材料

做法

材料

主料：鳜鱼肉100克。

辅料：鹌鹑蛋60克 肥膘肉20克 咸面包100克 金华火腿15克 香菜15克 鸡蛋清30克。

调料：料酒2克 盐3克 味精2克 姜汁2克 葱汁2克 辣酱油20克 花生油30克。

做法

1、把面包切成0.6厘米厚的大片，再修切成4.5厘米大的菱形块，约6—8块，平摊在案板上。

2、将鳜鱼肉、肥膘肉斩成细泥，再加鸡蛋清、黄酒、细盐、味精、葱、姜汁搅拌上劲，挤成6只丸子，分别放在面包块上，鹌鹑蛋放入冷水锅，煮熟后，取出，用冷水激凉，剥去壳，一剖为两片，将其剖面向下，按在鱼丸上，并用筷子把鹌鹑蛋和面包之间的鱼丸涂抹连接光滑，使整体片上去形如象眼，并在两头分别粘上金华火腿末和香菜末，即成为象眼土司生坯。

3、烧热锅烧至油六成热时，放土司，用中等火力炸至成熟，捞出，待油温升至七成热时，放面包土司复炸，至面包呈金黄色时即成。

特点：鹑蛋光亮、糯软，面包金黄香脆，鱼泥洁白鲜嫩，衬以红绿色彩、形如象眼，美观精巧。

关键：入油锅时，“象眼”必须先向下略炸，再翻身炸。