菜谱名称

所属菜系

制作材料

制作工艺

工艺提示

菜品口感

食谱营养

营养成分

又一做法

菜谱名称

蟹黄白菜

所属菜系

闽菜

制作材料

主料：白菜(750克) 蟹黄(100克)

调料：小麦面粉(25克) 盐(5克) 味精(1克) 猪油（炼制）(25克) 植物油(50克)

制作工艺

1.大白菜洗净，切12x3 的条（每2 条连一起）。锅置旺火上，倒入油烧六成热时，入白菜过油至软，倒入漏勺，沥干油，用温水冲去油渍。再倒入炒锅改中火，用奶汤将白菜煨熟。

2.另取炒锅置旺火上，入猪油，烧热，倒入面粉，用锅勺研至变色，再将煨好的白菜连汁倒入，加精盐、味精调味后烩一烩，再加入蟹黄再烩一烩，起锅装盘。

工艺提示

白菜要煨软煨烂。原料中植物油50克是实耗量，因有过油炸制的过程，需准备植物油300克左右。

菜品口感

口味：咸鲜味

糯软柔嫩，味鲜爽口。

食谱营养

白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。

营养成分

·热量 (882.93千卡)

·蛋白质 (14.45克)

·脂肪 (75.98克)

·碳水化合物 (42.19克)

·膳食纤维 (6.52克)

·维生素A (156.75微克)

·胡萝卜素 (900.00微克)

·硫胺素 (0.38毫克)

·核黄素 (0.40毫克)

·尼克酸 (5.00毫克)

·维生素C (232.50毫克)

·维生素E (1299.20毫克)

·钙 (390.35毫克)

·磷 (283.54毫克)

·钠 (2482.02毫克)

·镁 (96.67毫克)

·铁 (7.59毫克)

·锌 (3.69毫克)

·硒 (5.07微克)

·铜 (0.57毫克)

·锰 (1.67毫克)

·钾 (49.49毫克)

·碘 (0.72微克)

·胆固醇 (23.25毫克)

又一做法

（主料辅料）

大白菜....三棵 姜汁.....15克

净蟹黄....25克 清汤....1000克

味精.....1克 葱姜油....75克

精盐.....5克 绿豆淀粉...4克

（烹制方法）

1.将大白菜去掉五六层外帮，取菜心长的 20厘米为佳，用刀纵劈成四瓣，洗净。将白菜下开水锅一滚即出，过凉后，置于 30℃—35℃的温汤中浸煨两小时。

2.炒勺加葱姜油 75克，用小火煸蟹黄，加少许盐，待油清色黄红，出香味时，盛入碗中备用。

3.将白菜心置汤勺中，加 350克煨菜清汤，上火烧开，加入精盐 3克后，用小火煨 3至 5分钟。然后，用筷子将其摆人特制的淡绿色白菜盘中，呈白菜形。汤勺加蟹黄油少许，上火沏入清汤 100克，加精盐 2克、味精 1克，搅入绿豆淀粉 4克，成“米汤芡”淋在白菜上，再用炒勺将蟹黄油汁煸热后，覆于菜上即成。

（工艺关键）

1.要在汤微滚时勾芡。在汤未沸滚时勾芡，就会泛白，颜色不好看；汤大滚时勾芡，芡汁来不及匀开，便会糊化成团。这样，即使淋入明油也不会匀滑。只有在汤烧开时，调好口味，移到慢火上微滚时才勾芡，并不断均匀地搅动，汤汁才匀滑清爽。光泽美观。

2.白菜要用新鲜的青口白，或包头白。

（风味特点）

1.“菊花黄时蟹正肥，菜蔬淡季藩为美。”在北京每年的八、九月份，河蟹和白菜几乎同时上市。聪明的“京菜厨师”将两者相配成菜，制成了许多时令佳肴。“蟹黄白菜”便是一款倍受国内外人士喜食的美味。

2.蟹黄即雌蟹的卵块，色泽金红。蟹油即雄蟹的膏胆，呈白色半透明状。二者滋味鲜美，营养丰富。李白写有“螃蟹即金液，糟丘是蓬菜，且须饮美酒，乘月醉高台。”的美好诗句。

3.此菜若用“蟹油”代替“蟹黄”，史为“蟹油白菜”，操作方法相同。

4.此菜白中透绿，蟹味清鲜，油红荧亮，食后无渣。