地较嫩，或经过较细致的加工，要求保持鲜嫩或塑就形态的如：芙蓉蛋膏，绣球鸽蛋等。 蒸制菜肴注意事项很多酒店都是用蒸车或蒸箱，经常是几种菜肴一起加热，操作时应注意： ①汤水少的菜肴放在上面，汤水多的应放在下面，这样拿取比较方便，不易造成烫伤事故， ②色浅的菜肴应放在上面，深色的放在下面，这样放置的目的是上面菜肴的汤汁溢出时，不至于影响下面菜肴的颜色， ③不易熟的菜肴应放在上面易熟的放在下面。因为热气向上，上层蒸气的热量高于下层， ④一定要在锅内水沸后再将原料入锅蒸。⑤上火加温的时间一般比规定时间少2—3分钟，停火后不马上出锅，利用余温虚蒸一会。 蒸气的的压力划分放气蒸，原气蒸，高压气蒸，放气蒸的温度在90℃左右，“放气蒸”就是蒸制的时候虽然加盖但不能盖严，留有一条缝隙，当笼屉内气量过足过猛时，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，锅内气压与外界相近，减少了对菜品的冲击，避免破坏菜形。 放气蒸的目的1、让原料受热发生变化，由生变熟，熟的程度大都为断生，刚熟菜肴以鲜嫩为主， 2、保护美观的菜形，无论加盖留缝或气足揭盖，都是围绕这一目的所采取的技术措施。原气蒸的温度在100—103℃，高压气蒸的温度在120℃是将原料放入密闭容器中，利用高压蒸气迅速将热量传递，使原料快速成熟加工方法。 蒸类菜肴按技法分清蒸，粉蒸，扣蒸，包蒸，糟蒸，花色蒸，果盅蒸。 1清蒸：是指单一原料单一口味（咸鲜味）原料直接调味蒸制，成品汤清味鲜质地嫩的方法，原料必须清洗干净，沥净血水。 工艺流程：选料→切配→腌渍预制→蒸制→出锅。 代表菜：清蒸武昌鱼、清蒸鲥鱼 2粉蒸，是指加工，腌味的原料上浆后，粘上一层熟玉粉蒸制成菜的方法，粉蒸的菜肴具有糯软香浓，味醇适口的特点。工艺流程：选料→切配→腌渍→拌生粉→蒸制→装盘。 代表菜：荷叶粉蒸肉，、粉蒸鳝鱼 3包蒸：是将用不同的调料腌制入味烹调原料，用网油叶，荷叶，竹叶，芭蕉叶等包裹后，放入器皿中，用蒸汽加热至熟的方法，此法保持原料的原汁原味不受损失，又可增加包裹材料的风味 4、糟蒸：是在蒸菜的调料中加糟卤或糟油使成品菜有特殊的糟香味的蒸法。糟蒸菜肴的加热时间都不长否则糟卤就会发酸。 5、上浆蒸：是鲜嫩原料用蛋清淀粉上浆后再蒸的方法。上浆可使原料汁液少受损失，同时增加滑嫩感。 6、果盅蒸：是将水果加成盅，将原料初加工，放入果盅内，上笼蒸熟的方法，果盅选择多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜为主，去掉原料果心。 7、扣蒸：就是将原料经过改刀处理按一定顺序复入碗中，上笼蒸熟的方法，蒸熟菜肴翻扣装盘形体饱满，神形生动。 8、花色蒸：又称为酿蒸，是将加工成型的原料装入容器内，入屉上笼用中小火较短时间加热（根据不同性质的原料作相应调整）成熟后浇淋芡汁成菜的技法。这种技法是利用中小火势和柔缓蒸气加热使菜肴不走样、不变形，保持析来美观的造型，是蒸法中最精细的一种。 工艺流程：选料→切配→型坏处理→蒸制→浇汁（调料→勾芡）→装盘。 代表菜：荷花莲蓬 9、汽锅蒸：以炊具命名，将原料放入汽锅中加热成菜的技法。 从广州舶来的“蒸”食尚说到蒸的食尚文化，就不得不提到广州。在这个集中国饮食之大成的地方，就有不少以“蒸”作为主打烹法的食肆，它们专攻蒸菜蒸饭，力求一招闯天下。作为全球华人餐饮连锁，以“蒸”为其最大特色的“真功夫”，便是其中不可小觑的一家。 喝蒸汤品蒸菜吃蒸饭吃惯了平时煮、烧或煎、炸出来的食物，乍品尝到蒸出来的美食，滋味还真的不一般。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养价值全部保持于食物内，不易遭受破坏，保持食品的原汁原味。因此，每吃一口，感觉就像把所有的营养都吃下了肚一样。而且，比起炒、炸等烹饪方法，蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多，非常健康。 现代化的“蒸”手段蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的菜，蒸制出来都将暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。 通常，对于蒸，火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不行。经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟，根据食品原料的不同，可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。 “蒸”功夫的现代化手段为，对于难以掌握的“火候”，蒸气压可以调控。蒸炖温度控制在100℃，保温温度为80℃。蒸饭用蒸锅蒸制250秒或在蒸气柜中蒸制12分钟，而汤需要35分钟。整个过程，没有一丝明火，非常安全。 有关“蒸”的典故锦绣山河蒸——乾隆年间杭州著名的美食家兼诗人袁枚（字子才，号随园老人，官至太守）。一日，与友人聚会，席间众人皆笑袁枚只会品不会做。袁枚离席入橱，许久书童端出一幅山水图，云雾缭绕间，山峦重叠，层林尽染，溪流历历可见。这是历史上著名“锦绣山河蒸”，由21种材料调配造型蒸制而成。如此形意美味，众人一试皆唏嘘不已，慨叹人间美味止于此。由此，“蒸”的技艺已发挥至完美境界。 岭南长寿蒸——在两千多年间，南越王赵陀开创了以“蒸”为主的岭南派饮食养生之道，再造蒸式文化传奇。岭南地处边陲，常年受瘴疠湿毒之气侵害，南越王赵陀心怀民生，一日在白云山顶静修疗养之时。受“竹林晨露，云蒸霞蔚”的启示，恍然悟出“蒸”食可滋补身体达到食疗的原理，于是大量引进中原先进的蒸品技艺，与越地丰富的饮食资源完美糅合，使“飞”“潜”“动”“植”俱成为蒸品佳肴，最终形成岭南派饮食养生文化。南越王活到101岁，他所创研的蒸品也被称为“岭南长寿蒸”，流传至今，成为华夏一绝。 天下第一蒸——《千鼎集·伊尹蒸考》中间有一段关于伊尹蒸雪鹄的记载：“……雪鹄不浴而白，一举可致千里，食之益人气力，可利五脏六腑，唯蒸制可存其精要。九蒸九变，可谓精妙到颠毫，其精微之处如同阴阳变化与四时运行，其滋味久而不衰，熟而不烂，甘而不浓，淡而不薄，肥而不腻”。足见，当时蒸的技艺已几近完美。伊尹从烹饪中得出“治大国若烹小鲜”的治国之道，被奉为一代名相。“雪鹄之蒸”也被世人尊为“天下第一蒸”。 蒸汽魔术——上个世纪30年代，广东名厨梁园代表中国参加纽约国际烹饪赛会，凭借一道全蒸宴一举夺魁，中国菜首次扬威国际，梁园也荣获“世界厨王”的称号。纽约的食评家纷纷称赞梁师傅的蒸菜厨艺是“蒸汽魔术”，中国蒸菜也被称为“中华一绝”。 ：蒸 定义：将加工好的原料放入蒸笼内，用大小不同的火力产生的强弱不同的蒸汽使原料成熟的技法。 蒸法，起源于炎黄时期。随着陶器兴起，祖先就发明了衍和甑，说明在四、五千年前，人们就已懂得用蒸汽作为导热媒介蒸制食物的科学道理，所以就有黄帝“蒸谷为饭”之说，《齐民要术》里，记载蒸鸡，蒸羊，蒸鱼等方法，宋朝以后相继出现了，裹蒸法，酒蒸法，蒸瓤法，明清以后有粉蒸法。 熏蒸疗法中医学的内病外治疗法，不仅用于治疗局部病变，而且广泛用于全身性疾病。一方面药力可达病处发挥治疗作用，还可使药性循环经络传至脏腑，以调节气血阴阳，扶正祛邪，从而促进机体功能的恢复，达到治病保健的目的. 中药蒸汽疗法是根据蒸汽药力导入中药的原理，利用中“健康丰足桶”的蒸汽发生器装置，将中药药液蒸汽雾化，通过蒸汽导管把蒸汽输入浴足桶，桶内的出汽球装置和脚踏凳上散汽网装置，疏导中药蒸汽熏蒸双足和小腿部位。 人的皮肤具有吸收与其接触的化学物质的作用，水溶、脂溶及其他溶媒溶解后的药物均可由皮肤吸收，当然以水溶为主要。经由皮肤吸收的药物虽不如口服或静脉注射直接、迅速和大量给药。但具有持续、和缓、副作用小、不引起胃肠道反应的优点，因此特别适合养生保健和治疗慢性疾病。 药物通过皮肤吸收，除受药物本身的理化性质影响外，还与皮肤本身的通透性有密切关系，皮肤中的角质层是影响透皮吸收的主要障碍。药物经皮肤吸收进入体内的主要途径有：（1）通过毛细血管通道；经过角质层转运和皮肤深层转运而吸收入血，阻随血液循环到达人体各部位；（2）水合作用：角质层经水合作用后，可膨化呈多孔状态，有利于药物渗透；（3）热刺激作用：可使局部血管扩张，血液循环加快，有利于药物的穿透弥散和吸收。 蒸汽有良好的热效应功能。德国科学家做过这样一个试验，让15名因呼吸道炎症引起发烧的患儿，在43摄氏度左右的热水中浸泡足部约30分钟，患儿会轻度出汗而欲睡，体温随即下降，法国科学家还发现43摄氏度热蒸汽能抑制感冒病毒，他们制造了“鼻热器”医疗仪器，每隔三小时用它让患者呼吸30分钟蒸汽，连续三次，12小时后病情应好转。蒸汽热力能治病这是因为病毒在39摄氏度以上温度时，会降低致病能力。热力治疗还能治癌。美国科学家对21例分别患有肺癌、结肠癌、胃癌的患者进行热疗，结果患者肿瘤缩小，存活期明显延长。 人的双足是运行气血、联络脏腑、沟通内外、贯穿上下十二经络的重要起始部位。例如：足三阴经（肝脾肾三经）起始于足，足三阳经（胃、胆、膀肛经）终止于足。人体很多通往全身的重要穴道都在足部交错汇集。 “人之有足，如树之有根，树枯根先竭，人老足先衰”。人的双足离心脏最远，血流回流缓慢，供血相对较少，足的皮下脂肪层较薄，保温能力差，所以在一般情况下，足的皮肤湿度较低。另一方面，足部与上呼吸道黏膜之间存在着密切的神经联系，足部一旦受凉，可反射性地引起上呼吸道内的毛细血管收缩，纤毛摆动减弱，抵抗力显著下降。原来潜伏在鼻咽部的病毒、病菌就趁虚而入，并大量繁殖起来，引起感冒或诱发支气管炎等疾病。俗话说：“寒从脚起”，双脚表面温度降到22摄氏度以下时，就容易引发感冒。 足与经络紧密相连，经络是人体的重要医疗保健系统，由于经络的存在，人体便具有了自我调节和适应环境的能力，疾病发生时经络具有自我医疗的功能（称作人体潜能）。 现代人与古人相比，人体潜能大多被闲置，更多的人在生病时习惯于依赖医生和药物，导致经络系统的功能受到抑制，主动地刺激和激发经络的自我医疗功能，可有效地提高健康水平。 足部存在着与脏腑组织器官相对应的各种反射区，反射区既是疾病的反映部位，也是治疗的刺激部位。中药蒸汽足疗法令足部反射区受到热力、药力等强烈刺激，使足部血液循环加快，反射区相应的组织器官功能得到改善。 利用蒸汽沐足疗法，能提高组织织新陈代谢，消除疲劳，激活经络，对医疗、养生、保健、美容、抗衰老有极佳效果。 中药熏蒸的生理药理效应介绍中药熏蒸是中医传统的治疗方法，尤在民间较多应用。中药熏蒸疗法又称中药蒸煮疗法或中药汽浴疗法，在一些少数民族地区，亦有称之为"烘雅"疗法的。中药熏蒸属自然疗法的范畴，有绿色疗法之美誉，是中医诸多外治法中的一棵奇葩，-块瑰宝，源远流长。 中药熏蒸具有显著、强大、持久的生理、药理效应。产生这两个效应是熏蒸的热能与对症使用的药物。治疗过程中，热与药这一对治疗因子相互影响、共同作用于机体从而产生协同和增效作用。 热是一种物理因子，热疗属物理疗法的范畴。熏蒸过程的热效应是由源源不断的热药蒸汽以对流和传导的方式直接作用于人体的。而药疗效应或是由熏蒸药物中逸出的中药粒子作用于体表直接产生杀虫、杀菌、消炎、止痒、治痛等作用；或是经透皮吸收入体通过激动组织细胞的受体或参与调节新陈代谢水平等生化过程发挥药疗作用。中药熏蒸过程中，丰富热能和对症药物持续作用于人体，便出现一系列生理、药理效应。 毛细血管效应周身体表毛细血管网被充分扩张、开放，外周血容迅速增多，导致体内储血重新分布，进而引发全身血液大循环。这种因热能因子疏通腠理及产生的舒张血管、通达血脉、引发血液大循环的结果可促进当归、红花、川芎、丹参、益母草等药物的渗透与吸收，而随着活血化瘀药物的吸收并发挥药效，又使因热效应产生的活血化瘀作用更加突出，更加持久。 发汗效应低密度、流速快、热卡高、传导效果好的热药蒸汽作用于人体所产生的"发汗"效应。发汗为中医治病基本手法之一，具有解表去邪，祛风除湿，利水消肿，排泄体内有毒有害物质的功能，可有效清洁机体内环境、维护机体健康。由于发汗可有效调节体内水液输布、运行和排泄，而机体组织的水份又高达65%，所以，发汗手段的灵活、辨证运用，其生理效应和对体液的调节作用具有重要的临床价值。 神经、经络调节作用人体皮肤分布着无数神经感受器和腧穴，这些感受器和腧穴分别通过神经纤维和十二经络组成一个完整的信息网络，时刻保持着皮肤-内脏-大脑间频繁的信息传递与调节过程。临床上常发现内脏病变时，某一区域皮肤痛觉变得敏感起来，还有可能发生牵涉痛或反射性肌痉挛。这种联系反映在解剖上的关系是：外周传入感觉神经在脊髓段与内脏传入神经发生了交织与联系，从而使传导的信号相互影响。因此，中药熏蒸的热药效应绝不仅仅是产生皮肤的温热刺激或药疗作用，而是导致一系列如情绪轻松、肌肉松弛、睡眠改善、身心舒畅等生理、心理变化；反应在内部脏器上，就使偏胜偏衰的脏器功能受到有益调节、趋于协调、平衡；这就是神经与经络调节的结果。同时施用养血补气安神中药可促进和强化上述调节过程。 治痛痛觉感受对人的身心与健康是一种不良刺激。痛觉较重时，会对人的情绪、血压、饮食、睡眠乃至学习和工作造成严重干扰。熏蒸治疗因子作用于感受神经，可降低其兴奋性，使主观上的痛觉感受减轻。这主要是因为感觉神经受到刺激产生的信号作为一种与痛觉信号同时传入脊髓神经再传至大脑中枢时，在传递的通路上对痛觉信号产生干扰，从而减弱其传至大脑中枢时的强度，使痛觉减轻。再就是熏蒸热环境加剧了体内神经传递介质或其它相关分子、离子的无序运动，从而在分子或离子水平上阻碍或干扰了痛觉信号的传导过程，起了治痛作用。还有就是治疗过程增加局部血液循环和营养供应，加快清除疼痛部位代谢废物、炎性渗出物及致痛物质减轻肿胀、缓解或消除关节、肌肉拘挛等，这些均可使疼痛得以缓解。另外，熏蒸中药雷公藤、马钱子、延胡索、川、草乌等亦可发挥直接治痛或强化上述治痛过程的作用，所以治痛作用突出。 药物的体表治疗与引药入体的持续作用中药熏蒸的药物治疗作用直接与皮肤相关，皮肤不但有保护机体免受外邪侵袭的屏障作用，而且具有分泌、排泄、呼吸、渗透和吸收的功能，所以亦是与外界进行交换的器官。对皮肤体表的痈疽疮疡及各种皮肤病，熏蒸药物的有效成份可直接在接触的肌肤部位产生药效或在向体内转运的透皮吸收过程即发挥其抑菌消炎、杀虫止痒、消肿止痛等作用。对这些皮肤外表或浅表部位的病症，内服药鞭长难及，局部血药浓度难以令人满意。而熏蒸施药却直达病所，起效迅捷，故历来受到医家的重视和患者的欢迎。对关节、肌腱、筋膜及软组织的炎性改变等症，药物必须有效进入体内才能发挥更佳治疗作用。大量临床观察和研究分析证明：对全身熏蒸而言，药物透皮吸收主要是通过(1)遍布全身体表数以百万计的汗孔、毛囊、皮脂腺，这些组织对熏蒸中的芳香性、挥发性成份有很好的亲和性，在温热状态下，十分有利于中药粒子的通过和进入；(2)角质层水合转运。皮肤角质层在熏蒸状态温热、水汽、药物的共同作用下被充分水合，水合后的角质层具有很好的亲水性和输运功能，因而是中药粒子进入体内的主要与便捷通道(3)生物膜的跨膜扩散。生物体细胞的膜结构对于一定分子量的物质而言，进进出出的交换渠道是始终进行的，这是许多药物粒子进入体内发挥药疗作用的又一通道。(4)人体的九窍，其中尤以鼻粘膜和肺泡组织对药物的吸收效果为好，这对治疗呼吸系统的病症尤有意义(5)细胞、组织的间隙渗透。微观状态下的细胞与细胞间并非是天衣无缝的，这些似乎不为人们注意的孔隙对于无处不在、无孔不入并作高速运动的中药粒子而言，也是进入体内的方便之路。 透皮促进剂或透皮增效剂的使用。汤药内服常用药引，顾名思义，是引导诸药上行或下行以获得更佳疗效的向导或促进剂。外用药亦有药引，尤其是熏蒸疗法。中药熏蒸传统的促进剂为酒和醋；前者具有通血脉、引药性、助药力、行药势的作用。因其具有较好的水、脂兼溶性，又可扩张、通达血脉，故为熏蒸疗法最常用的透皮促进剂，最宜在治疗风、寒、湿引致的痹症或跌打损伤急性期后的化瘀消肿、活血止痛时运用。醋，性酸、温，具有消痈肿、散水汽、杀邪毒之功效，在治疗皮肤的痈疽疮疡和颈、腰、足跟等骨质增生致痛时常用之，亦有很好发散药性、增加药效之功。除了上述传统的透皮促进剂外，近几年问世的氮酮透皮促进作用更为显著，1%的用量即可使某些药物的透皮吸收成倍增加。 |
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