草乌为毛茛科、乌头属多年生草本植物。茎直立，高50～150cm，无毛。茎中部叶有稍长柄或短柄；叶片纸质或近革质，五角形，3全裂，中裂片宽菱形，渐尖，近羽状深裂，小裂片披针形，上面疏被短曲毛，下面无毛。总状花序窄长；花梗长2～5cm；小苞片线形；萼片5，紫蓝色，上萼片盔形；花瓣2，有长爪，距卷曲；雄蕊多数；心皮3~5。蓇葖果。花期～9月，果期10月。可作庭院观赏花卉，块根有毒，入药能祛风湿、散寒止痛。

分类信息

形态特征

分布与习性

繁殖与栽培

常见品种

毒性

用法与用量

临床应用

专家看点

鸭头

干锅辣鸭头(原料： 制法： 要领：)

久久精武鸭头(配料 做法要点 绝秘材料)

分类信息

学名：Aconitum kusnezoffii Reichb

英文名：Kusnezoff Monkshood Root

别名：鸭头、药羊蒿、鸡头草、百步草、堇、芨、乌头、乌喙、奚毒、鸡毒、茛、千秋、毒公、果负、耿子、帝秋、独白草、土附子、竹节乌头、金鸦、断肠草。

科属：毛茛科、乌头属

形态特征

多年生草本。茎直立，高50～150cm，无毛。茎中部叶有稍长柄或短柄，茎下部叶具狭长柄。叶片纸质或近革质，五角形，3全裂，中裂片宽菱形，渐尖，近羽状深裂，小裂片披针形，侧全裂片斜扇形，不等2深裂，上面被微柔毛，下面无毛。 总状花序窄长，常分枝，具9-22朵花，无毛。萼片5，蓝紫色，外面几无毛。上萼片盔形，下萼片长圆形。花瓣2，有长爪，无毛，向后卷曲成近拳卷。雄蕊多数，花丝中下部加宽，上部细丝状；花梗长2～5cm；小苞片线形；雄蕊多数；心皮3~5，花时常枯萎。蓇葖果，长1-2厘米。种子有膜质翅。花期7～9月，果期10月。

分布与习性

分布于东北、内蒙古、河北山西。 生于山坡草地或疏林中海拔400-2000米处。耐寒性较强，喜阳光充足、凉爽湿润的环境。适宜肥沃而排水良好的沙质土壤。

繁殖与栽培

可于秋季进行分根或播种繁殖。分根穴植时，需施以基肥，植后浇透水，如遇烈日可适当遮荫。

常见品种

在我国各地尚有用下列各种植物的块根当草乌用的, 但一般均于产地应用：

1.黄草乌 （Aconitum vilmorinianum Kom.）： 在云南及贵州部分地区作草乌用。 植物的茎缠绕；叶片近肾形，3全裂达基部至近基部，裂片深裂，末回裂片三角形或卵形；花序有花3～6，花序轴及花梗密被淡黄色反曲柔毛。根呈长圆锥形，长5～15cm，直径1～2.5cm。 表面黑褐色。 有多数纵皱纹； 顶端可见茎基残痕，末端细尖而稍弯曲。气无， 味苦麻。根的横切面，后生皮层为一列不规则的黄色木栓细胞；皮层有1～2列类长方形石细胞，维管束5～7个散列。根部含生物碱约0.43%，其中黄草乌碱甲(Vilmorianine A)有局部麻醉作用，毒性较低；还含黄草乌碱乙(Vilmorianine B)及另一种微量生物碱。

2. 多根乌头 （A.karakolicum Rap.）： 在新疆作草乌用。 植物的茎直立；叶三裂，裂片细裂， 小裂片线形；花序轴被贴伏的小柔毛。 块根3～4个或更多呈链状合生，长4～8cm， 直径0.5～1.5cm，下端渐细； 表面棕褐色，有纵皱纹。根横切面，皮层极薄，木质部束中导管1～3列，形成层不明显。根部含生物碱达1.5%，其中乌头碱可达0.6%；尚含准噶尔乌头碱 (Monoacetylsoongorine)，乙酰准噶尔乌头碱(Monoacetylsoongorine)，多根乌头定碱(Karacolidine)，乌头芬碱(Aconifine)等。

3. 瓜叶乌头（A. hemsleyanum Pritz.）： 在四川和湖北部分地区作草乌用。 植物的茎缠绕；叶3深裂至距基部8mm以上处， 叶中央深裂片梯状菱形， 先端急尖至渐尖；盔瓣高盔形。根呈圆锥形, 长约5cm，直径约1cm。 表面深棕色，有纵皱纹及须根痕。 根横切面皮层石细胞成群。 木质束排列呈五角形。 形成层不明显。

4. 圆锥序乌头 （A. paniculigerum Nakai）： 在吉林、辽宁作草乌用。 植物高可达1cm；茎直立； 叶掌状3全 裂；圆锥花序顶生，花梗密被开展的柔毛；盔瓣盔形，前缘有一长喙。块根成对，倒卵状三角形，长1.5～2.5cm， 直径0.5～1.0cm。表面深褐色。 根横切面可见皮层石细胞密集，韧皮部宽广， 形成层呈圆形。

5.松潘乌头 （A. sungpanense H.-M.）： 块根在陕西、青海、甘肃个别地区作草乌用。植物的茎缠绕； 叶掌状分裂达基部； 花序的毛贴伏， 盔瓣盔形。 根呈纺锤形，长4～5cm，直径1～2cm。 表面棕褐色，有深纵皱纹，须根多。 断面髓部呈白色。横切面可见皮层近内皮层处有多数石细胞，方形或长方形，形成层呈五角形。

6. 在陕西太白山一带尚产一种太白乌头（A. taipeicum H.-M.）： 又名金牛七，各别地区也用以代乌头用。 植物茎直立，高35～60cm，上部稍呈"之"字形；叶片五角形， 3深裂至距基部2.5～5mm处；总状花序具花2～4， 花序轴及花梗被反曲的短柔毛，盔瓣盔形。根呈圆锥形，长2～3.5cm，直径0.5～1.3cm； 表面灰褐色，有深纵皱纹及残存须根。 断面呈黑色或深褐色，角质状。横切面可见皮层石细胞散列，长条形或纺锤形； 形成层呈五角形。

毒性

草乌亦含乌头碱，用之不当，极易引起中毒。

其表现与川乌基本相同，如舌、四肢或全身发麻，恶心、呕吐，烦躁不安，甚或昏迷，皮肤苍白，心慌气短，心率缓慢，心律紊乱，少数呈心率增速，血压下降，瞳孔散大，心电图呈室上性与室性期外收缩、心动过速、房室性传导阻滞、束枝传导阻滞、低电压、S-T改变等。多数患者经及时抢救可获恢复，但亦有少数由于中毒过重或抢救不及时，终因心脏麻痹而死亡。

临床应用务宜谨慎。

用法与用量

内服：煎汤，0.5～2钱；或入丸、散。

外用：生用，研末调敷或醋、酒磨涂。

宜忌

凡虚人、孕妇、阴虚火旺及热证疼痛者忌服。生者慎服。 生品内服宜慎。不宜与贝母、半夏、白及、白蔹、天花粉、瓜蒌、犀角同用。

① 《本草经集注》：莽草为之使。反栝楼、贝母、白敛、白及(一本有半夏)。恶藜芦。

② 《药性论》：远志为之使。忌豉汁。

③ 《纲目》：畏饴糖、黑豆。冷水能解其毒。

④ 《本草汇言》：平素禀赋衰薄，或向有阴虚内热吐血之疾，并老人、虚人、新产人，切宜禁用。

临床应用

①治疗风湿性关节炎等：将草乌制成注射液，肌肉注射，成人每次2毫升(含总生物碱2毫克)，每日1次；或穴位注射，每穴0.5毫升，每次2～3穴(每日1次)或1～2穴(每日2次)，10天为一疗程，停药2～3日后可继续用药。孕妇忌用，心脏病慎用。

治疗风湿性关节炎、腰腿窟、神经痛等共64例，总有效率为95.8%以上，大多治疗6～10日疼痛即见减轻，对重症风湿性关节炎止痛效果尤为明显。

此外又用于感冒发热10例，除2例无效外，均于用药1～3次后收到退热效果。

②用作麻醉、止痛剂生：草乌外用可麻醉末梢神经，作为局部麻醉、镇痛之用；与洋金花合用作为全身麻醉剂，似有相互抵销副作用及增强麻醉效果的作用。

专家看点

①《药性论》：乌喙，其气锋锐，通经络，利关节，寻蹊达径而直抵病所。

②杨清叟：凡风寒湿痹，骨内冷痛，及损伤入骨，年久发痛，或一切阴疽肿毒，并宜草乌头、南星等分，少加肉桂为末，姜汁热酒调涂，未破者能内消，久溃者能去黑烂。二药性味辛烈，能破恶块，逐寒热，遇冷即消，遇热即溃。

③《纲目》：草乌头、射罔。乃至毒之药，非若川乌头、附子人所栽种，加以酿制、杀其毒性之比，自非风顽急疾，不可轻投。甄权《药性论》言其益阳事，治男子肾气衰弱者，未可遽然也。此类止能搜风胜湿，开顽痰，治顽疮，以毒攻毒而已，岂有川乌头、附子补右肾命门之功哉?

④《本草述》：草乌头类，洵为至毒之药，第先圣用毒药以去病，益期于得当也。如草乌辈之用，固沉寒痼冷，足以相当，或寒湿合并，结聚癖块，阻塞真阳，一线未绝，非是不足以相当而战必克。如瘫痪证，先哲多用之，盖为其寒湿之所结聚，顽痰死血，非是不可以开道路，令流气破积之药得以奏绩耳。

⑤《本草求真》：草乌头，《本经》治恶风洗洗汗出，但能去风而不能回阳散寒可知。乌附五种，主治攸分:附子大壮元阳，虽偏下焦，而周身内外无所不至；天雄峻温不减于附，而无顷刻回阳之功；川乌专搜风湿痛痹，却少温经之力；侧子善行四末，不入脏腑；草乌悍烈，仅堪外治。此乌、附之同类异性者。至于乌喙，禀气不纯，服食远之可也。

⑥张寿颐：草乌头(本经)谓主中风恶风洗洗，盖仍以外感寒风而盲，洗洗读作洒洒，仍是洒浙恶风之候，而后世乃谓可治恶风，以恶字作如字读，岂古人之真旨?要知毒风厉风等症，皆是血热成毒，似此太热大毒之物，胡可妄投，此盖误读古书之谬。惟果是寒湿寒痰。涸阴沍寒，坚凝结聚之症，始可用为佐使，引到病所，以开坚积耳。

鸭头

(《别录》)

【来源】为鸭科动物家鸭的头。

【功用主治】《别录》："煮服，治水肿，通利小便。"【选方】治阳水暴肿，面赤，烦躁，喘急，小便涩：甜葶苈(炒)二两，熬膏；汉防己末二两；以绿头鸭血同头合捣三千杵，丸梧子大。每木通汤下七十丸，日三服。一方加猪苓一两。(《外台》鸭头丸)

干锅辣鸭头

原料：

袋装冰鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g

制法：

1. 鸭脖子初加工 解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。 2. 制卤汁干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。 净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。 3. 卤制 把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。

要领：

1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。 2. 干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。 3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。 4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。

久久精武鸭头

配料

武汉九九鸭的做法

福建福田的辣椒王 1kg

四川成都的上等花椒 0.20kg盐、味精 0.5kg

香叶 ...kg

良姜 ...kg

八角 ...kg

肉桂 ...kg

千里香 ...kg

香籽 ...kg

玉果 ...kg

陈皮 0.020

木香 0.015

毛桃 0.010

砂仁 0.010植壳 0.010

草扣 0.010

白芷 0.028

白扣 0.008

甘草 0.025

山奈 0.015

小茴香 0.028

做法要点

辣椒非常多，上等的辣椒是保证纯正口味的基础，评判好辣椒的标准是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不会特别上火，论及全中国的辣椒恐怕一天一夜也说不完

四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地

但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建？田的辣椒王不可思议吧 。辣椒王原本并不昂贵，但因鸭脖子的流行火爆

从1992年的武汉到如今的北京时隔12年，跨越武汉、西安、福建、上海、广东、北京，辣椒王也从原来的4元每斤上涨到12元每斤，由于需求量巨大，而产量并没有增加多少，便造成辣椒一时洛阳纸贵的局面

例如：一锅辣鸭脖要使用2斤辣椒王，则其辣椒成本24元 一些杂牌的、便宜的鸭脖子买不到上等的辣椒王、或者为了节约成本便使用掺假的水货辣椒一般的鸭脖子爱好者是无法区分好坏的所以卖的贵的鸭脖子肯定是有原因的 吃便宜的多了肯定对身体没有好处 当然，其原因还不只这一点

绝秘材料

鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。

真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香，据说是投放了少量的缨粟壳，而其它地方如上海、北京是不敢放的。

鸭脖子，有白领mm昵称为鸭脖脖，其受欢迎的程度可想而知。想到这，偶不经有些妒嫉，到目前为止，还没有哪位mm如此亲切的呼唤偶。鸭脖子的由来早已被一些商家包装的分外神秘，甚至与汉之巨鹿大战联系起来，可爱的虞姬mm为了其老公的战事苦心熬制。传说非常动人，让人不得不信。

其实，鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时，在成都一小吃店发现一碟凉菜叫“麻辣兔头”，食之奇香巨辣，回味无穷，勾引出这位GM的无限兴趣，于是，他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。

回武汉之后，准确的说，应是回精武路之后，这位GM将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等下脚料一锅煮，发现鸭脖子最香，引得左邻右舍“争相食之”，于是一个中华民族伟大的美食小吃诞生了.

既然有这么多人喜欢吃鸭脖子，那何不自己做了卖呢？

于是，精武路的第一家鸭脖子店也诞生了。

从起初的无人知晓到一传十、十传百、直至传遍江城的火爆美食，这位GM的生意也越来越红火。

精武路的居民们眼红了，

白芷 28

白扣 8

甘草 25

玉果 10

良姜 28

山奈 15

小茴香 28

八角 28

肉桂 25

香果 8

丁香 8

山楂 10

香叶 20

草果 15

千里香 10

香籽 10

陈皮 20

木香 15

毛桃 10

砂仁 10

植壳 10

重量均以克计!

关于香料的具体细节下期阐述~~!!

详细做法

鸭之下脚料，偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪；而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体，无益于健康。夸张一点说，鸭掌为众多mm踏破铁鞋寻求的绝佳减肥食品。实际上，同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多，也香得多。

注意，以下为绝密材料：

按照偶以前提供的资料购回辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。

解冻鸭掌(2kg)，用凉水浸泡。

先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。

对不起，有领导过来视察，偶明天继续交待。不过，偶有一点不甚满意，便是诸位看帖不回贴，再怎么着也得给偶多那么一点点的支持啊~~~~~

上次讲到制作老汤料，请大家记住，不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。

香料的用量也并是固定不变的，如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓，则须要减少用量，如果不够香，则须加大用量。

将老汤料煮沸，将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟，后中火煮10分钟，见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时，即可关火焖10钟。

起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了。

小学地理课老师常给我们讲：我们中国地大物博，物种丰富.....

当时总不以为然，如今吃鸭脖子时才发觉果真如此：就是因为品种繁多的二十几种香料！

香料不分种类，均有践贵之分。就拿最普通的桂皮来讲，有肉桂、烟桂、大桂等等之分，具我所知，煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。

再比如花椒，就其价格来说就有好几十种，不信你去调料市场打听打听，大多以其产地、季节、以及精细来区分，如果你觉得花椒不够香麻，你甚至可以用更贵的麻椒来代替。

至于辣椒,更是五花八门、良莠不齐，前面的帖子已有详解，在此不在赘述．

对于二十几种香料的功用，完全可以写一本几万字的辞书来详解。限于篇幅，只是简单的举几个例子：白芷，性苦寒，去腥。所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。

良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油腻。放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味。

其它的我就不多说了。关于采购香料的地址，偶仅提供北京的两个市场：岳各庄调料市场、新发地调料市场。