鱼毒素是由鱼肉天然成分——组氨酸与组氨酸脱羧酶结合产生的一种高含量组胺的天然毒素产生过程素。河豚毒素所在部分和季节上的变化河豚毒素所在部位为鱼体内脏。

毒素量

研究(实验材料 实验方法 实验结果)

解毒食用中间性生产试验(鱼肝的解毒食用 河豚鱼肉解毒及其加工食用)

总结

毒素量

其包括：生殖腺、肝脏、肠胃等部位，其含毒量的大小，又因不同养殖环境及季节上变化而有差别，按长江河豚和人工养殖河豚的实例证明，各器官毒性比较如下：卵巢>脾脏>肝脏>血筋>眼睛>鳃耙>皮>精巢>肌肉。养殖河豚(2龄以上)其器官毒性比较与野生河豚一致，但含毒素量较低。

研究

实验材料

(1)动物：昆明种小鼠，18～21g，雌雄各半，由南京医科大学实验动物中心提供，合格证号：苏动质97001。(2)暗纹东方?(Takifuguobscurus)：由南京市水产科学研究所养殖基地提供，鱼龄：3龄(2冬龄)性成熟鱼。所取组织为卵巢、肌肉、精巢、肝脏，于－16℃冰箱保存，保存时间60d。(3)DS－1型高速组织捣拌机：上海标本模型厂产。

实验方法

(1)样品制备：取所测组织解冻后称重，加一定量生理盐水用组织捣拌机制成匀浆，然后以3000rpm离心，取上清液，测其体积，以计算浓度，即单位体积(mL)相当于组织重量(g)。所制备各组织匀浆浓度为：肝脏：2.14g/mL，卵巢：1.01g/mL；肌肉：1.47g/mL；精巢：0.82g/mL，其中，肝脏所取为去上层脂肪和沉淀后的液体。(2)急性毒性试验：采用最大耐受量(MTD)测定，经口灌胃喂食，灌胃体积为0.5mL/10g体重，一日内三次给药，每次间隔4小时，其中卵巢另设一组以0.25mL/10g体重腹腔注射。观察给药后动物的反应及死亡情况。动物依测试样品分为肝脏组、肌肉组、卵巢口服组、卵巢腹腔注射组、精巢组，每组10只，雌雄各半。

实验结果

给药后卵巢口服组、肌肉组、精巢组动物观察期内未见有死亡，而肝脏组第一次给药后3h左右即见雌性动物死亡，雄性再次给药后30min动物开始死亡，到1.5h左右全部死亡，死亡前均见动物出汗，有自主神经系统反应，肉眼解剖观察未见有明显异常；卵巢腹腔注射组于第二次注射后40min左右开始死亡，未第三次灌胃，2h左右死亡6只，解剖观察肝脾色紫，肠道充血。本结果表明，肝脏、卵巢组织有明显毒性，其毒性大小需进一步作LD50测试。其它组织口服的日最大给食量分别如下。

卵巢：1.01g/mL*0.5mL/10g*100*3=151.5g/kg

肌肉：1.47g/mL*0.5mL/10g*100*3=220.5g/kg

精巢：0.82g/ml*0.5ml/10g*100*3=123.0g/kg

以上表明卵巢、肌肉、精巢匀浆上清液口服的LD50分别大于151.5g/kg、220.5g/kg、123.0g/kg。若按毒力1000鼠单位(即MU)即相当于有毒的河豚脏器1g能使小白鼠1kg致死来推算，卵巢、肌肉、精巢的毒力分别小于：6.6MU、4.5MU、8.1MU。

解毒食用中间性生产试验

鱼肝的解毒食用

(1)原料：鱼肝亦为河豚剧毒部分之一，含毒量仅次于鱼子，肝的含油量较高，鲜品平均含油率为71.2%－76.1%：由于肝内含有剧毒，各渔区除熬取油脂外，所剩的肝渣均废弃。

(2)原料处理：先拣去附在鲜肝上的胆囊，以防苦汁渗流肝上，再用清水漂洗，除去血污附杂物，捞取移放锅中熬煮1h(加15%的水)，撇取鱼油，所剩肝渣约为原料重的30%。

(3)高温解毒：将肝渣移放高压蒸汽消毒柜加温解毒15～120－20min/118℃即可。

(4)调味：解毒后，加盐、酒、糖、醋、葱、姜等调味作料烹饪，味道鲜美可口，营养丰富。

河豚鱼肉解毒及其加工食用

(1)鲜肉去皮，用清水洗去夹杂物，务必洗净，如时盐藏品，则需进行脱盐，加1～2倍的水浸在缸中6－7h(夏季气温高不宜浸泡时间过长，以免影响品质)，换水几次，捞出剥去鱼皮(皮晒干供制胶用)。

(2)切块，将剥去鱼皮的肉切成块，洗净后铺于竹帘上，滴除水分。

(3)调味：a.配制调味液，根据市场卤菜红烧配料习惯，用五香、胡椒粉、酒、糖、味精、葱、蒜等，加入适量酱油及水配制调味液，熬煮时适量加入荤油或食油更佳，如加工咖哩鱼另配咖哩粉。b.将鱼块放在铁丝筐内，浸入调味液内煮沸15～20min，使调味液充分渗入肉块，取上滴去液汁即成。c.解毒：将调味后的鱼块装放方瓷盘内，然后一一排放高压蒸汽消毒柜中，加热消毒、杀菌20～80～15min/120℃，倒出部分卤汤汁，即得红烧鱼或咖哩鱼。d.毒性检验：经白鼠、狗饲养无异变后。供食堂小批量食用，没有发现中毒事故，完全达到食用目的。

总结

1　关于河豚去毒加工安全食用问题，试验证明加热高温对毒素破坏的可靠性，即野生河豚解毒加热在120℃的温度下达2h以上，养殖河豚解毒在120℃温度下30～40min，可达到毒素的完全破坏和安全食用的目的。河豚肉可作为油菜熟食品或罐头食品。这种温度时间条件在大量生产中，可以得到严格控制，确保食用安全，同时用加热破坏毒素方法加工，可以保持河豚鱼肉鲜食所特有的美味，在渔区汛期加工后，又可以调剂市场供求需要，在养殖区则可以长年供应。

2　河豚卵巢、肝脏同样可采用以上方法处理加工成美味无害的食品，旺季生产时，如处理不及，可用化学分解鱼子制成味精酱油更为适宜。不仅味鲜美、营养高、加工方法简便，成本低，而且也达到完全破坏毒素的目的。

3　毒理检验：每批制品都应进行动物试验，以白鼠、猫、狗试养试验，无异常反应后再食用为宜。化学试验结果，以Nessler’s试剂最为灵敏，根据稀释到100倍后，仍能呈现明显的正反应，反应的颜色也特殊，与一般由于氨所引起的正反应不同，这种定性反应，也可以供作检验之用，来判断是否含有河豚毒素。

4　养殖河豚毒性低，只要严格按照规程操作，发展前景广阔，有利于自然资源的保护和地方特色优良品种的开发。

5　向产区群众进行广泛的宣传教育，颁发实行河豚鱼管理试行办法，执行河豚鱼食用安全的加工操作规程，通过加工处理，防止任意抛弃内脏引起人畜误食(无条件地区亦需妥善处理，进行深埋或酸解内脏)，以求安全，变有害为有利，增加收入，促进河豚鱼养殖生产的发展。