坡子街火神舫复兴的十大老字号中，最引人瞩目的一家，无疑是向群锅饺店——直到今天，这家店仍需排队，节假日排起的长龙更是疯狂。

锅饺味道很不错，馅不大但皮很薄，煎得到位，外焦内嫩，热吃皮很脆。个人觉得这个皮很见功底，至少我目前是做不出的，但总觉得馅料的肉缺少韧劲，也不够鲜美饱满，没有人气。配锅饺的辣椒油非常劲爆，又香又辣，好辣的人都值得尝试。所谓的锅饺，其实就是煎饺，我一直没有搞懂的是，煎饺到底是水饺煮熟了去煎，还是生的直接煎，或者是做煎饺和做水饺的材质有所区别，真是深奥啊，以后等我买了平底锅再来自己实验。

美味玄机

一、肉馅不放油

缝肉，然后加入了五花肉等数种。在制作间中，我们观察到有肋条肉，还发现一盆肉皮冻——据说是肉皮融成汤后，结成的肉冻膏，加入到馅心中去，锅饺在滋滋冒着油香的平底锅中，化为鲜美的汤汁。

梁爹无意中提到，馅心在搅拌制作过程中，不再加入油脂。

都要清淡，这样的锅饺会不腻人，而味蕾对滋味的追求会有更多回味。

二、调味超过十四种

坡子街三家店之间的锅饺竞争，当然是馅心调味的竞争。我们当然想着重得到向群锅饺略胜一筹的机密。

品有盐、酱油、海鲜酱、蚝油等12至14种配方。

而在制作间，我们还发现有上好腐乳，名牌“十三香”等调味品，细细一算，调味品不止14种。

少，而在于适量和善用，要保持清淡。

口味重，这是对湘菜而言。对于饺子类制品，长沙人的口味却要求清淡，不烦腻，少油，多汁，这样胃口大的湖南人，对于锅饺就会美美地多吃一些。

梁爹曾在北京、上海等地从事过餐饮工作。对比南北方食物的不同北方锅饺更家常，南方锅饺更追求食物的精致和味觉的繁复细腻。

梁大师透出的最使用的是经两天时间的半发酵调料说，调料，绝对不能全部发酵，如此则调料尽坏，适得其反。

当然，即使半发酵，也不是所有调料全部参与在其中，我注时，临时从一个桶中取出一大勺新鲜调料添加到半发酵的调料中，拌匀。

三、半发酵调料之神

调味及搅拌肉泥等工艺流程梁爹至今仍亲力亲为。

泥在搅拌中，必须起胶质，最佳状态是肉泥上要竖得筷子起，由此制作肉馅，口感才会鲜嫩。

但，向群锅饺的肉泥除了。当半发酵的调料倒入肉泥中搅拌时，肉泥中马上呈现出无数“蜂窝眼”。看来，这是半发酵后的调料在肉泥中发生，向群锅饺的肉馅比其手的肉馅更鲜嫩入味，可能就是这一传统制作工艺造成的结果。

四、香葱、韭菜及香菇

另外，在制作间中，我们还注意到向群锅饺肉馅中添加的是切碎的香葱，而红梅冷饮店等店中添加的却是韭菜。此外，我父亲清晰记得，上世纪50年代初期，下江（江浙）人在登隆街制作的锅饺，馅心里放的也是韭菜。

对此，梁爹解释，每一个制作饺子的人，对于饺子与本地口味适的理解各有不同认为长沙人嗜好香葱更甚韭菜。

此外认为香菇对肉饺的鲜嫩度有败味的不良作用，经手制出的肉馅不会添加香菇。

传统优良的制作工艺依然在坚持认为现代都市社会，人们的味感已日趋丰富多样，市面上能够见到的优良调味品更是过去所不能见谈到，老字号的调味，既要坚守优良传统，也绝不能固步自封自我淘汰。要有能力并且善于使用好现代、科学的营养调料，把老字号的招牌擦得更亮。市民的口味是分金石，而经过自身近50年经验的积累以积极主动地适味在不同时代的变迁。

其他资料

至上世纪90年代，长沙保留的主要著名锅饺有向群锅饺（原址在五一广场大众剧院旁，今万代广场）、红梅锅饺（在今五一市民广场旁）、友谊锅饺（在今解放西路杨裕兴现址内左侧）。当时名声最著者仍为向群锅饺。

梁寅生先生介绍，昔日，今解放西路南侧的登隆街是长沙市繁华的“吃食一条街”，伴随登隆街的长沙和育街的新舞台（今淘淘服饰街），小桃园、乐园及聚兴园等名店在此经营各类餐饮和小吃。聚兴园即是向群锅饺店的前身。当年，聚兴园主打经营品种为锅饺、生煎包等，另经营麻饼、蟹壳黄、牛角白饺子等品种。

梁爹说，1959年，13岁先在“爱爱”（今强民小吃店）学徒，后入小桃园薛宝玉师傅手中学艺，再进入登隆街的聚兴园张茂桃师傅手下学徒。梁寅先可能是张茂桃现在惟一在世的弟子。

当年聚兴园有三位老板，江苏南通人张茂桃、湖南长沙人唐亮成、浙江宁波人许合培。这也是后来向群锅饺店的主要班底。也就是说，向群锅饺为江浙优良的锅饺湖南本土化融合后的结果。

后，聚兴园搬迁到黄兴北路大众剧，并在“文革”前，取“面向群众”之意，改名向群锅饺店。另，许合培的妻子曹小娥在红梅冷饮店工作，因此红梅亦由此而经营锅饺，并具一定名气。

此后，向群锅饺店一直保留到上世纪90年代，因城市变迁而消失。此前，梁寅先已于“文革”前，调去又一村等店，1983年与王墨泉、谭添三等大师，外派出国。后，在上海、北京等地工作。至2006年9月，长沙恢复向群锅饺店，六旬之龄的梁寅先重回向群，并以其传统制作工艺获得长沙食客的广泛好评。