鸭杂之一。呈大小双叶，色紫红，质细嫩，味鲜美。适用于炒、炸、卤、熘等多种烹调方法肝脏是动物内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。

中文名：鸭肝

主要原料：鸭肝

是否含防腐剂：否

主要营养成分：维生素C，维生素E，膳食纤维，胡罗卜素

主要食用功效：补血佳品，分泌胆汁，解毒作用

适宜人群：老少皆宜

副作用：不宜食用过多，以免摄入太多的胆固醇

原料介绍

营养成分

营养分析

制作指导

食疗作用

菜肴介绍(生菜鸭肝松 炒鸭肝 芝麻鸭肝 鸭肝香芹粥 冬笋炒鸭肝 黄焖鸭肝)

好处

营养成分列表

适用人群

原料介绍

鸭肝为鸭科动物家鸭的肝脏。因其分丰富的营养和特殊功效，使得鸭肝成为补血养生的最佳食物。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。 适用于炒、炸、卤、熘等多种烹调方法。肝脏是动物内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,具有营养保健功能,是最理想的补血佳品之一。

营养成分

鸭肝，每100克含可食用部分100克

热量(千卡)： 128 B1硫胺素(毫克)： .26 CA钙(毫克)： 18

蛋白质(克)： 14.5 B2核黄素(毫克)： 1.05 MG镁(毫克)： 18

脂肪(克)： 7.5 B5烟酸(毫克)： 6.9 FE铁(毫克)： 23.1

碳水化合物(克)： .5 VC维生素C(毫克)： 18 MA锰(毫克)： .28

膳食纤维(克)： 0 VE维生素E(毫克)： 1.41 ZN锌(毫克)： 3.08

维生素A(微克)： 1040 胆固醇(毫克)： 341 CU铜(毫克)： 1.31

胡罗卜素(微克)： 1.2 钾(毫克)： 230 P磷(毫克)： 283

视黄醇当量(微克)： 76.3 钠(毫克)： 87.2 SE硒(微克)： 57.27

营养分析

动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用；能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义。经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用，肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。动物肝脏含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白。适量进食动物肝脏可使皮肤红润。动物肝脏中富含维生素B2，维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用。所有，常食动物肝脏有益于皮肤健康生长。

制作指导

1.动物肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。

2.烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。

3.治疗贫血配菠菜最好。

4.动物肝还是不宜食用过多，以免摄入太多的胆固醇。

食疗作用

味甘、苦、性温，归肝经；

可补肝、明目、养血；

用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

菜肴介绍

生菜鸭肝松

原料：鸭肝400克 卷心生菜叶12张?约200克? 松仁、青

椒、红椒、油条各25克 姜末、蒜末、葱末各5克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、二锅头酒、醋、白糖、甜面酱、水淀粉、干淀粉各适量 化猪油25克 色拉油750克?约耗80克。制法1? 11、将鸭肝除去筋膜和苦胆，洗净，切成1厘米见方的小丁，入沸水锅中汆一水捞出；生菜叶冲洗干净，修切成大小一致的圆盏形，摆入一圆盘四周；青椒、红椒去蒂去籽，切成细粒；油条也切成1厘米见方的小丁。

2、鸭肝丁纳碗，加入适量的精盐、二锅头酒、味精、干淀粉和色拉油拌匀码味；另用精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、酱油、水淀粉对成滋汁。

3、净锅上火，入500克色拉油烧至五成热，分别下入松仁和油条丁，炸至酥脆且呈浅黄色时，捞出沥油。将油条丁分别放入盘中的12个生菜盏中。

4、油锅中再加入250克色拉油上火，烧至六成热时，把码好味的鸭肝丁放入油锅中炸至断生，捞出，待油温升至八成热后，再下鸭肝丁复炸至呈红色，捞出沥油待用。

5、另取净锅上火，入化猪油烧热，放入姜末、蒜末、葱末和甜面酱炒出香味，再投入青椒粒、红椒粒炒匀，接着下入鸭肝丁和松仁略炒，烹入对好的滋汁，翻匀后，淋入少许明油，起锅分别盛入盘中的12个生菜盏内，最后在盘中间点缀上萝卜雕花即成。

做法2：

黄油鸭肝酱茄子煮妇很爱茄子，因为茄子是很像肉的蔬菜，而且

颜色是那么的好看。黄乔治说，他妈妈总是做清蒸茄子，这正是煮妇最受不了的事情，非凉拌用处的清蒸茄子是很辜负茄子也很辜负造物的事情啊，所以在这里教大家一道最对得起茄子的好菜。不论你买了圆茄子还是扁茄子，一律切片，然后用菜刀在上面划网状格——这样做出来会很好看——划好了之后就丢进平底锅里用植物黄油煎到网状格变成清晰的焦痕，茄子就可以拿出来装盘了。从超市买一包盐水鸭肝，碾碎，然后一样丢进黄油里去炒，可以略加点酱油调味，当鸭肝变成红褐色的小碎粒的时候，就可以关火，然后在每一块茄子的上方都洒上一些，这道菜就做好了。吃的时候如果要好看，可以再加点葱花的绿颜色。煮妇非常爱这道菜，是因为茄子和鸭肝都吸满了黄油！好了不说了，放在嘴里的效果要你去想象

炒鸭肝

材料:

鸭肝250克，胡萝卜50克，青椒少许，鸡蛋清1个。调料油500克，绍酒、酱油各1大匙，醋、白糖各1小勺，花椒油，精盐，味精各，葱、姜丝、蒜片各少许，淀粉适量。

做法:

1、鸭肝洗涤整理干净，切成薄片；胡萝卜洗净，切片。

2、鸭肝装入碗内，加入精盐、味精、蛋清、淀粉浆拌均匀，下入六成热油中，滑透，倒入漏勺。

3、炒锅烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，添少许汤，再下入鸭肝、胡萝卜片、青椒，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋花椒油即可。

芝麻鸭肝

材料:

主料：鸭肝。

辅料：芝麻，粉丝。

调料：盐，味精，胡椒粉，姜汁，料酒，香油。

做法:

鸭肝切片，拍上玉米粉，鸡蛋，白芝麻制成半成品待用；炒锅热锅凉油，油温七成热时，放入鸭肝炸制，改刀后即可。

鸭肝香芹粥

材料:

白米，香芹，鸭肝，食用油，食盐，香葱少许

做法:

1.白米洗过，然后用食用油、食盐浸泡两小时；

2.将白米与鸭肝、清水同煮至粥熟；

3.然后将香芹切成小段，投入粥中，搅拌均匀，盖锅盖，关火；

4.然后出锅时撒上熟芝麻食用

冬笋炒鸭肝

材料:

鸭肝400克　冬笋25克　冬菇25克　大葱1根　生姜1小块　大蒜8瓣　大料适量　淀粉适量　食用油30克　香油　酱油　高汤　料酒　精盐　味精

做法:

1.鸭肝洗净切成薄片，放入沸水中稍烫，用冷水冲凉，码放在盘内；冬菇洗净、冬笋切成片；葱切段；姜、蒜切片；

2.往锅里倒入油，烧热，投入大料、葱、姜、蒜，炸出香味后加入料酒、酱油、高汤烧开，捞出作料，放入鸭肝、冬笋、冬菇，投入味精、盐，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

黄焖鸭肝

材料:

猪油40克　酱油　高汤　料酒　甜面酱　白糖　味精　鸭肝500克　冬菇20克　冬笋30克　大葱　生姜

做法:

1.将鸭肝放入沸水中焯过，洗净，切成长条；冬笋洗净切片；冬菇洗净分别对切成两半；冬笋、冬菇均放入沸水中焯过；葱、姜洗净切末；

2.将20克猪油放入炒锅内，烧至七成热时，放入白糖，炒成酱红色时，放入酱油、料酒、味精、高汤、葱、姜、冬笋、冬菇、鸭肝， 焖至入味后倒入碗内。再把猪油烧至八成热，放入甜面酱稍稍煸炒后淋在鸭肝上即可。

好处

鸭肝为鸭科动物家鸭的肝脏。因其分丰富的营养和特殊功效，使得鸭肝成为补血养生的最佳食物。肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。

还有肝是拿来排毒的，吸收毒素最多，储存的也多，还是不要多吃的好！

(1)合成与贮存作用：

大多食入的营养物质，通过胃与小肠消化吸收后，经门静脉进入肝脏，在肝脏中“加工”，通过肝细胞的作用合成许多人体所需的各种重要物质，如血浆蛋白(白蛋白、纤维蛋白原、凝血酶原、球蛋白)脂蛋白、糖元、胆固醇、胆盐等。同时，肝脏还对糖元、维生素、铁等物质有贮存作用。

(2)分泌胆汁：

肝细胞能将血液中血红蛋白分解的不溶性胆红素代谢成可溶性胆红素，并重新释放入血通过肾脏排出或释放胆小管内，与胆盐、胆固醇等组成胆汁，排入十二指肠。其中胆盐有助于脂肪的消化和吸收。

(3)解毒作用：

肝脏能将吸收入体内的毒物或机体代谢过程中产生的有毒物质转变成为无毒或毒性较小的物质，加速其排泄，以保护机体免受毒害，维持正常生理功能。

(4)防御作用：

肝内富含吞噬细胞，能吞噬和清除血中的异物，是机体防御系统主要组成部分。

(5)造血功能：

在胚胎时期的肝脏有造血功能，正常成人肝一般已不参与造血，但仍具有这种潜在能力，在某些病理状态下，肝可以恢复一定的造血功能。

营养成分列表

（每100克中含)成分名称含量成分名称含量成分名称含量

可食部100水分(克)74.5能量(千卡)143

能量(千焦)598蛋白质(克)12.8脂肪(克)8.9

碳水化合物(克)2.9膳食纤维(克)0胆固醇(毫克)120

灰份(克)0.9维生素A(毫克)24胡萝卜素(毫克)0

视黄醇(毫克)24硫胺素(微克)0.14核黄素(毫克)0.87

尼克酸(毫克)8维生素C(毫克)0维生素E(T)(毫克)0.81

a-E0.53(β-γ)-E0.28δ-E0

钙(毫克)20磷(毫克)188钾(毫克)233

钠(毫克)86.2镁(毫克)18铁(毫克)5

锌(毫克)1.38硒(微克)15.3铜(毫克)0.37

锰(毫克)0碘(毫克)0

成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)成分名称含量(毫克)

异亮氨酸582亮氨酸1036赖氨酸984

含硫氨基酸(T)445蛋氨酸274胱氨酸171

芳香族氨基酸(T)940苯丙氨酸544酪氨酸396

苏氨酸553色氨酸180缬氨酸634

精氨酸703组氨酸327丙氨酸738

天冬氨酸1106谷氨酸1800甘氨酸562

脯氨酸445丝氨酸477

适用人群

鸭肝一般人都可食用。1.贫血者和常在电脑前工作的人尤为适合。

2.高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。