| 词条 | 兴国米粉鱼 |
| 释义 | 兴国米粉鱼是江西菜菜谱之一，以草鱼为制作主料，兴国米粉鱼的烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于咸鲜。兴国米粉鱼的特色：色泽金黄，清香浓郁，肉质嫩滑，味鲜辣，无腥味。 基本信息兴国米粉鱼 类别：江西菜 冬季养生食谱 补气食谱 健脾开胃食谱 工艺：蒸 口味：香辣 食用：中餐晚餐 口感：色泽金黄，清香浓郁，肉质嫩滑，味鲜辣，无腥味。 烹制材料主料：草鱼500克 籼米粉（排米粉）350克。 辅料：籼米粉（干、细）50克 生菜（团叶）30克。 调料：盐3克 味精2克 姜50克 甘薯粉150克 小葱100克 酱油100克 辣椒酱125克 菜籽油150克。 美食简介兴国米粉鱼系江西省兴国县传统风味菜肴，历史悠久。早在土地革命时期，陈奇涵同志曾以此菜和其它四小菜招待毛泽东主席，毛主席称其为“四星望月”，流传至今； 烹制工艺1、将鱼除鳞、去鳃，剖开背部并去内脏、剁去头、尾与龙骨； 2、将鱼肉洗净，然后用刀斜切成2厘米厚、6厘米长的片状，盛入钵内； 3、在鱼肉钵内放入姜（切末），味精少量、酱油、精盐少许、辣椒酱50克腌几分钟，再拌上甘薯粉，待用； 4、生菜叶择洗干净，备用； 5、取一小笼，笼底垫上洗净的生菜叶，撒上米粉少许，略蒸一下离火； 6、籼米粉下沸水煮至七成熟，捞起沥干水，用精盐少许、酱油、菜油50克、味精少许、辣椒酱25克，拌匀； 7、拌匀的籼米粉散放在蒸笼生菜叶之上，再撒米粉少许，合笼盖上蒸锅蒸至上气即端出； 8、再放调好味的鱼片，复上旺火蒸20分钟左右； 9、将辣椒酱50克，用开水调稀，加入酱油、味精少许、菜籽油100克，调成卤汁； 10、将卤汁浇在笼内鱼片上，撒上葱花即成，连笼端上席。 厨师贴士1、鱼要选用新鲜的草鱼，鱼不鲜，鱼片不佳； 2、鱼片入笼后，蒸的时间不可过长，否则失去鲜嫩。 3、操作时如垫底的没有粉干（即米线或米粉），可用黄豆芽、包菜叶、油腐皮等，但黄豆芽须先煮熟或蒸熟再调味。如调味料中没有新鲜红辣椒，可用赣州地区南康辣酱。 历史文化1. 米粉鱼系江西省兴国县传统风味菜肴，历史悠久。早在土地革命时期，陈奇涵同志曾以此菜和其它四小菜招待毛泽东主席，毛主席称其为四星望月，流传至今。 2. 操作时如垫底的没有粉干(即米线或米粉)，可用黄豆芽、包菜叶、油腐皮等，但黄豆芽须先煮熟或蒸熟再调味。如调味料中没有新鲜红辣椒，可用赣州地区南康辣酱。 营养分析草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。 籼米粉(排米粉)：米粉含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。 籼米粉(干、细)：米粉含有蛋白质、碳水化合物、维生素B1、铁、磷、钾等营养元素，易于消化和吸收，具有补中益气、健脾养胃的功效。 生菜(团叶)：生菜中含有膳食纤维和维生素C，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜；因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效；生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环的作用；生菜中含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。 适合人群草鱼适合人群： 一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。 生菜（团叶）适合人群： 一般人群均可食用，尿频、胃寒的人应少吃。 食疗作用草鱼食疗作用： 草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经； 具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效； 主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。 生菜（团叶）食疗作用： 生菜味甘、性凉； 具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效。 做法指导草鱼做法指导： 1. 烹调时不用放味精就很鲜美； 2. 鱼胆有毒不能吃； 3. 草鱼要新鲜，煮时火候不能太大，以免把鱼肉煮散； 4. 草鱼与豆腐同食，具有补中调胃、利水消肿的功效；对心肌及儿童骨骼生长有特殊作用，可作为冠心病、学脂较高、小儿发育不良、水肿、肺结核、产后乳少等患者的食疗菜肴； 5. 民间将草鱼与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目，适合老年人温补健身。 生菜（团叶）做法指导： 1. 因可能有农药化肥的残留，生吃前一定要洗净； 2. 对乙烯极为敏感，储藏时应远离苹果、梨和香蕉，以免诱发赤褐斑点； 3. 无论是炒还是煮生菜，时间都不要太长，这样可以保持生菜脆嫩的口感； 4. 生菜用手撕成片，吃起来会比刀切的脆； 5. 将生菜洗净，加入适量沙拉酱直接食用，常食可有利于女性保持苗条的身材。 营养成分能量3904.11千卡 维生素B60.5毫克 蛋白质132.52克 脂肪167.97克 碳水化合物473.56克 叶酸114.23微克 膳食纤维7.63克 胆固醇235毫克 维生素A341.5微克 胡萝卜素2050.5微克 硫胺素0.25毫克 核黄素0.49毫克 烟酸6.64毫克 维生素C29毫克 维生素E107.81毫克 钙490.41毫克 磷1324.38毫克 钾2733毫克 钠17465.98毫克 碘2.4微克 镁673.65毫克 铁54.71毫克 锌9.24毫克 硒94.07微克 铜1.86毫克 锰6.44毫克 |
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