清朝乾隆期间，正值鼎盛时期。乾隆时期政局稳，经济发展，饮食市场空前繁荣，其中以“满汉全席”称雄饮食业，满汉全席分为“上八珍”“中八珍”“下八珍”，满族八大碗为满汉全席之一下八珍，满族地方风味也应运而生，吉林境内专业性饮食店铺日益增多，呈现出以派繁荣景象。满族八大碗深受民间欢迎，《满族旗人祭礼考》记载：宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请，八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。

简介

八大碗粗细之分

清真八大碗

正定八大碗

滕州八大碗

安徽八大碗

布依八大碗

临清八大碗

五台山八大碗

简介

其中“阿玛尊肉”俗称努尔哈赤金肉最为代表性，此菜是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。《满族简史》记载努尔哈赤统一东北后建“堂子”，立竿祭天凡用兵及大事必祭《竹叶亭杂记》载祭用，必选择其毛纯黑无一杂色者，其牲即于神前割之、烹之满族八大碗菜名雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉.

八大碗粗细之分

八大碗的作法有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。八大碗往往用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。

清真八大碗

在大厂回族的饮食文化上“清真八大碗”享有盛名，历史悠久，广泛流传，经久不衰。究其历史，之所以能发展流传和出名，归纳起来主要因由有二:

其一，这里的回族群众信仰伊斯兰教，按教规不许喝酒，不饮酒就不用预备炒菜；同时教规教义上提倡节俭，反对铺张，任何铺张浪费都是“古那海”(罪过)。

其二，历史上，大厂回族人民生活十分贫苦，而回族人民又十分好客。为此勤劳智慧的回族群众创造了宴席形式——“清真八大碗”，既节俭，又表达了宴客的氛围。这“八大碗”中有炖牛肉、炖杂碎，胡萝卜、长山药、海带、醋溜白菜、粉条、丸子、炸豆腐等，以八碗为限，灵活配伍。稍富的可上两碗杂碎，两碗肉；穷苦一点儿的，可八大碗仅上“菜帽”，下面一律用胡萝卜垫底。几百年来一直延续至今。我们从这套清真菜谱中，可领略大厂清真饮食文化之一斑，因为他充分显示了回族人民的聪明才智。“八大碗”虽然用料普通，但是由于流传久远，制作讲究，风味独特。其中炖牛肉、炖杂碎是大厂清真家常菜中的精品，多年的烹饪经验，佐料齐全，微火浸炖，已使其达到色香味俱佳的上乘水平。而胡萝卜、海带、长山药、醋溜白菜、炸豆腐等菜，既本着节约办事，又完全符合现代科学饮食之道，无论从医药学、营养学、保健学等各方面都显示出了独到、高明之处。

正定八大碗

河北省正定县历史悠久，文化积演雄厚，是国家历史文化名城。正定八大碗是正定一带民间传统菜肴的主要代表，此技艺相传由三国名将赵云年轻时所创，经过历史演变和战乱，直到唐代才基本定型并开始广泛流行。

八大碗实际上主要是由猪肉制作组成的八碟八碗十六道菜。因当时儒家与道家文化盛行，人们崇拜“八”这个数字。当时酒家讲究上八仙桌，每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大碗。主要由四荤四素组成。四荤：方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等，材料精选肘子肉，后臀肉；四素：豆腐（炸豆腐或白豆腐）、海带、粉条和农家时令菜蔬（如萝卜、白菜、茄子等）。其荤菜均是运用独特工艺先煮后蒸，按照严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。由此制作的菜肴制作精良、选材考究、经济实惠、肥而不腻、老幼皆宜，且具色、香、味、型俱佳兼具顾着北方菜系特点，荤菜搭配营养丰富、吃法讲究。

由此技艺制作的八大碗已经成为正定县城乡婚庆、重大节日招待尊贵客人时，不可缺少的一套菜肴，已成为正定县民俗文化的优秀代表之一。正定八大碗的代表“宋记八大碗”制作技艺已被河北省列为第二批非物质文化遗产保护项目。

随着人民生活水平的不断提高，正定八大碗的种类也是日渐增加。经过几代厨师的更新传承，不断翻新，已从原来的四荤四素发展成为几十个品种。毋庸置疑，它已成为正定民俗文化中的优秀代表之一，并充分体现了正定人民民风淳朴、热情好客的优良传统和精神特点。

滕州八大碗

有人说“滕州八大碗”来源于春秋时期的孟尝君，也有人说，是康熙下江南时途经滕州，吃了这八碗席后感觉特美，就用满人的习俗封此席为“八大碗”，“八大碗”才得以正式命名。

滕州八大碗古时用黑瓷陶碗，一共八件，大小相同，后来演变成黑瓷，白瓷，铜器和不锈钢器皿，为了保持原汁原味和古老本真，现存的老字号饭店仍以黑陶瓷大碗为盛具，以木炭或焦炭为火源，进行蒸煮烹调，八大碗的菜名和先后顺序皆有讲究，一般为一道金鸡，二道银鲤，三道铜肘，四道玉卵，五道稣菜，六道豆腐，七道辣酱，八道清炒，其成分多为鸡、鱼、肉、蛋、土豆条、藕片、辣椒、芹菜、白菜、黄豆芽、绿豆芽等，不一而足，再配上甜面酱、酱油、食醋和味精、香菜、料酒、花椒、小茴香、葱、姜、蒜等佐料，经怒火焦灼，翻滚烹烙后，嗞啦啦倾倒入碗中，顿觉清香撩鼻，一准让你欲望陡升，唾液横流，嗅其清香，尝其酸辣，嚼其筋道，咽其柔舒，叫人回味无穷方吃又想。

如果你吃不完，不妨把这八种菜肴打一个大包，往冰箱一放，第二天用文火煮熟蒸透后再食，会吓你一跳，八大碗菜混在一起，品尝起来简直是无与伦比妙不可言，那滋味那感觉给个神仙也是不换的。

再后来，随着社会进步和经济发展，八大碗好像已不能适应当今时代发展需要，于是，许多人在八大碗基础上，又相继衍生和创造出“小八四”和“大八四”。这些名字和标准也越来越成为人们争相夸富和奢侈的理由和方式，而且，在味道和做法上也愈来愈偏离“地道”。

为保护老字号和滕州古老饮食文化，在政府的扶持下，老艺人老作坊又一次再现滕州城，老字号“八大碗”重摇旗旌，古朴上岗，用原生态为今滕州吟唱着新的未来。（摘自《人民日报 》（2010年07月19日 15 版））

安徽八大碗

八大碗是安徽当地最富特色的习俗之一，是招待贵客饮食的最高规格。

宋元六年（1091年），苏东坡出任颖州（今安徽阜阳市）知府。一日，苏东坡的好友“宋四书家”之一的米芾前来探望他。苏东坡很高兴，处理完公务后，两人南下游玩。

是日，途经庐州府治地，两人感觉腹中饥饿难当，但离城还有不短的路程，一时无法，只得硬着头皮赶路。忽有一股香味扑鼻而来，两人寻香而去，发现不远处一户农家正炊烟袅绕。走进一看，这户人家正在摆宴，好客的主人听说来意后盛情邀请两人入席。菜过五味，酒过三巡，大家醉意已浓。苏东坡一时兴起，随口吟到：“举箸失量八碗入腹容易，宴罢无瘾三年去意可难”。主人知是夸赞自己做的菜，知道两位都是大有学问的人，于是再请题字。米芾回想刚才吃的八大碗美味，一蹴而就，“八大碗”三字便跃然纸上。

后来，主人便以“八大碗”为招牌，开起了酒家。八大碗美味也随着这段佳话广为流传。

布依八大碗

有人说，如果你到了兴义旅游，不到万峰林品尝著名的布依美食“八大碗”，那就不算是一次完整的旅游。 相传在明洪武年间调北征南时候，王氏始祖王登科（布依族）统军南下。当时长途征战，加上云贵高原丛林多瘴气，一干官兵到达兴义府上坡岗时，死伤过半，日常用具等都已丢失殆尽。到了上坡岗后，王登科见此地四周群山环抱，坝子里却一马平川，命令兵丁修筑工事、营盘以固防御，从此便在此世居下来。当时因为随军的饮具都已损失差不多了，只剩下用来盛东西的一些坛坛罐罐。炊具非常缺乏，最后只好依样画瓢，用土法烧制了一些陶制的坛罐和封盖坛口的缸钵，在吃饭时盛饭菜就用缸钵或海碗，久而久之，流传下来就有了布依的“八大碗”。

“八大碗”是热情的布依族人招待客人的最好菜肴，“万峰第一观”的布依第一寨“布依八大碗”，可谓是人人喜爱的上等佳肴，虽然它是布依人家最“老”的菜式，但是却别具风味，这“八大碗”其实就是八道菜，即：猪脚炖金豆米、红烧肉炖豆腐果、炖猪皮、酥肉粉条、排骨炖萝卜、素南瓜、素豆腐、花糯米饭，这八道菜中的金豆米、粉条、南瓜、五色糯米等都是布依人农忙时极方便的菜肴，色鲜味美可口，一般温度下存放能保质数月。八道菜中猪脚炖金豆米、红烧肉炖豆腐果、炖猪皮、酥肉粉条、排骨炖萝卜中菜和肉都很细嫩，滋味极鲜，异常适口；素南瓜能补中益气、消痰止咳和美容，对女性来说，常吃还能减肥；而“八大碗”中最有特色的要数素豆腐和花糯米饭了，素豆腐是布依人家自己做的豆腐，先将豆子浸泡数小时后，然后将豆子磨成浆，用石膏点成豆腐，其味鲜美滋嫩，配之以独特的蘸水，吃起来更是香味四溢，入口即化；花糯米饭是布依族特制的一种糯米饭，采用纯天然的香草制作，无论在节日庆典或接待宾客的宴席上，都少不了花糯米饭，而且用来染色的香草都是对人体健康有益的植物，用香草浸染出来的糯米，蒸熟后香味更浓，非常美味。 这“八大碗”看似简单，但是却非常有寓意，一桌“八大碗”，碗碗各有不同的搭配和炖法，代表着一年四季，身体平安，四面八方，万事如意，吃的时候也很讲究，就是要在八仙桌上吃，那才叫有滋有味。

临清八大碗

经过数百年间历代穆斯林厨师的不断创新、完善，结合临清穆斯林群众的生活习惯，在不违背伊斯兰教义的基础上逐渐形成了临清“清真八大碗”。寻根溯源，临清“清真八大碗”距今已有700多年的历史，它是临清穆斯林教门勤劳、智慧的结晶。

说到临清“清真八大碗”有什么特点，除了色、香、味俱佳外，还有三点，那就是一肉二汤三滋补：

一肉。原料以牛、羊肉为主。牛羊肉不仅营养丰富，而且其味佳美。伊斯兰教倡导食用牛羊等佳美食物，禁戒“奇形怪状、污秽不洁、性情凶恶、行为怪异等之肉”（《古兰经》）“归信的人们啊！你们可以吃我所供给你们的佳美食物”。所谓佳美食物，马坚阿訇解释说，牛羊肉就是佳美食物，其有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。

二汤。清真八大碗属于汤菜，它很注重汤的运用，其汤有原汤、清汤、白汤。巧格、松花、闷子佐以白汤，清氽丸子佐以清汤，烧肉、炖肉佐以原汤。清真八大碗中的汤都最大限度地保持了它们的原汁原味，不添加任何现代添加剂（味精、鸡精、香精、色素、酸钠、嫩肉剂等）进行调味、调色，这可称是另一个意义上的返朴归真。

三滋补。清真八大碗不仅都是佳美的食物，而且还都具有滋补强身的功用。元代回回太医忽思慧《饮膳正要》“羊、牛肉，温补不燥，培元固本，易筋壮骨”，经常食用可以“开胃健力，散寒助阳，益肾补虚”。据回回典籍《天方典礼》记载“饮食，所以养性情也”，“惟驼、牛、羊独具纯德，补益诚多，可以供食”。 2008年首届“中国十大寿星排行榜”，其中穆斯林老人占7位。所以说，清真饮食不仅是一种文化，而且还是一种行之有效的健康长寿之方。

任何一种美食，可能每个人都有各自的见解与评价，然而，我认为品评一种美食，首先应该是吃文化，然后是吃技艺，最后才是吃味道。一种食品，如果没有文化做支撑，那它只能是一种果腹的食物，绝对称之不上美食。而“清真八大碗”可以说是美食中之美食。我们在品尝和欣赏 “清真八大碗”的同时，可以从中感受到临清穆斯林文化底蕴的深厚和饮食文化的灿烂，还可从中参悟到穆斯林做人的准则，那就是大碗中透着质朴，清香中透着率真，简单中透着智慧。可以说，临清“清真八大碗”是运河文化与穆斯林文化在临清大地上和谐交融的典范，是临清运河文化中一颗璀璨的明珠，是申报大运河非物质文化遗产中不可或缺的章节。我们有责任去发掘、去保护、去弘扬，力争让全世界的人们都知道运河古城临清有一美食名菜 “清真八大碗”。

临清“清真八大碗”菜品名称及特色

一、 烧肉

特点：酸香透烂，肥而不腻。

二、炖羊肉

特色：软烂醇香，汤汁醇厚

三、巧阁

特色：香嫩松软，汤汁爽口。

四、松花羊肉

特色：味醇透烂，汤汁鲜香。

五、清氽丸子

特色：汤汁清香，滑嫩劲道。

六、黄焖鸡

特色：肉烂清香，色泽金黄。

七、里脊

特色：色泽红亮，香透滑嫩。

八、肉杂拌

特色：清香爽口，味道各异。

五台山八大碗

五台山八大碗延用当地传统寿筵、婚筵之形式，可分为农家风情荤素筵、佛国特色素斋宴。具体可分为“五盔四盘”“八八六六”筵席等。所有菜肴均采用手工粗瓷大碗（盘）盛放，可八碗成席，亦可拆分成席，加之“发发禄禄”的吉祥谐音，适于亲朋好友聚会、商家接待客户、大户人家寿筵、小孩满月、成人婚宴等。“五盔四盘”、“八八六六”，因其席面排场、气氛祥和、乡俗浓厚、味道鲜美，深受人们喜爱。

五台山八大碗菜肴采用台蘑、台参、牛羊、野鸡、野兔、蕨菜、苦菜、黄花菜、莜面、玉米、黄米、土豆等为原料，经精心烹饪，味美诱人。