原料配方

制作方法(1.加工接菌 2.入坛发酵 3.加水醋化 4.成品着色)

辨醋之好坏

香醋的用途

原料配方

酿醋的原料很多，可分为淀粉类、糖类和酒类。常以糯米、高粱、玉米、甘薯，以及野生淀粉的橡子、金钢片等为原料。其中糯米为酿醋的好原料，制成的醋，酸中带甜而香。

1.糯米100公斤，酒饼4公斤。酒饼即市场上出售的甜酒或白酒饼。使用前研成粉末。

2.湿淀粉渣160公斤，鲜酒糟160公斤，麸皮100公斤，谷糠100公斤，块曲40公斤，酵母20公斤，食盐12公斤。

制作方法

1.加工接菌

以糯米为原料的应抓好三个环节：

(1)浸水：把米先浸水吸饱，冬春15℃以下，控制14小时，夏季25℃以下8小时，要求米粒浸透无白心，不酸不馊；

(2)蒸饭：将浸好的糯米捞入箩筐，用清水冲去白浆，直至出现清水后沥干。然后放入锅上木甑，猛火蒸至上齐大气5分钟揭盖，酒水表层，再蒸10分钟，饭粒嚼之熟而不粘齿时，即行下甑淋水；

(3)淋饭拌菌：即让干净冷水淋入饭中再流走，促使降温，待冷却至25℃左右时沥干水，倒出摊开，拌入酒饼作为发酵剂拌匀。

若采用其它原料的，可先粉碎，然后上甑蒸熟。原料粉碎可以加大与微生物接触面，促使蒸煮糊化后，可加速糖化作用。其它工序与糯米同。

2.入坛发酵

酿醋的器皿应采用口小肚大的陶坛为好。把蒸好的原料倒入坛内。夏秋季节要注意通风散热，冬春季节要围上麻袋或草垫保温。在室内15～30℃下大约12小时，酒饼中的微生物逐渐繁殖起来，24小时后可闻到轻微酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻，这说明糖化完全，酒化正常。

3.加水醋化

入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期则以酒精发酵为主。为使淀粉糖化更彻底，因此还要继续发酵3～4天，促使生成更多酒精。到酒液开始变酸时，说明酒精发酵已基本结束，即可加入醋化，按每公斤米饭或淀粉量加清水4～4.5公斤，使其降低酒液中酒精浓度，以利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。

4.成品着色

：通过坛内醋化，一般夏秋季节20～30天，冬春季节40～50天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品的上层液清亮橙黄，中下层醋液乳白色，略有混浊。两者混合即为白色的成品白醋。一般每公斤糯米可酿制4.5公斤醋。把白醋加入五香、糖色等调味，即为香醋。老陈醋要经过1～2年的时间，由于高温与低温的影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质最优，成为名牌的“陈醋”上市供应。

辨醋之好坏

“取其酸而香，陈者色红，越陈越好。”

香醋的用途

亦为日常煮食的常用调味品，如：醋溜白菜、糖醋鱼、糖醋排骨等等，或是作为佐膳汁料，饭店、饺面店餐桌上都摆有醋瓶，顾客随意取用。特别是不管在哪在吃螃蟹时，醋更是必不可少的，蘸醋时还要加上切成细细的生姜丝，以中和蟹的寒性。还有医疗、保健、养生、美容之功效。 香醋：含有氨基酸，可以抑制人体对脂肪的吸收，还能促进体内脂肪的燃烧，同时减少体内的胆固醇和中性脂肪的含量，加速血液循环，对减肥很有功效。

豆豆：富含膳食纤维，不仅可以增强饱腹感，还能够顺肠通便，是减肥者最好的选择之一。

方法：将黄豆或黑豆炒熟后，加香醋浸泡，比例为1：2。至少泡1周，最好泡12周或半年，甚至1年，时间越长越好。泡好后，每顿饭前吃一勺，长期坚持即可见效。

减肥效果：能燃烧脂肪、治疗便秘。长期服用，不仅体重迅速减轻，而且可使皮肤光滑白皙。

其他功效：大豆异黄酮还能缓解情绪不稳定症状，护肝肾、防癌、缓解糖尿病与腰酸背痛，并防止高血压、感冒、心脏病、动脉硬化。

特别提醒：醋一定要是天然糯米做的香醋，切不可使用化学勾兑醋，这很关键。