用料

制法

特点

用料

主料：桂鱼1条（重750克左右）。

辅料：榨菜15克，虾仁50克，熟鸡肉脯25克，水发海米15克，松子仁15克，鲜蘑菇50克，熟火腿15克，苹果25克，香菜25克，鸡蛋2个，面包渣100克，花生油1千克，料酒25克，盐8克，糖10克，味精2.5克，胡椒粉1.5克，淀粉30克，葱姜汁10克，香油5克，辣酱油1小碟，鲜汤适量。

制法

①将桂鱼去鳞，鳃，内脏，洗净后入在案板上，用刀将鱼头剁下，拍扁，摊平，再切下鱼尾，将鱼尾正中的脊骨剔出，使尾巴竖起，然后都用少许盐抹匀,放入盆内，加部分料酒，葱姜汁腌渍一下，粘上一层淀粉，在桂鱼中段脊背处下刀，片下两块鱼肉，剔掉鱼皮，片去肚皮肉，在肉厚的一面分别用刀剞上一个刀缝口，再用小刀尖顺着也口，把里面的缝剞大，成为里大，口小的刀缝，用葱姜汁，料酒，胡椒粉，盐，味精把鱼块表面和刀缝内外都抹匀，放入另一盆内，腌渍入味；

②将虾仁，松子仁漂洗干净，榨菜洗净，与海米，火腿均切成碎末，鲜蘑菇洗净，和鸡肉切成碎粒，苹果削皮，洗净，切成长0.5厘米见方的小丁，鸡蛋打入碗内，快速抽打起泡，加入淀粉,调成鸡蛋糊，香菜洗净，消毒，切段；

③将锅架在火上，放油250克，烧至六七成热，把虾仁和松子仁分别下锅，滑炸至七八成熟，捞出控油，原锅内留适量底油，放回火上，烧至六七成热，下入海米末，火腿末，鲜蘑粒，鸡肉粒，榨菜末等，煸炒几下后加入适量鲜汤，盐，料酒，糖，烧开后用湿淀粉勾芡，边勾芡边放入味精拌匀，待芡汁转浓即倒入滑好的虾仁，松子仁和苹果丁，端锅颠翻几下，淋入香油，盛在碗内，成为馅心，凉后，分成两份，分别嵌进两块鱼肉的刀缝中,然后把鱼肉均匀涂上鸡蛋糊，两面都沾上面包渣，即成"八宝鱼"坯料；

④将锅架在火上，放油750克烧至七成热，先把沾好粉的鱼头，鱼尾下锅内略炸，见色黄，发挺，肉已成熟即捞出控油，放在鱼盘的两端，原锅内油烧至七八成热时，投入鱼块速炸一下，待发黄，发硬应立即捞出，将锅移至中火上，锅风油温烧至五六成热时，再将鱼块投入炸熟后捞出，沥干余油，用刀切成1厘米厚的斜刀片，整齐地码在鱼盘内头，尾之间，四周围上香菜段，食时带辣酱油一小碟上桌蘸吃即可。

特点

色泽金黄，外脆里嫩。