简介

事业经历(事业起步 口碑远传)

事业发展(水铺牛肉 春菜宴 无膻羊肉)

简介

张北和是台湾“将军牛肉大王”的创始人，原是空军电子专业出身，早年从事无线电对讲机的加工制造。

事业经历

事业起步

1980年，张北和生意做不下去，萌发了卖牛肉面的念头。

出生在广东的张北和，开始想要卖广东人爱吃的狗肉，但是家人极力反对，他只好“妥协”，采用广东人煮狗肉的方法来烹煮牛肉，味道果然和传统牛肉面大不相同。

要说“将军牛肉大王”店名，还很有来头。刚入行时生意不怎么好，张北和常常下棋打发时间，因为他下棋太着迷，有客人上门，必须等到他“将军”了，才吃得到牛肉面，“将军牛肉面”的名号也就不胫而走。

口碑远传

口碑逐渐传开，许多名人如蒋纬国、孙立人等纷纷慕名光顾，一时间小店“星光闪闪”。然而，无论是官阶再大的军官，来到这里吃东西，一律得听他的，因此张北和又在“将军牛肉面”的封号上再冠上“大王”两字，表示“煮牛肉面，我最大”，店名就是这样得来的。

16年潜心研究水铺牛肉，重现张大千私房菜

说到牛肉面，很多人都认为上不了台面，卖牛肉面的也没什么了不起的！“我不在乎赚钱，只为了赌一口气！”他老人家愈听愈不服气，决定要为牛肉面伸张正义。他先在找到顶级澳大利亚牛肉，然后天天下厨做实验，煎、腌、炖都用上了，试了3个月之后，他发现还是用张大千的“水铺牛肉”做法最能完整呈现顶级和牛的鲜嫩风味。

事业发展

水铺牛肉

水铺牛肉是张北和花费16年研究出来的一道经典菜肴。当年，国画大师张大千经常以这道菜招待好友，他做此菜必须符合三个条件：好朋友来、心情好、亲自下厨，所以此菜在张大千之后，没有厨师会做。

16年摸索之后，1997年8月，张北和首度邀请唐鲁孙、夏元瑜、张佛千、高阳、刘绍唐等美食名家亲自品尝，在名家见证下，50年来被誉为中国美食界最神秘的名菜水铺牛肉重现江湖，揭开了张大千珍藏私房菜的庐山真面目。

水铺牛肉的做法看起来不困难，却足足花了张北和16年才研究出来，要诀在于牛肉必须选择油花多的牛肩胛才能呈现水铺牛肉独特的滑嫩口感。用鲍鱼、老鸡、黄豆、黑糯米熬煮成汤底，将牛肩胛肉片，切成0.3厘米的薄片，再平铺在滚热的高汤上，借由滚汤的热气与浮力将牛肉的油花与血水瞬间封住，肉吸取了汤的精华，肉质一熟即入口，口感柔软爽润，味道十分滋妙。

有趣的是，牛肩胛向来是老外用来当狗饲料的部位，如今到了张北和的手中，却成了珍贵的极品佳肴，莫怪乎美食名家要封他为“怪厨”、“食神”了。

台湾著名作家张佛千是张大千的诗友，现年98岁的这个老教授品尝了张北和的水铺牛肉后，下了一句评语：“比在张大千家吃的还好！”

天价牛肉清汤面，一碗卖990元新台币，肉是水铺牛肉，而汤是用牛肉、牛筋和牛骨清炖10小时的牛肉高汤，仅以少许盐巴提味，完全不加其它药材或调味料，这样才可以尝到牛肉清汤道地的原汁原味。

为试验肉质从入锅到上桌后的口感变化，张北和分别在起锅时、起锅后3分钟及起锅后10分钟食用牛肉，结果发现起锅后食用，牛肉不但入口即化，还可以感受油花在口中融化的香气，但过了10分钟后，油花已经凝结，香气也消失殆尽。

基于此，这碗牛肉清汤面的吃法可讲究了：最好坐在靠近厨房的位置，上桌后要在3分钟内吃完，绝对不可以聊天，否则就糟踏了这人间美味。吃完牛肉、喝完汤，再吃面条，是不是该配个小菜？张北和挥手制止：“吃小菜会坏了这碗面的好味道！”小菜里的胡椒、花椒等香料会掩盖嘴里残留的天然肉鲜味，无法咀嚼回味再三，所以吃这碗顶级牛肉面只能搭配两道青菜，其它如蒜末、辣椒酱统统不能加！

光是煮牛肉面汤头所丢弃的牛筋牛肉，成本就无法相提并论，所以顶级牛肉面一天只能限量卖十碗，“非卖品”牛肉清汤面经他亲自做的，售价为一碗990元（约合人民币248元）。所以，数十年来，只有为数不多的名人有幸品尝过。

春菜宴

张北和，是一位喜欢自我挑战的人，他被称为“奇庖”，主要是他勇于创新，除了水铺牛肉，他还尝试中国古书所记载的各种宫廷名菜，尤其“春菜”称得上是他的独门绝活。

1984年，张北和以冬虫夏草炖牛鞭获得全台烹饪比赛的金厨奖，让他成了独一无二的“春菜”大师，随后他研发了许多令人拍案叫绝的春菜。1995年，他推出了一席“春宴”，邀约美食名家品尝，这席“春宴”采用淫羊霍、韭菜、冬虫夏草等知名的壮阳中药材，搭配乳猪鞭、鸡鞭、牛鞭、牛睾丸、鸡腰子、田鸡卵等稀奇古怪的动物生殖器，做成了一道道惊世骇俗的春菜，再佐以他精心调制、遵循宫廷秘方调成的金刚酒，不但固本强精、食疗补身，让与会的男士拍案叫绝。

怪菜让评委不知如何下筷

张北和的怪菜，还不只是“春菜”。1985年，他凭一道“头头是道”角逐烹饪比赛，结果这道菜让评委们不知如何下筷品尝，又找不到他本人询问，当时他正好跑到厕所抽烟，只好取消参赛资格，才中止了张北和3年蝉联金厨奖的纪录。

1990年，张北和再次以“头头是道”角逐第一届上海美食竞赛，结果不但获得优越奖，还被封为台湾省省菜，让张北和扬眉吐气。到底“头头是道”是啥玩意，怎么会让评审下不了手？原来，“头头是道”是以台湾本土的虱目鱼为主角，先将鱼头切对半剖开，与鱼尾排列整齐，使之“左看成行，右看成列”，然后放入锅中蒸熟，放上炸过的鱼肫以及竹笋、鱼骨汤煮熟的虱目鱼丸，就成了一道别出心裁的席上珍馐。品尝这道“头头是道”要用“打啵”的方式，也就是先将嘴巴对准鱼嘴一吸，让精华悉入口中，味道清香一齿，然后再品尝酥脆的鱼肫及滑嫩的鱼丸。这种古怪吃法，难怪评委们丈二金刚摸不着头绪，如此创意，获大奖也就不奇怪了。

无膻羊肉

“无膻羊肉”是他挑战不可能的任务最有名的例子。张北和对羊肉的腥膻味特别敏感，一心想做出没有膻味的羊肉来。为此，从1983年开始，他只要听说哪儿的羊肉好吃，一定驱车前往品尝，尝遍全台，再跑到北京吃涮羊肉，但“天下羊肉一般骚”。后来听说匈牙利的羊只是吃纸长大的，所以肉质清淡无膻味，不屈不饶的张北和，坐了28小时的飞机，再搭4小时的汽车，来到了匈牙利一家羊肉店，结果人还没走进门，迎面扑鼻的羊膻味，就让他差点呕吐。结果匈牙利之行不但没找到无膻羊肉，还因为碰上两伊战争，在当地滞留了21天，差点回不来。

“老祖宗说，万物必有一克，所以一定有某一种材料可以化解羊肉的腥膻味。”张北和说。他便从烹调着手，努力找出化解羊肉腥膻的秘方。1995年的某一天晚上，张北和突然灵光一闪，想到了一帖秘方，晚上关门后，开始烹煮羊肉，到凌晨2点，他好奇地掀开锅盖一闻，发现居然没有半点羊膻味，顿时激动得泪流满面。回想起12年来苦苦寻找无膻羊肉的辛苦奔波，积压多年的情绪一泄而出，他的眼泪不听使唤了。