| 词条 | 白扒鱼肚 |
| 释义 | 白扒鱼肚为“汴梁十二扒”之九，为河南高档宴会名菜。 具有极高的营养价值，补血,补虚,壮腰健肾。 名称白扒鱼肚 英文标准译名Braised Fish Maw in White Sauce 材料主料：鱼肚200克 辅料：火腿30克,冬笋30克,香菇（鲜）15克 调料：猪油（炼制）15克,酱油20克,植物油50克,盐5克,豌豆15克,味精2克,姜汁5克,料酒15克 特色汁呈乳白，浓鲜可口，鱼肚软烂醇美。 制作方法白扒鱼肚的做法： 1. 将氽好的鱼肚截成3 厘米宽的条； 2. 将锅放在火上，添入植物油，油温，将鱼肚下入炸制； 2. 到油大热，将锅端离火口，至鱼肚发软捞出，放案板上，用刀一切两半； 3. 再放油锅内炸，油凉时将锅端在火上，油五六成热时，再端锅离火，反复三次，见鱼肚发泡均匀，用勺托住很轻，即出锅放在温水中； 4. 鱼肚在温水内泡透，捞出片成6 厘米长的坡刀大片，再放盆内； 5. 鱼肚内加入碱面2.5 克，用手搓揉一会，兑水一勺，再用手揉； 6. 待余油出净，放在开水锅内氽透，捞在盆内，加入开水，用盘扣住，胀发3 小时； 7. 见鱼肚暄软光滑，没有油腻、碱味时，下开汤锅氽透捞出； 8. 将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角。香菇挖成十字形，里面朝外，摆在夹角上，冬笋片尖朝外，摆在三个夹角里，将鱼肚片伸展，呈圆形排在火腿片上，用盘扣住； 9. 锅内下入猪油，加入白汤500毫升，用手托住锅垫放入汤内，大火顶开，小火扒制，约20 分钟； 10. 见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、姜汁、酱油，再稍扒片刻； 11. 去掉拼盘，用漏勺托出锅垫合在扒盘内； 12. 随将豌豆下锅，用勺搅匀，勾入小流水芡，尝好味道，浇在鱼肚上，即成。 制作要决1. 因有油发鱼肚过程，需准备植物油1000克； 2. 锅放火上添油（油要超过鱼肚的4～5 倍），用中火把油加热到50℃～60℃，将鱼肚放入，使油温下降至30℃～40℃，将鱼肚用温油浸泡回软，捞出逐个切开，放油锅内，用勺压住，使油温逐渐上升到50℃～60℃浸炸。见鱼肚表面起泡时翻身继续浸炸，如油温升高，将锅端离火口，待油温下降后再端上，如此反复顿火，将鱼肚炸透。炸透的标准是：鱼肚捞出用勺拍断，断面处呈蜂窝海绵状。将炸好的鱼肚放一盆内，先用重物压住，再倒入开水（水要超过鱼肚）使其涨发回软，反复3～4 次换开水，使鱼肚全部回软后，捞出挤去水分，根据菜品需要，切或片成不同形状，再放开水中氽2～3 次，将油质漂去，用开水浸泡，每天换开水两次。烹制时用头汤氽一下，即可使用。 食物营养价值补血食谱,贫血食谱,补虚养身食谱,壮腰健肾食谱 食谱相克冬笋忌与羊肝同食。 原料介绍鱼肚为鱼鳔干制而成，有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，主要产于中国沿海及南洋群岛等地，以广东所产的“广肚”质量最好，福建、浙江一带所产的“毛常肚”软次于广肚，但也称佳品。广肚、毛常肚色泽透明，无黑色血印，体大者涨发性强。黄鱼肚分三种，体厚片大者称为“提片”，体薄片小者称为“吊片”，提片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳，涨发性好，还有一种“搭片”，系将几块小鱼肚搭在一起成为大片晒干的，色泽浑而不明，质量次，涨发性不足。回鱼肚的性质比较坚硬，以色泽淡黄者为佳品。虫蛀的、色灰黑的为次品。 备注 鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水法两种，质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。 |
| 随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识，基本涵盖了大多数领域的百科知识，是一部内容开放、自由的电子版百科全书。