“缩项鳊”原是“三角鲂”,属鲤形目、鲤科、鳊鲌亚科。地方名叫三角鳊、乌鳊、长春鳊,又名长身鳊、草鳊、鳊花。体高两侧扁,头后背部隆起,体型呈菱形。腹棱自腹鳍甚至肛门。头短小,口裂斜。上下颌等长。

食品用料

制作工艺

食品特点

历史文化

食品用料

主料：武昌鱼(750克)

辅料：肥膘肉(50克) 玉兰片(50克) 红辣椒(25克)

调料：味精(3克) 白砂糖(20克) 黄酒(15克) 酱油(50克) 猪油（炼制）(20克) 植物油(100克) 小葱(15克) 姜(15克) 盐(3克)

制作工艺

1. 将鱼粗加工以后，在鱼身两面剖斜十字，用酱油涂抹鱼身腌渍5 分钟；

2. 猪肥膘肉切成3 厘米长的丝；

3. 红辣椒、小葱、玉兰片洗净，都分别切成3 厘米长的丝；

4. 旺火上锅，内下植物油，烧至八成热，下鱼，用勺翻动，待炸至两面淡黄时捞出；

5. 锅内余油倒出，仍置火上，放入肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片等丝煸炒；

6. 炒出香味后，将炸好鱼下锅内，下入黄酒、姜末、酱油、白糖、味精、精盐、清汤等焖烧3 分钟；

7. 待鱼汁渐浓时，将锅移到小火上加盖焖烧至透味汤浓时，再端锅到旺火上，下猪油续焖2 分钟，即可起锅盛盘。

工艺提示

1. 焖750 克的鳊鱼用400～500毫升的清汤，收于滋汁，盛入至盘，见油不见汁，颜色红亮；

2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

食品特点

菜品口感

此菜色泽黄亮，汁浓味醇，外皮酥滑，鱼肉肥嫩，咸鲜微辣，酒饭两宜。

食谱营养

武昌鱼：武昌鱼具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。

肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。

红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

食谱相克

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化

《襄阳耆旧传》记载：“岘山下，汉水中，出鳊鱼，极肥美；宋张敬儿为刺史，作六橹船献齐高帝曰：奉搓头缩项鳊一千八百头”。缩项鳊，即搓头缩项鳊，简称搓头鳊，又名“三角鳊”，是鳊鱼的一种。其特征，全身银白色，细鳞，头大颈短小。千年之前即负盛名。古时官吏禁入捕捉，而他们却派人用搓断水水产类捕捉，独享时鲜。此鱼肉细肥美，是高档宴会的美味佳肴，曾受到历代文人食客的赞美。唐孟浩然诗：“鸟泊随阳雁，鱼藏缩项编。停杯间山简，何似习池边。”唐彦谦诗：“新淮秦淮缩头鳊，凌霄花下共流连。”宋欧阳修诗：“磊落金盘灿粼粼，搓头缩项昔所闻。”明《襄阳四季歌），“适情细烩搓头鳊，洽欢满泛宜城酒”，“放船钓取搓头鳊，胜沽白酒宁论钱。”苏轼诗：“谁言解缩项，贪饵每遭烹。”吟诵这些诗句，大有鱼香扑鼻，酒香醉人之感。