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词条 鱼面筋
释义

鱼面筋是将新鲜青鱼去鳞、鳃、骨、内脏洗净,将鱼肉剁成泥与淀粉、鸡蛋一起搅拌均匀后制成丸子,放入油锅内炸至金黄色捞出控油,再将炸好的鱼丸与新鲜蔬菜放入高汤内煮熟即可。本菜口感筋道爽滑、味道鲜美,深受美食爱好者的喜爱。

特产简介

鱼面筋是时下流行的菜品原料,它是在鱼腐的基础上改良而成,因与油面筋外形酷似而得名。当然了,鱼面筋质地细嫩,而且极富弹性,所以它在口感上要比油面筋好得多。鱼面筋,是由新鲜青鱼肉打成胶,拌入蛋青和调味,油炸而成,鲜美爽口,貌似油面筋,故得其名。其做法跟广东的鱼腐相似,不同的是鱼腐掺入较多的鸡蛋,口感软绵,而鱼面筋则只掺进少许蛋青和泡打粉,口感相当有弹性,鱼肉的味道也较鱼腐浓郁。平时喜欢买原条的鲩鱼(即青鱼),一鱼三食,经济实惠。头、骨用来熬汤,两个软边(即鱼腩和鱼柳)分别做两款菜。但鲩鱼的鱼柳刺较多,孩子吃起来不太方便,刚好前不久看到有教做鱼面筋的帖子,这次来个合理利用,把两个鱼腩做清蒸,两条鱼柳留着来自制鱼面筋。配合家里现成的菜蔬,做了个红烧鱼面筋,爸妈一个劲说好吃,孩子还以为是什么新奇的肉肉,小嘴嚼啊嚼的,吃得津津有味呢!鱼面筋材料:去皮青鱼柳6两、蛋青1个、泡打粉1小匙、姜葱适量红烧鱼面筋材料:鱼面筋、茄子、西兰花、蒜蓉、青红椒。

原料组成和分析

1.青鱼,又名乌青、青鱼完、黑鲸等,在制作鱼面筋时,主要选用青鱼肉。这是因为青鱼肉质细嫩,味道鲜美,价格低廉。制成鱼茸后经加热,肌纤维中的蛋白质即变性凝结成团,这种蛋白质的纤维团使得鱼面筋能够保持鲜嫩爽滑肥腴的口感。

2.蛋清是呈半流态的胶体结构。蛋清蛋白质中含有完全蛋白质、少量脂肪、矿物质和维生素,基本不含胆固醇。若蛋清在茸泥中受到震荡或遇热,就会膨胀凝固,阻止传热介质油或水的浸入,同时,阻止了原料本身的水分外溢,起到了一个内外界的屏障作用。蛋清本身含有较高的水分,在凝固后,能体现出独有的鲜嫩滑爽口感。

3.水淀粉,是淀粉与一定比例的水组成的,它在鱼茸中受热糊化时具有较强的粘稠度,使原料保持水分不流失。因此,鱼茸才会在制成鱼面筋后柔软爽滑,并且还不易松散。

制作方法

鱼面筋主要是以青鱼肉为主要原料制成,用其入馔,多与蔬菜为伍。鱼面筋的制作讲究技巧,否则很难烹制出高质量的鱼面筋来。

原料青鱼肉200克 蛋清100克 水淀粉79克 精盐2克 料酒8克 味精1克 胡椒粉0.5克 葱姜汁25克 色拉油适量制法:

1.青鱼肉用制茸机搅制成茸(在搅制时可放入少许冰屑防止发热),调入精盐、料酒、味精、葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉打和均匀至起泡。

2.净锅上火,注色拉油烧至四五成热时,用手把青鱼肉茸攒成球形,下热油锅中浸炸至呈金黄色时,捞起沥油即成。

制作关键

1.应选用新鲜的青鱼中腹肉,并把它放入冰箱冷藏满2~3小时 ,使青鱼肉经过排酸处理后再行浸泡。

2.将鱼肉用清水浸泡后攒干水分,在制茸时加点冰屑搅制鱼茸。这样会使成品更加鲜嫩。不过要注意,冰屑的用量不可过量。

3.淀粉事先要用少许鲜汤稀释一下,再加入鱼茸中,鸡蛋清一定要选用新鲜的。

4.浸炸时油温不可过高或偏低。过低鱼面筋易散,过高会焦煳,从而影响口感。

5.鱼面筋最好现烹现做,这样的口感才能保证鲜美无比。

制作实例

材料

净青鱼肉200克、荸荠50克、丝瓜250克、精盐5克、味精3克、松肉粉2克、蚝油2克、料酒3克、鸡蛋清150克 生粉50克、葱花、蒜米各15克、水淀粉少许、色拉油150克(约耗75克)

制法

1.将青鱼肉用清水泡20分钟,搌干水分,然后用制茸机将鱼肉、荸荠分别制成茸状,将两者纳入一个干净的盆中,往里依次加入盐3克、味精1克、料酒、松肉粉、生粉、鸡蛋清搅拌均匀;丝瓜去皮去瓤,切成条,放入沸水锅中汆一水。

2.锅上火,往锅中注入色拉油,烧至六成热时,将鱼茸抓成球状,放入油锅中炸至金黄色时,捞出沥油,即成鱼面筋。

3.净锅上火,注入底油烧热,投入葱花、蒜米炝锅,待出香味时,调入蚝油和少许高汤,倒鱼面筋,略烧,再调入精盐、味精、料酒,倒入丝瓜,翻锅,烧至入味后,勾芡淋明油装盘即可。

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更新时间:2025/3/31 19:44:22