依山牛肉这是一款标准的口味菜，这类菜的制作关键除了工艺之外，其实就是一个卤料的配比。这款菜的卤料配方是借鉴了其他方子，然后从当地食客口味出发，经过反复试制得来的，特点是香味纯正。

菜谱材料

制作工艺

制作关键

烙制方法

菜谱材料

主料：（一份量）上等牛腮肉1200克

配料：（一份量）现烙小饼12张、小葱20克、自制香辣酱20克

卤水料：（45份量）优质散装酱油（介于老抽与生抽之间，在当地农村定点购买）2000克、海天生抽1250克、味极鲜1500克、绵白糖50克、大葱1000克、大姜750克、料酒（玫瑰露酒250克、广东米酒500克、二锅头250克）、香料（八角50克、香叶15片、桂皮3块、丁香5个、小茴香30克、天麻10片、党参5克、当归10克、陈皮30克、草果10个、罗汉果5个、肉蔻10个、草蔻10个、砂仁50克、良姜30克）

制作工艺

1、 将牛腮肉洗净，入凉水，小火煮沸，至牛肉发硬。

2、 将汆水后的牛肉放入卤水（由以上所有调料调制而成，加水或高汤的量以没过桶内牛肉为准），大火烧开，转小火12小时，然后捞起、凉透，再入原卤中浸泡，存入冰箱内。

3、 将牛肉片成大小均匀的薄片，带自烙小饼、小葱、自制香辣酱上桌即可。

成品特点：酱香糯烂、不塞牙。

制作关键

1、 选料：牛腮肉与其他部位牛肉最大的不同是筋多块大，筋多的牛肉好吃有嚼头，而且每块大小差不多，易于控制入味均匀，再加上我们煮制时间比较长，无论纵向切还是横向切，都不会塞牙，因此也成了此菜的一大特色。这种牛腮肉一般要17元左右一斤。

2、口味：《中国大厨》记者来采访时，起先我是把每种香料按出一份菜给出的方子，后来为了更加准确，我就按厨房实际操作时一次出菜45份的配比，这样误差就更小。厨房平常做这道菜是一桶85斤牛肉，可出菜45-46份，不用老卤，现配现用。

3、汆水：一般肉类汆水是沸水下锅大火煮沸，但我用凉水下锅小火煮沸，目的是逼出肉内的脏物及腥气，使口味更纯正，但这样做也会使肉质较硬，而我用小火卤制12小时，从始至终保持桶内水冒小泡，卤成之后肉的软硬度正好，既不过于软烂，而且也绝对不会塞牙，正是这个特点，使这款菜成为本店的一大招牌。

4、香辣油的调制：葱、姜、蒜、小干辣椒以2：1：1：1的比例，葱切段、姜切片、蒜拍一下，与辣椒一起，放铁篦子上，用木炭火烤至出香味，然后用绞碎机绞碎，在此过程中，不断加入30℃熟色拉油（花生油最好），一般料油比例为4：1，再加入适量盐和酱油即可。

5、这款菜小饼的制法也算是一大特色：这种饼的特点是凉了之后四周不起硬皮，再次加热之后和刚烙出时一般不差，而且薄、软、香，很多顾客专门到店里来买小饼，回家卷葱酱吃，平均每天一千张。

制作方法：采用半球牌或鲁峰牌特精粉加100℃开水和面，500克面300克水（比较软），2克盐（为了增加筋力），25克猪油（作用是使面软且香），揉至三光（面光、盆光、手光），即成面团。

烙制方法

1、下剂子。

2、在剂子上抹一层色拉油。

3、两个剂子的油面对在一起，成双层剂子。

4、擀饼。

5、擀好的饼放在报纸上能透出字。

6、放电锅上烙一二分钟即可。

7、成品。