简介

制作工艺

工艺提示

历史文化

健康提示

又一做法

简介

工艺：扒 口味：咸鲜味 主料：熊掌(2500克) 辅料：干贝(50克) 火腿(100克) 冬笋(200克) 香菇（干）(70克) 鹌鹑蛋(500克) 调料：盐(5克) 黄酒(40克) 姜汁(3克) 小葱(2克) 酱油(6克) 猪油（炼制）(100克) 姜(15克) 味精(3克) 类别：河南菜

制作工艺

1. 先将干熊掌用冷水浸泡2 天左右，使之初步回软；

2. 再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物；

3. 用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时；4. 捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中；

5. 洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂（约1～2小时）；

6. 从掌背开刀取出指骨（注意保持完整形状），然后换水，另加调料上笼蒸透即可；

7. 在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味；

8. 将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出；

9. 将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用；

10. 熟火腿切片；

11. 冬笋削皮洗净，切片；

12. 香菇浸发，去蒂，洗净，备用；

13. 鹌鹑蛋洗净，入锅煮熟，备用；

14. 鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用；

15. 熊掌稍凉后，用刀片成3厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里；

16. 干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面，兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升，上笼蒸2 小时；

17. 下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好；

18. 锅放火上，下入熟猪油，油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓；

19. 去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜，用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。

工艺提示

1. 烹制此菜关键在于涨发；

2. 需准备鸡腿4只约400克，猪肘子750克，作蒸熊掌时盖在熊掌上面。

历史文化

熊掌又名熊蹯。被推崇为上八珍之一，为历代名宴佳品。但含有较多的胶元蛋白、弹性蛋白，在短时间内不易制熟。豫菜则以扒技之长，文武火交替运用，使烹制好的熊掌鲜香醇郁，烂而不腻，成为中州高级宴席之头菜。

健康提示

《本草纲目》载：熊“冬月蛰时不食，饥则舐其掌，故其美在掌，谓之熊蹯。”“食之御风寒，益气力”。有食疗功效。

又一做法

（原料）

涨发好的熊掌.1只 精盐.....5克

水发干贝..100克 绍酒.....40克

火腿片...100克 姜汁.....3克

净冬笋片..150克 葱段....1.5克

水发香菇..150克 酱油.....6克

熟鹌鹑蛋...40个 清汤....1500克

熟鸡腿....4只 熟猪油...200克

熟猪肘子..750克 姜块.....35克

味精.....3克

（烹制方法）

1.将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出。稍凉，用刀片成.. 3厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里。干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面。兑入精盐、味精、绍酒和清汤，上笼蒸.. 2小时。

2.下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好。

3.锅放火上，下入熟猪油。油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓，去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜、用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣人扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。

（工艺关键）

烹制此菜关键在于涨发，先将干熊掌用冷水浸泡.. 2天左右，使之初步回软，再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物。用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时，捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中，加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂（约.. 1～2小时）。从掌背开刀取出指骨（注意保持完整形状），然后换水，另加调料上笼蒸透即可，在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味。

（风味特点）

熊掌又名熊蹯。《本草纲目》载：熊“冬月蛰时不食，饥则舐其掌，故其美在掌，谓之熊蹯。”“食之御风寒，益气力”。有食疗功效，被推崇为上八珍之一，为历代名宴佳品。但含有较多的胶元蛋白，弹性蛋白，在短时间内不易制熟。豫菜则以扒技之长，文武火交替运用，使烹制好的熊掌鲜香醇郁，烂而不腻，成为中州高级宴席之头菜。