永合泰老襄阳牛肉面始创于清朝康熙元年（公元1662年），迄今已有三百多年历史。创始人马和瑞乃回族人，其膝下生有三子：马永生、马合仁和马德泰，子承父业，三个儿子自幼随父亲学艺，个个厨艺精湛。为了保持自家祖传卤肉品味的独特和正宗，令其仨儿子伙同经营，且各取儿子名字中的一字来为老铺命名，曰“永合泰”，希望他的儿子能团结一心，把祖传家业“永合泰” 发扬壮大。

襄樊永合泰牛肉面溯源(皇家美味 百年传承 面条文化)

永合泰牛肉面民间做法

川味红烧牛肉面正宗做法

襄樊永合泰牛肉面溯源

最初，永合泰以制作五香卤羊肉和卤牛肉著称，只因永合泰选料严格，加上做工精细，其制成的卤牛肉一直保持着不肥不腻、香味纯正，而远近闻名，尔后真正成为永合泰老襄阳牛肉面而闻名且行销于全国，已经是清嘉庆年间马永生那个年代了，马和瑞次子马永生自幼勤奋好学，机智过人的他不断地总结经营之道。经过长期细心的观察，他发现路上行人喜欢吃面条过早，于是，他就试着把自家特制的卤牛肉加入面条之中，刚开始他只是为了让更多人能够品尝到马家卤肉，但后来他发现颇受食客喜爱，老铺的主营产品也渐渐变成了以牛肉面为主打产品，而其中的奥妙却是面条当中添加的卤牛肉，为了让面条和卤牛肉的味道融合到一起而更有独特的韵味，他进一步对原作料的配方进行了改良，将丁香、砂仁、桂皮、大料等几味中药融合到了牛肉面之中，再配以适量的酱和盐之后用这个配方制作的牛肉面不仅味道鲜美、营养丰富，而且还能促进食欲、开胸理气，从而让永合泰老襄阳牛肉面持续畅销，行销到了全国各地。此后永合泰老襄阳牛肉面越来越有名、大街小巷人人皆知！

皇家美味

嘉庆年间的永合泰老襄阳牛肉面真可谓名满朝庭、家喻户晓，历史典故记载：有一日，嘉庆皇帝微服巡访，路过道口，顿觉疲惫，正欲返回宫中，忽闻奇香而振奋，侧身问道：“何物发出此香？” 左右行人随声答道：“马家牛肉面”。随从随后将面条献上，嘉庆皇帝尝后大喜，说道：“竟有此美味，色、香、味三绝啊！”。马永生独到的经营，终于使马家牛肉面的好口碑闻名于全国，从此，马家牛肉面供老百姓食用之同时也成了清廷的贡品，马家世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，马家人使得永合泰老襄阳牛肉面一直保持着她的独特风味。

百年传承

永合泰老襄阳牛肉面的美名实乃经久不衰，一直持续到了二十世纪七十年代，永合泰老襄阳牛肉面已经被百姓尊为国宴特色食品用来款待贵宾及外国客人，曾有各国驻华使节及海外宾客吃了“马家老襄阳牛肉面”，一边吃面一边翘首称赞的热闹场面数不胜数，加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾，品尝了牛肉面后还翘起拇指、赞叹不已！尽管永合泰老襄阳牛肉面有很多名人莅临品之或贡至大雅之堂品鉴，而永合泰始终都是源自民间祖传工艺的结晶，这一品质是不可替代的，一直以来，永合泰老襄阳牛肉面更多的出现在百姓的餐厅里，成为了调理平民饮食文化的佳肴，流传至今。历史的年轮把这三百多年前的好面带到我们的面前，她经历了数代马家人的传承，她仍然保留着“永合泰”这个老字号，保持着永合泰牛肉面的传统风味。三百年前的韵味悠远映数百年仁者沉淀之智食，此永合泰老襄阳牛肉面乃中华饮食文化之精髓。

面条文化

在中国，面条不仅有2000多年的历史，而且目前习惯吃面条的人约有8亿人之众。融营养、美学、史学于一体，是东方食品中一支不可忽视的主流食品，各式面条约500多种，色、香、味、形的完美统一。中国的面条起源于东汉，后由“遣唐使”传入日本，元代之后由威尼斯商人马克·波罗传至意大利和欧洲。中国的面条如同茶叶、豆腐、美酒一样为人类餐饮发展做出了巨大的贡献。　中国人吃面讲究很多，实质是把“人之常情”,“世间常理”物化在面条中。过生日吃长寿面；娶媳妇、乔迁新居要吃打卤面，有汤有面有滋有味；农历二月二“龙抬头”祈盼风调雨顺吃龙须面。不同时节，不同的喜庆节日吃不同的面条。　中国的“名面”众多，更具独特的人文价值。如襄阳牛肉面，永合泰牛杂面，三鲜伊面、四川担担面、岐山臊子面、 韩城大刀面、酸辣老友面等不胜枚举。

永合泰牛肉面民间做法

【材料】 1.牛腩 1斤 蕃茄(大) 1颗 白萝卜 1/2条葱 2支 老姜 数片 大蒜 5粒 八角 少许 高汤 适量

2.拉面 适量 青菜 适量 酸菜 适量 葱花 适量 辣豆瓣酱 3大匙

酱油 1/2杯 冰糖 少许 卤包 1个

【步骤】

(1) 先将牛腩、蕃茄、红白萝卜切块，葱切段，大蒜拍碎备用。

(2) 煮一锅热水将牛腩汆烫过后，以水边冲边用手压牛腩，将血水挤出一直到没有血水出来，沥干置于一旁。

(3) 锅内放入沙拉油，中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陆续加入辣豆瓣酱、酱油，使牛腩上色、辣味出现。

(4) 在锅中加入高汤，以略为盖过牛腩为准，并将蕃茄、红白萝卜、八角、葱、冰糖、卤包加入汤中，大火煮开捞除泡沫，转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。

(5) 将面条煮熟，倒入牛肉汤，加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。

【小秘诀】

1.牛肉面做得好不好吃，秘诀全在火候的拿捏上，而且本地牛肉绝对比进口牛肉来得鲜。

2.整块的牛肉煮熟再切片比一开始就直接切块熬来得嫩，因为牛肉不易烂，需要长时间的火候来煨软它，牛肉切得愈小，汤汁流失愈多，结果汤好喝，牛肉却渣硬无味，整大块煮熟了再切片看起来量多，而且小火煨炖肉质较嫩。

川味红烧牛肉面正宗做法

材料：牛肉300克，糖色，酒一大匙，姜5片，蒜6瓣，葱数段，干辣椒2条，辣豆辩酱2匙，花椒1匙, 八角5颗，红油两大匙，盐3克，老抽3匙，味精少许，高汤或水8碗，小白菜（或青菜），葱花各少许，面条适量。

做法：

1.牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。

2.沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒均匀，加豆辩酱，红油同炒。

3.将牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。

4.另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。

5.另外准备两个配菜：拍黄瓜（黄瓜拍开，加盐、味精、糖、蒜蓉、红油、陈醋）；红油箩卜（小箩卜切片，用少许汤、醋稍腌，淋上红油即可）。还有蒜青和香菜。

做成后汤香、红油香、牛肉香、香菜香，相得益彰；麻辣若隐若现，似有还无；牛肉濡嫩，入口即化，吃的过瘾；红油浸泡着青菜和面条，搭配着爽口的拌黄瓜和小红萝卜，看着就有食欲。其实川味红烧牛肉面不仅仅是一碗面那么简单，它包括了用地道的川味调料的炖制过程，还要搭配地道的四川小菜，面几乎纯属油泡，关键是肉要炖的好，汤料要美味。