永定芋子包介绍

其他做法

永定芋子包介绍

芋子包是永定出产的“风味小吃”。它既不属于菜，也不属于饭，更不属于糕，但它就是由菜做成的，可以当饭吃，也可以像糕一般随身携带。它是永定人逢年过节餐桌上必不可少的一种食品。 节日来临，一家子欢乐融融，家庭主妇一般会在前一天把芋子刮干净，不留一丝芋

毛。芋头在大锅内要蒸一小时左右，烂熟透了才可上锅，火候不够会使待会儿制作的“皮”容易裂口。刷净几个竹筛，铺上香蕉叶，还要一个圆竹箕，晾干。家家户户都有一根大棒槌，平时闲搁着，只有做芋子包时才派得上用场。把芋头捣烂一般是男人们的活，芋头捣烂后撒上木薯粉。又一阵擂、捣，白粉与芋团调到什么程度也完全凭你的经验与直觉，无法用秤衡量。 接下来就是做馅料。馅料的构成，因各家的嗜好而异。先用刀背拍几拍案板上的牛肉，横刀直肉，几刀下去，切成长条状，迎着肉的竖纤维下手。最后就不讲什么横竖了，只管剁，直到剁成肉泥。再接下来就是选择配料，也因各家嗜好定，一般人喜欢香一些的，那就拣些香菇、冬笋、目鱼干，加上适量莴笋、花生米。配料也要剁成肉泥。

把香料倒入锅中油炸，比如葱白、香菇、鳙鱼干，香味弥漫开来。如果倒入些鸡鸭汤，味果更佳。做芋子包的过程才是最有趣的，三四个人围成一桌，就着热腾腾的好年景，边做边聊，那个带劲！

右手抓一把芋团，左手麻利地沾些薯粉，两只手使劲抟，注意，不能往长处搓，而是抟成纺锤体。腾出一只手再沾少量粉，滴溜溜地转动它，同时，大拇指深深地从纺锤体一端陷入，不停地转，大拇指四周的洞不断扩大加深，经验丰富者只需七八秒就能完成这个过程。大拇指的力度要凭直觉，无法言传，太过则使芋洞穿孔，又得从来。力太小，芋皮显得厚，洞小，容纳的馅料就少，蒸起来花火候。高手做包子，简直像炉火纯青的艺人在戏台上转手帕那样洒脱自如，游刃有余。

做芋子包的经过，是否暗中契合了客家人做事求圆的文化诉求？抟芋泥之“抟”，与团圆之“团”谐音，最关键的是“转”这个动作，什么东西才会“转”呢？圆的东西才会转嘛。做芋子包是否寄托着客家人，在过年过节时的最朴实、最本真的团圆期许？

做满一筛，入锅，先用猛火，后改文火，十多分钟可出锅。

其他做法

红芋薯粉制皮，用肉、菇、冬笋为馅制成包，蒸食。鲜香滑软，冷热均宜。