油蛋糕 butter cake

制作程序

油脂蛋糕的配方

油脂蛋糕的制作程序

油脂蛋糕制作原理

油蛋糕 butter cake

以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料而制成的糕点。

油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。在一定范围内，油脂量越多，产品的口感等品质也越好，即油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的质量和数量，普通油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉量的60%—80%，蛋对油脂蛋糕质量也起重要作用，用量一般略高于油脂量，等于或低于面粉量。糖的用量与油脂量接近。

制作程序

一、“粉油搅拌法”的制作程序

1.将油脂放入搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速度将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉和发粉，改以低速搅拌数下(1—2min)，再用高速搅拌至呈松发状，此阶段需8-10min(过程中应停机刮缸，使所有材料充分混合均匀)。

2.将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速度搅拌3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。

3.再将蛋分2—3次加入上述料中，续以中速拌匀(每次加蛋时，应停机刮缸)此阶段需5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊取出缸后，需再用橡皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。

二、“糖油搅拌法”的制作程序

1.将奶油或其他油脂放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以底速将油脂慢慢搅拌呈柔软状态。

2.加入糖、盐及调味料，并以中速搅拌至松软且呈绒毛状8—10min。

3.将蛋液分次加入，并以中速搅拌，每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。

4.刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。

5.过筛的面粉材料与液体材料交替加入(交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉加入以帮助吸收)。

油脂蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色，表面以及内部的籽粒与气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润、咸甜适中、风味良好。

油脂蛋糕的配方

:(单位：㎏)

低筋粉100　奶粉0.8　乳化白油40　奶油40　乳化剂3　细砂糖100　盐2　蛋88　牛乳17　天博牛肉香精B-3 4.0

油脂蛋糕的制作程序

1.乳化白油及乳化剂放入搅拌缸内用桨状搅拌器以中速打至软。

2.奶油续加入缸内继续以中速搅拌。

3.将面粉与发粉一起过筛后加入缸内，并与上述原料中用低速搅拌均匀(1-2min)

4.将糖、盐加入，用中速搅拌均匀(约3min)。

5.续将蛋液分3-4次加入，以中速搅拌，每次加蛋时需停机刮缸。

6.牛乳、牛肉香精徐徐加入，以中速搅拌均匀，停机后搅拌缸再用橡皮刮刀充分的搅拌。

7.将烤模纸装入烤模中，依所需面糊重量装入烤模，即可入炉烘烤。

8.烘烤完成后，将蛋糕直接反扣于冷却架或三角叉架上，待冷却后再脱模。

9.脱模后再按要求包装。

油脂蛋糕制作原理

1、油脂的打发

油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。

油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。

2、油脂与蛋液的乳化

当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好。

油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水分离的现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是：

（1）所用油脂的乳化性差。

（2）浆料温度过高或过低（量佳温度为21摄氏度）。

（3）蛋液加得太快，每次未充分搅拌均匀。

为了改善油脂的乳化，在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油（约为面粉量的3%——5%）。蛋糕油作为乳化剂，可使油和水形成稳定的乳液，蛋糕质地更加细腻，并能防止产品老化，延长其保鲜期。