响水煎饼

起源

地址

煎饼做法

营养价值

其他特产

其它地区的煎饼种类(1.西河煎饼 2.曲阜煎饼 3 楼德煎饼 4 山东煎饼)

响水煎饼

百科名片

响水煎饼源于泰山，非常薄,以五谷杂粮为原料制成,这是平民之食——卷上大葱,蔬菜肉类或山珍海味,可以吃得津津有味。蒲松龄特地为它创作《煎饼赋》,可见对煎饼感情之深。但响水煎饼却横空出世，深得周边的们喜爱，它主要制作原料以小麦、高粱为主,兼有大豆、玉米、地瓜等,煎饼主要种类有;麦子煎饼、高粱煎饼、玉米煎饼、芝麻煎饼制作方法简便,口感好,耐储存。 在潍坊，淄博等地区被人们所熟知，被人们称为“煎饼王国”。

起源

响水煎饼由安杰食品有限公司生产，该公司成立于2000年，具有十年的历史，生产完全由手工摊制，该公司技术都是由先辈流传下来的，生产出来的煎饼不仅不发粘,而且韧劲大、香味浓。该公司由董事长夏玉东带领下经过严格的程序一步步做大，做强。

地址

该公司坐落于宝石之都昌乐，乔官镇响水崖村，响水崖村环境优美，空气清新，四面环山。经过这几年的发展，已经走向了现代化的步伐，农民都过上了富裕的生活，选择此地的原因是此地没有污染，生产出的产品质量有保证，属于正宗绿色食品。

煎饼做法

1。自先要养成良好的姿态。两脚与肩齐，身子微向前倾，右肩膀稍靠前，头稍底，但不要养成弯腰的习惯，

也不要全身摇晃。

2。摊煎饼，主要动作是：右臂带动手腕，胳膊肘，肩，拇指，食指，和中指。

3。拍子应拿在右手，拇指食指的第一关节，中指的第一和第二关节中间处。拍子在滩的过程中向下倾斜的

角度是45度，也就是饼铛和拍子形成45度角。完整的煎饼要滩三圈半不能超过四圈。也不能底于三圈。

4。拍子分为里角外角，制作煎饼时。将拍子里角放在面浆中间向上三公分，向外划动第一圈时，里角不动

将做为轴心，外角将面利用手腕的力量带动拍子向外甩，转到340度时，拍子托着面，整个向上提三公分

。开始第二圈时向外扩。手腕带动面：胳膊肘，应做到第二圈面压住第一圈面中间的位置，缓缓的向外

推动到360度时，向上提3公分。开始第3圈，应用手腕，胳膊肘，肩膀头，拍子还是应压住前一圈一半面向

扩，最后半圈将剩余的面抹在将要成型的煎饼上。

5 。拿拍子的手指要灵活，不能捏的太紧，拍子能自由转动。拍子在饼铛的左半圈时，应该动用拇指的力量

向上推。食指和中指起到辅助作用。拍子在坐上半圈时，拍子要缓缓转弯，这时食指稍勾拇指前推。中指

辅助右半圈时食指用力将拍子向下勾，把面糊带下来，拇指中指辅助。右下半圈中指用力向上推拍子，

食指拇指辅助。在变换角度的过程，指中用力要协调，要把拍子转活，转圆。

6 。怎样打鸡蛋：用左手拇指，食指，中指将鸡蛋握在手心，用力要适中。打时将低但往饼铛上一磕。拇指

，食指握住鸡蛋上部分，中指握住鸡蛋下部分，一拧打在煎饼上用拍迅速滩开。

7。完整的煎饼看起来要圆，薄厚均匀。不同的面糊，火候也有所不同。如糯米，紫米的火候要稍大一些

这样滩出来的煎饼比较劲道。黄豆，绿豆，花生煎饼，火候要保持适中，滩出的煎饼才清香酥脆。滩煎饼

时火不宜太小，这会导致煎饼太干，失去原有的香味和口感。

8 。饼铛火候掌握在150度到180度之间。把手放在离饼铛4厘米处。感觉手稍烤即可。

9。刚学时，应先画圆。顺着饼铛转大圈，把右肩膀完全放开，在桌面上转圈，把手腕练灵活。

营养价值

以前它只是农家自制的一种食品，随着市场经济的发展，煎饼走入市场成为一种商品，为适应广大消费者的需求，公司运用传统生产工艺，科学配制，以优质小米为主要原料，并配有大豆、芝麻、花生、核桃、板栗、大枣等精制而成，主要有纯小米煎饼、高梁煎饼、荞麦煎饼、黑芝麻煎饼、蔬菜煎饼，水果煎饼等六大系列十五个品种，不含任何添加剂，小米煎饼，呈米黄色，有原小米的精香味，口质松软不散口，有较高的营养价值。荞麦煎饼，呈灰白色，是无糖食品，被医学界称为“糖尿病人专用食品”，对血糖和蔗糖有抑制和缓解作用。水果煎饼，呈灰黄色，含水果的清香味，具有多种维生素。

其他特产

响水崖这里除了煎饼好吃外，还有特色养殖：如山鸡 ，山羊等绿色环保产品。在这可以边吃煎饼边喝羊肉汤，来这里绝对让你不虚此行，对了，我最喜欢吃煎饼卷大葱啦 ，让我们当一次小馋猫吧！

其它地区的煎饼种类

1.西河煎饼

长久以来，煎饼作为山东西河人的传统主食，极富地方特色，出生于淄川的清代著名文学家蒲松龄曾写过一篇《煎饼赋》来赞美它。 在西河，几乎家家院里都有一盘石磨，用来磨制摊煎饼用的糊子。过去，糊子以玉米、小麦和豆类居多，而今西河百姓又开发出大米、小米、芝麻、高粱、红枣、蔬菜等30余个品种供客商选择。

“煎饼一张张，棒子小麦都出香，卷着豆腐就咸菜，个个吃的白又胖”，在山东省淄博市淄川区西河镇，有这么一首民谣流传甚广。

西河煎饼采用传统加工工艺，纯手工制作，粮食要经过多次淘洗，一夜浸泡，然后放入1/3或一半的孰料，这样磨出的糊子才好烙，摊的煎饼才更爽口。磨糊子是件很费工夫的事，二三十斤粮食要花两三个小时，往磨眼添料也得是有经验的老手，要勤添少添，磨出的糊子才细腻均匀。 摊烙要求的技巧性极高，想练成这一绝活就得先会使用西河人的“三件宝”：鏊子、刮耙和油擦。鏊子，铁制，圆形，中心稍凸，下有三足，其下用柴草加热，上面即可烙制煎饼。唐人《朝野金载》中有“熟鏊上猢狲”语，可见煎饼历史之悠久。

概括来说，煎饼有四大特点：一是薄如纸，极易成熟或加热，食用方便，还可卷上各类菜肴一起吃，上学的孩子经常向妈妈撒娇：“棒子面煎饼卷鸡蛋，不给俺吃俺不念。”二是纯粮制作，富含纤维，无糖，便于人体消化吸收。三是存放时间长，不宜变质，不需添加防腐剂，因它含水分极少，出售前已经晾干。四是硬度和韧性高于其它面食，咀嚼时间长，可生津健胃，促进食欲，还能带动面部神经运动，保持视觉、听觉和嗅觉神经的敏锐性，延缓衰老，不失为一种天然绿色保健食品。

刮耙，木制，版状弧形，有柄，把糊子舀到熟鏊子上用它薄薄地左右摊匀。油擦，又称油搭子，是用十几层白布缝制的方形擦子，蘸上食油擦鏊子，防止煎饼粘在鏊子上揭不下来。 因为煎饼有诸多好处，西河人便将它作为当家饭食，摊煎饼也就成了妇女必须掌握的手艺，据说在过去，女孩子要是摊不好煎饼就难以找到好婆家。

2.曲阜煎饼

曲阜煎饼是山东特产，将小麦粉、玉面粉等调成糊状放入平锅内摊烙后，放入花生、香椿等馅料后烙成。 本品含有大量的膳食纤维，入口即碎，特别适合老年人食用。

说起煎饼，人们都知道它是山东的特产，它养育了我们山东千千万万的同胞。煎饼的历史可以追述到一千四百年前，在侯白攥写的笑话集里就有关于它的记载 ，远的不说 ，近代沂蒙老区的人们就是用煎饼支援前线官兵的 ，可以说山东的解放“有你的一半，也有煎饼的一半”。而现在山东人吃煎饼可不是为了填饱肚子了 ，而是成为了山东特色的一种点心 ，而且制作精细 ，包装各异。 尤其是在孔子的故乡（曲阜），曲阜煎饼已经形成了一种特色，皮薄、馅多 ， 吃起来香酥可口 ，满口留香。曲阜煎饼由五谷杂粮历经多道工序精制而成，营养丰富，便于消化，古语说‘五谷为养’常食煎饼有利肠胃健康，其所含纤维素，可加速肠部蠕动，降低胆固醇吸收，对冠心病有很好的预防效果。让您在品尝美味的同时又吃出了健康，一举两得。

但是现代商家为了追求”高产量”“高效率”“高回报”将煎饼改为机器制造，使其营养大量流失，其色、香、 味 亦大不如前，所以大家在买的时候一定要看清，是机器还是手工的。以免上当啊 。尤其不要在景点区域内购买，因为在景点卖的都是机器的 ，而且生产日期没有保障，看着价格便宜 ，可是买回家不好吃或不能吃 。机器煎饼中都加入了防腐剂和食用香料以及鸡油，只能保持三天不变味。

说到曲阜煎饼，不得不提及酥客斯。

【酥客斯】英文名（ Sucss ），曲阜煎饼中最具代表的品牌，采用民间最传统的生产工艺，用调成糊状的杂面摊烙后,夹入精配的馅料经多次手工烙制而成! 食品中加入粗粮，营养更丰富。酥客斯皮疏松多孔，单层薄如纸张，吃起来酥脆味香,满口掉渣儿。食品中虽然不含任何添加剂，却有着两到三个月的保质期。

酥客斯也是孔子故里（曲阜）民间的一种传统休闲食品，在古老的曲阜（鲁国），农忙前与春节前，民间就有储备“军粮”的习惯，而这种食品比较容易保存，所以也就成为了挨家挨户必选的食品了，只要生活在农村的人，都能看到，经常有三五聚集的农家妇女围在一盘“鳌子”旁烙饼，而这种薄如纸张的大饼，在孔子第七十五代孙“孔祥泰”的研发下，夹入馅料，发展成为今天的“酥客斯”。

【原料及制作】：

1. 面粉，酥客斯所用面粉不同于市场上的面粉，大家都知道，市场上所售面粉多少都添加了些增白剂，为了保证食品能更长时间的保存，酥客斯均采用最优质的小麦粉，自己磨面没有任何添加剂，并配合少量地瓜粉，高粱面，小米面，麸皮等按照比例混合 …

2. 酥客斯主要的陷儿料就是有名的山东鲁花大花生，另外还根据不同时节，加入头茬嫩香椿、香菜、核桃仁、野生花椒叶、芝麻、花生油，以及特有的小磨香油等。

3. 工序：酥客斯的制作工艺主要分两部分，第一，摊制酥客斯皮，将混合好的面粉和成糊状，用“鳌子”摊制加热成型；第二，加入调配的馅儿料，继续烙制香酥！ 烙制好的酥客斯按照馅料和面料分为好多种， 但主要是 花生味，芝麻味和麻辣味。

【酥客斯文化】：古人云“民以食为天”，孔子曰“食不厌精，脍不厌细”。

【相关资料记载】：溲含米豆，磨如胶饧。扒须雨歧之势，鏊为鼎足之形之，掬瓦盆之一勺。经火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上蚁行。黄白忽变。斯须而成。“卒律葛答”，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百於俄顷，圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎 … …

【酥客斯传奇历史】：酥客斯还有个雅名叫做“斋绡”，绡是古代的一种丝织品以其薄而柔著称!而斋绡这个名字的由来有着一个感人的传说!

相传当年木莲僧为了救母亲来到了地狱!可是地府的判官却故意的刁难!于是让木莲僧走过冥火鬼域才可以和母亲相见!可是木莲僧的孝心趋势自己无论如何也要救母亲脱离苦海!于是二话没说纵身跳下了冥火鬼域.那里不仅有熊熊的鬼火而且还有更可怕的就是又无数恶鬼在等待美味!可是这丝毫没有让木莲僧退缩!也正是他的孝心感动了幽明教主地藏王!地藏王在暗中帮助他!把他的用黄绡僧衣变成了一张张香气四溢的薄饼,于是众饿鬼放开了木莲僧享受那美味的薄饼,就这样木莲僧见到了自己的母亲..........

后来人们为了纪念这感人的传说，就在平板上摊这种饼!一来是受制作方法的影响!也是为了纪念木莲僧饱受烈火煎熬救母亲的感人过程! 而有些地方的寺庙更是在庙会(农历的四月初八)这一天吃这种饼,一则是因为它的名字叫"斋绡"寓意着消灾平安,二则也是为了纪念木莲僧的孝心和地藏王菩萨的大慈大悲!也有的人家在庙会时吃“斋消”乞求灾难消除，老人长寿！这种民间做法做法从古延续至今，现如今，除了曲阜当地民间农户自己吃以外，也只有得鲁食品有限公司依然采用这种最传统的手工生产工艺，把“斋绡”做成了美味香脆的“酥客斯”。

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【正宗传人】相传创始人为孔子第六十九代旁孙“孔继沣”（1878年生），孔继沣当时被称为当地活财神，也被后人尊称为“继沣 老祖”，曲阜防山人士，勤恳的他开荒得到了了大批粮田，并种植香椿，生活过得很富有。但受祖训教化及儒家思想的影响，他仁 义天下，深得民心。由于香椿产量过盛，当时又无法加工成商品。于是他带领部分家庭妇女创立了煎饼作坊，敢于创新的孔继沣在煎饼烙制时尝试夹入了香椿、大葱、花椒叶等配料，没想到，煎饼一出，很受父老乡亲欢迎，同时也为他赚得一笔很大的财富。后 来这种夹馅煎饼送入了孔府给孔家的公爷品尝时，一下子得到赞赏和认可。并被孔府作为贵重礼品多次进贡给道光皇帝，后来独自 形成了今天的孔府煎饼。因孔府是皇帝所封孔子历代嫡孙府邸，经济实力雄厚，这种煎饼在圣地曲阜很快得到发展。而如今，当我 们探讨曲阜煎饼的历程时，不得不提及孔继沣的长子孔广凤，孔继沣虽是一生荣华富贵，但晚年被人骗赌，一夜输去十八顷地和多 个商铺（包括煎饼作坊），后来生活拮据，靠着儿子孔广凤和爱孙孔昭荣重拾旧业（做煎饼）渡过难关。在孔继沣去世后，曲阜煎 饼这一特色名吃不再响亮，原来的工人也各自回家，想吃的时候，这些人就会三五聚集，一起烙制，一传十、十传百的，在当地老 百姓的农家小院里得到了普及，成为了香酥的“咸碾拧”。但是，人们手工摊制饼皮时，却再也摊不了那么薄，馅料虽差不多，也 没有了原来那种扑鼻香味（据说继沣老祖的夫人厨艺惊人，在和面和配料时都很有讲究，为把煎饼进贡给皇帝，在配料上下了很大 的心血，这份精心打造的配方又岂肯外呢？）。孔昭荣的后代孔宪伦－孔庆霖都没有再从事煎饼的生意，但是，乡亲们都知道他 们家做的煎饼比普通的煎饼好吃。直到孔庆霖的儿子孔繁昌，孔繁昌在梁山习武九年，一身豪气，结交各路兄弟数百，每逢佳节， 自家特色煎饼自然成了朋友间往来的最好馈赠品，于是，曲阜煎饼在孔繁昌这一代又有了新局面，在各方朋友的宣传下，曲阜煎饼 流传到了泗水、兖州、邹城、梁山等地，而孔繁昌的长子孔祥泰非常热爱祖传的这份煎饼事业，新中国成立后，和夫人徐氏共同研 发，在生产工具上加以改进，现在的曲阜煎饼延续了传统的手工生产工艺，继承了秘传数代的配料特色香味，增加了产品种类，给 曲阜煎饼定义了一个新起点，并以长孙名字命名为“得鲁煎饼”。所以，在煎饼市场鱼龙混杂的今天，处处都打着曲阜煎饼、孔府 煎饼的旗号四处叫卖，而口味却不一，为牟取暴力，手工改机器生产，失去了曲阜煎饼所独有的特色。而如今，我们一起探讨“正宗”这个话题时，可以给它下个定论了，曲阜煎饼 = 得鲁煎饼（Dero Sucss) …….

【小编后记】曾和得鲁煎饼的的现在传人孔德鲁先生是大学同学，在那段最美时光的假期归途里，曲阜煎饼成为寝室兄弟们的最盼 ，偶尔听他唠叨几句“美食是怎样炼成的”，前些天，当我搜索曲阜煎饼时，看到了那么多答案，疑惑至及，所以，咨询了老同学 并整理了这份资料在此奉上这个小结，以解众惑。曲阜煎饼在经过了继沣－广凤－昭荣－宪伦－庆霖－繁昌－祥泰－令建－德鲁十代人的传承后，已经形成一个民间传统食品生产工艺的结晶，如今的孔德鲁不仅热爱煎饼事业，而且也把产品销往了全国各地，如果论曲阜煎饼正宗传人，我想说孔德鲁才是；如果非要谈正宗曲阜煎饼，也只有“得鲁煎饼”。

3 楼德煎饼

楼德煎饼选用优质小米、玉米、大豆、花生等，粉碎成糁，磨成细糊，摊在鏊子上，用边烙边刮的传统工艺精细加工而成。产品有50多个品种，在世界上享有很高声誉，倍受消费者青睐。新泰市楼德镇于1998年5月被中国农学会命名为"中国煎饼第一镇"。

4 山东煎饼

煎饼不是山东所独有，比如靠山东的苏北地区也有煎饼，但苏北地区的方言和生活习俗接近山东，而同苏南则相去甚远。谁又能保证煎饼不是随了山东的风俗习惯一并传过去的呢？实际上也不是山东所有的地方都吃煎饼，但我可以肯定的说煎饼是我们山东的代表食物。

大饼卷大葱是众人皆知的典型山东土吃，这里的大饼实指的是煎饼，而不是正的大饼。大饼和煎饼的区别除了做法上不同，主要还在于其用料有异，前者为面烙成，后者为粗粮所作。在大饼卷大葱成名之时，白面还是稀有之物，粗粮煎为主食。天津所谓的煎饼果子中的煎饼，当然也不是一会儿事，煎饼果子不但用不同于山东煎饼，做法也不同。

煎饼的用料在八十年代之前主要是以地瓜干和玉米为主，两者那时候在山东主要农作物。有人认为地瓜(红薯)玉米煮了烤了味道都好，可那是因为他们肚子水太多。如果要把他们当主食，不出两天喉咙里就会冒酸水。再说新鲜的地瓜玉也没法保存，那么地瓜往往晒成地瓜干来储藏。就是将地瓜切成片晒干了。地瓜那东西可以把它磨成粉，做窝窝头或饼子，但那窝窝头吃起来可不象烤地瓜那么吃，凉了硬得可以打死人。而做成煎饼就成了粗粮细做，味道也大为改观，而且常温时保存数日不坏，吃的时候也不需要加热，味道也不差。

但这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底化后，就用刀将其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而这一程很费时费力。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一起。盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺的加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马或驴等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。后来渐渐有了电动水磨，人们才从这繁重的体力中解脱出来。

接下来就是做煎饼，山东人称“摊煎饼”。工具也是特有的，几乎家家必备。首先是一个鏊子，实际上为铸铁制成的圆形铁板，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下空间以便加柴烧火。再就是一个耙子，为一个木板，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也就是“摊”。当鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，&煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层，就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走，重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板(称为刮子)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易熟，这一过要非常的快，否则就会焦了。待成熟以后，就可以揭起来了。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到八十公分之间。

好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就可以知道。

刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所以才有煎饼“卷”一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。后来，在济南出了一种煎饼，象糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更象糕点，不象煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥，不用说卷，就是碰一下就碎了。显然是把“桃酥”的质量指标硬用到煎饼的质量控制上了。

煎饼内的地瓜干和玉米比例不同，其颜色也不一样。我特别喜欢那种纯黄色玉米做的煎饼，如果是新产的玉米摊出来的煎饼，色彩金黄，吃上去有香喷喷的玉米味，口感很爽，说是粗粮细作的典范好不为过。同样粮食做的玉米窝头和玉米饼子简直不可同日而语。